Vb
黑莓的营养价值
｜
让你全知道
一、维生素B1
二、维生素B2
三、烟酸（维生素B3）
四、维生素B12
目 录
contents
take care of your body
b族维生素
• 维生素B1（硫胺素）又名抗神经炎因子，抗脚气病因子
• 水溶性维生素
• 酸性稳定，中性、碱性环境易被氧化
• 一般烹调损失不大（损失率30%～40%），但不耐高温
• 高温情况下，随着大量出汗，排出量明显增加
一、维生素B1
生理作用
1、体内重要的辅酶：是机体物质代谢和能量代谢中的关键物质，影响机体糖代谢及氨基酸和脂肪代谢，尤其是在糖类代谢中起到重要作用。
2、维持神经、肌肉（特别是心肌）的正常功能。
3、维持正常食欲、胃肠蠕动和消化液的分泌。 （抑制胆碱酯酶活性乙酰胆碱）
take care of your body
B族维生素
缺乏症状
1、轻度缺乏引起亚临床症状：疲惫无力、身体酸软、头疼、烦躁、食欲不振等
2、大量缺乏：脚气病
take care of your body
B族维生素
• 多发性神经炎症状
• 肢端麻木、体表蚁走感
• 腱反射异常、 肌肉乏力和疼痛
• 严重：肌肉麻痹，活动困难，进一步出现肌肉萎缩及功能障碍，如：垂腕、垂足等
②湿型脚气病
• 循环系统与水肿为主
• 心悸、气短、 心脏扩大、心动过速、呼吸困难、下肢肿胀
• 严重：心力衰竭
•“ 脚气性心脏病”
③ 混合型脚气病
• 神经和循环系统症状
① 干型脚气病
④ 婴儿脚气病
• 多发生在6个月以下
• 多见于维生素B1缺乏的母乳喂养
• 消化、泌尿、循环、神经系统症状
• 严重：发绀、嗜睡、惊厥、深反射消失、水肿、心界扩大、甚至死于心力衰竭
take care of your body
B族维生素
① 不良的饮食习惯导致摄入不足：
长期食用精白米、面，长期酗酒和高能量摄入，加工或烹调方法不当导致硫胺素损失过多
② 机体处于特殊的生理状态：
妊娠，哺乳，应激状态，长期在高温环境工作，甲状腺功能亢进等，导致机体对硫胺素的需要量增加
③ 机体的吸收和利用障碍：
长期腹泻及肝肾疾病影响焦磷酸硫胺素合成，酗酒等
我国南方地区发病率较高：
缺乏原因
精白米面为主食，泡米、搓米的习惯缺乏瘦肉类摄入
气候炎热、潮湿，大量出汗
食物来源：
未精制的谷类食物，瘦肉、内脏，豆类、种子、坚果类，酵母制品，强化食品
二、维生素B2
take care of your body
B族维生素
• 1872年，英国化学家发现牛奶的上层乳清中存在一种黄绿色的荧光色素，具有预防皮肤炎症的作用
• 维生素B2又名核黄素
• 对碱不稳定（煮粥加碱损失VB2）
• 对紫外线敏感（把牛奶放在太阳光下照射，2h维生素B2损失一半，牛奶包装的避光性） • 一般烹调损失15%～20%
take care of your body
B族维生素
构成黄酶辅酶，参与物质代谢：
核黄素在体内与ATP作用形成黄素单核苷酸（FMN）和黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD），他们是多种氧化酶系统不可缺少的构成部分，即黄酶的辅酶，在生物氧化中起递氢体的作用，参与氨基酸、脂肪和碳水化合物代谢
• 眼
–球结膜充血，角膜周围血管增生，角膜溃疡
–老年性白内障，暗适应能力下降
• 口腔
–口角炎，唇炎，舌炎（地图舌），口腔黏膜溃疡
• 皮肤
–脂溢性皮炎，湿疹性阴囊炎，“口腔-生殖综合症”
• 贫血
• 其他
–影响生长发育；胎儿畸形；参与叶酸、烟酸、VB6代谢
参与细胞的正常生长，维持皮肤完整性：
在皮肤黏膜，特别是经常处于活动的弯曲部位，损伤后细胞的再生需要核黄素。如果核黄素缺乏，小损伤也不易愈合，可被视为核黄素缺乏的特殊表现。
参与肾上腺皮质激素的产生
参与骨髓中红细胞生成以及铁的吸收、储存和动员
核黄素还与视网膜对光的感应有关
维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程
生理功能
缺乏症状
take care of your body
B族维生素
•摄入不足（主要原因）烹调不合理：淘米过渡、蔬菜切碎后浸泡
•吸收利用障碍酗酒（最重要） 消化功能障碍
•药物影响（如抗精神病药物普吗嗪、丙咪嗪，抗癌药阿霉素，抗疟药阿的平等）
缺乏原因
1.食物过于单调，缺乏绿叶蔬菜、奶类和蛋类，长期以精制白米面、油炸食品为主食的人群的人群容易易缺乏
2.工作压力过大、疲劳、实食物能量偏高会增加机体的需要量
3.酒精、咖啡可影响核黄素的吸收
4.某些药物，如氢氧化铝、氢氧化镁可影响核黄素的吸收
缺乏人群
• RNI：成人（18~） 男1.4mg/d，女1.2mg/d
• 食物来源
–广泛存在于动物与植物性食物中
–奶类和肉类提供相当数量的维生素B2
–谷类和蔬菜是我国居民维生素B2的主要来源
