2023年1月 第8期
新春特刊
佰翔食安新動能
Fliport Food Safety
New Energy
主編：蘇啟堅
Chief Editor
副主編：林蘇蘋
Associate Chief Editor
執行主編：賀龍
Executive Chief Editor
執行副主編：林少勇
Associate Executive Chief Editor
編委會
目 录
CONTENTS
2023年1月
總第8期--新春特刊
佰翔酒店集團運營部
責任編輯：範鳳龍
Responsible Editor
責任副編輯：林琪東
Associate Responsible Editor
美術編輯：劉虹韻
Art Editor
Fliport
Food Safety
New Energy
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·佰翔食安工作日历··································01
·“金字塔”采购风险管理体系阐述················02
佰翔食安要求
佰翔
食安
新動能
食安百科
·正确认识维生素C·····································5
·吃什么能增强免疫力？······························8
·医生说的清淡饮食
和你以为的不是一回事···························································12
·专家解答！康复期如何恢复体力················15
·网传新毒株XBB.1.5会攻击肠道，
多吃益生菌能预防？··················································20
·奥密克戎防控日常··································31
·新冠病毒感染者食养建议·························64
食安小課堂
·酒店人员健康与卫生·······························84
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佰翔食安要求
佰翔食安工作日历
《佰翔酒店集团食品安全管理手册》
--客房篇
线上培训
2022年12月
2023年1月
上海、拉萨酒店年度食品安全检查
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“金字塔”采购风险管理体系阐述
采购是酒店食品安全管理中的关键环节。为贯彻落实全面从严治党和国企深化改革的要求，在廉洁风险防控和采购管理机制上创新，佰翔集团积极探索廉洁风险防控新模式，坚定贯彻廉洁从业原则，强调制度规范和执行，监管业务实施流程，锁定关键廉洁风险点，强化“数字化”信息管控手段，全力筑建“金字塔”采购管理体系，对重要领域、重点岗位和关键环节实现“前期预防、程序固化、运行留痕，监督有力，结果可溯”全过程实时监管，形成了集“制度、教育、监督”为一体的廉洁风险防火墙。
-- 图文/ 佰翔酒店集团采购部
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“金字塔”管理体系包括：一个中心、三个制度层级、三条管理支柱、三个运作基准点。即围绕“无重大廉洁风险事故”为中心，实施管理办法、业务流程、作业规范三个制度层级，从质控、纪检、法务三个管理维度，运行项目复盘、监督检查、制度培训与修订三个基准点，实现PDCA滚动循环提升。
管理体系以《佰翔酒店集团采购管理办法》为最高管理原则，分段管控，分权设置，按照采购品类、采购金额匹配采购方式、采购组织单位和采购主体，对应逐级加严的管控手段，形成采购管理矩阵和采购业务实施流程图，建立健全采购业务管理机制。
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千里之堤，溃于蚁穴；九层之台，始于累土。佰翔酒店集团通过建立采购管理体系，构建“金字塔”稳固效应，有效管控集团采购业务廉洁风险，营造风清气正的供应链营商环境，立足抓早抓小，推动采购业务监管转化升级，从而保障采购业务管控有效、监管有度、服务有效、运行有序的进行。
有一种蔬菜的维生素 C 含量也是名列前茅——辣椒。大多数人的第一反应就是“辣” ，其实辣椒还是蔬菜圈子里的 “维生素 C 之王。
辣椒的维生素C含量究竟有多优秀呢？按种类排名：甜椒（130 mg/ 100 g）＞彩椒（104 mg/ 100 g）＞小红尖辣椒（86 mg/ 100 g）＞青尖椒（59 mg/ 100 g）。
当然，蔬菜烹饪加热的过程，会导致一定维生素C的损失。
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最近，黄桃罐头成了顶流，抢购热度不亚于感冒药和新冠抗原试剂，被网友调侃成 “一种新型罐装特效药” ，黄桃罐头遭疯抢，不仅仅是因为其谐音 “桃过疫情”的寓意，还因为它能补充维C和水分。
说到补充维生素C，很多人首先会想到多吃水果，尤其是口味酸的水果，比如柠檬、橘子。有人认为，口味越酸的水果维生素 C 含量就会越高。
然而，真的是这样的吗？
其实，水果的酸味并不是来自于维生素 C，而是水果中的有机酸决定的。有机酸含量高的同时含糖量如果还偏少，这样的水果吃起来口味就会偏酸。
通过口感酸甜来判断
水果中维生素C的方式是不正确的，口感酸并不意味着维生素C含量就高 ，如果要想补充维生素C，推荐选择以下5种水果：
水果的酸味来源：有机酸
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·冬枣（243mg/100g）
·猕猴桃（62mg/100g）
·草莓（47mg/100g）
·葡萄柚（36mg/100g）
·橙子（33mg/100g）
吃蔬菜也可以补维C
食安百科
正确认识维生素C
--图文来源 ：新华网
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维生素种类较多，功能各异不仅对治疗维生素缺乏病有特效，而且对其他一些疾病也有辅助治疗作用。维生素C本身并无抗病毒作用，但有些人却夸大了维生素C的作用，不管生何种病，都把它当作万能品，这也是对维生素的一种错误认识。
例如，胃溃疡患者大量服用维生素C，不仅无效，而且还会加重对胃的刺激。平时有人把维C泡腾片当作提高免疫力的药品，但其实维生素缺乏者才需要补充，一旦长期过量服用维生素C还会导致尿路结石，加速动脉硬化。
维生素C不能乱吃！
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吃什么能增强免疫力？
-- 来源 /食博通 食品有意思
我们的免疫系统非常复杂，它的运转与许多营养素都息息相关。
蛋白质自不必说，我们身体的白细胞、T淋巴细胞、溶菌酶等都需要蛋白质的参与。我们平时摄入蛋白质的时候，要注意组成蛋白质的氨基酸比例。氨基酸比例越接近人体，营养价值越高。比如鱼肉、禽畜肉和蛋奶都是优质蛋白。还有大豆也是人体非常好的蛋白质来源，可以说如果没有大豆，纯素食的人群几乎就不可能维持身体健康。
蛋白质
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脂肪
虽然一定量的必需脂肪酸对维持我们身体正常的免疫功能是必要的，但过量的脂肪摄入反而会抑制细胞的免疫反应。所以每人每天摄入25~30g食用油即可。如果感冒发烧，要格外注意不要吃得太油腻，煎炸之类的高油食品，等病好了再吃吧