粮谷类主要分布在谷皮和胚芽中，碾磨加工可丢失一部分。精白米存留率仅11%。小麦标准粉存留率35%。
膳食参考摄入量与食物来源
三、烟酸（维生素B3）
take care of your body
B族维生素
• 又名尼克酸（nicotinic acid）、维生素PP、抗癞皮病因子
• 1937年人们发现烟酸可以有效地治疗狗的黑舌病和人的糙皮病，从而得到了抗癞皮病因子之称
• 在体内有生理活性的形式为尼克酰胺/烟酰胺
• 水溶性维生素
• 性质稳定（酸、碱、光、氧、加热不易破坏）
• 一般烹调损失极小，会随水流失
take care of your body
B族维生素
在体内代谢为两种活性产物，尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸（NAD+）（辅酶I）、尼克酰胺腺嘌呤二核苷酸磷脂（NADP+）（辅酶II）
NAD+和NADP+在体内作为脱氢酶的辅酶，参与氧化还原反应
作为葡萄糖耐量因子的组成部分
保护心血管，降低血液总胆固醇和甘油三酯
广泛存在于动植物食物中
动物的肝、肾、肉和植物中的坚果是烟酸的良好来源
豆类和全谷中含量也十分丰富
乳类、绿叶蔬菜亦含有一定数量的烟酸
全谷碾磨过度，会使烟酸损失较多
玉米中的尼克酸以结合形式存在，人体不能利用
如在烹调时加入碱，可使尼克酸由结合型转为游离型，供人体利用。
• 出现于以玉米、高粱为主食的人群“三D”症状
• 腹泻(Diarrhea)-食欲减退、腹痛不适、消化不良
• 皮炎（Dermatitis)-裸露皮肤及易摩擦部位，对称性晒斑样损伤、杨梅舌
• 痴呆(Dementia)-注意力不集中、失眠、容易兴奋等
生理功能
食物来源
缺乏症——糙皮病/癞皮病（pellagra）
烟酸的参考摄入量及食物来源
推荐(18～) ：男 15mgNE/d、女12mgNE/d
NE:烟酸当量
take care of your body
b族维生素
20世纪40年代首次分离于菠菜叶中而得名
• 叶酸又称叶精、碟酰谷氨酸、抗贫血因子、维生素M、维生素U等。
• 叶酸对热、光、酸性溶液均不稳定，在酸性溶液中温度超过100℃即分解。
• 食物中的叶酸烹调加工后损失率可达50%-90%。
五、叶酸
• 补充叶酸（folic acid）
– 化学合成
– 存在于营养素增补剂和强化食品中
– 性质稳定
– 单谷氨酸盐
– 消化道直接吸收
– 生物利用度85%
take care of your body
B族维生素
影响叶酸吸收、代谢的因素：
组成：
• 有利因素： 维生素C、葡萄糖、锌
• 结合酶-叶酸水解
• 与血浆蛋白的结合
• 不利因素：
– 经常饮酒 • 二氢叶酸还原酶↓
– 服用某些药物 • 口服避孕药、抗惊厥药、 抗叶酸药、抗癌药、阿司匹林
• 结合酶↓、二氢叶酸还原酶↓、血浆蛋白结合↓
蝶啶、对氨基苯甲酸、谷氨酸
缺乏原因：
摄入不足、排泄过多、利用不良（如维生素B12 缺乏）等
叶酸缺乏——原因：
• 摄入不足
• 吸收利用不良 – 酗酒、药物、维生素B12及维生素C缺乏
• 需要量增加 – 妊娠、儿童 – 代谢增加——甲亢、白血病、恶性肿瘤等
• 代谢相关酶水平较低（遗传／环境） – 5,10-亚甲基四氢叶酸还原酶
take care of your body
B族维生素
– 巨幼红细胞贫血
• 2岁以内婴幼儿常见
• 叶酸或维生素B12单独或联合缺乏所致：摄入不足、吸收利用障碍、需要量增加、先天贮存不足
– 高同型半胱氨酸血症（HCY）
– 婴儿神经管畸形
缺乏表现
•神经管畸形率降低 85%
•其他重大出生缺陷率降低 15%
•婴儿死亡率降低 20%
妊娠前后增补叶酸可预防神经管畸形
• 膳食；叶酸补充剂；食物强化
• 首选膳食补充
• 孕前和孕期补充小剂量叶酸（400μg/d）对预防神经管缺陷的发生是有效的，也是安全的
– 卫生部2009《增补叶酸预防神经管缺陷项目管理方案 》
– 为准备怀孕的农村妇女免费增补叶酸（0.4mg/d），在孕前3个月至孕早期3个月服用，预防神经管缺陷
– 到2011年，对全国准备怀孕的农村妇女免费增补叶酸，目标人群增补叶酸知识知晓率达到90％，叶酸服用率达到90%，叶酸服用依从率达到70%
叶酸补充
食物来源
• 叶酸广泛存在于各类动植物性食品中
• 含量丰富的食物
– 动物肝、肾、蛋类、鱼类
– 豆类、酵母
– 绿叶蔬菜、水果及坚果类
• 需要注意食物加工方式
take care of your body
B族维生素
叶酸补充
• 以预防心脑血管疾病、癌症、老年认知障碍为目的
补充叶酸需谨慎，每日补充不超过1000μg，且需在医生指导下
• 叶酸最好与维生素B12同时补充，并需在平衡膳食的前提下
• 长期大剂量（1000μg/d以上）补充叶酸有可能产生毒副作用
谢谢观看
增值电信业务经营许可证：陕B2-20210327 | 
陕公网安备 61102302611033号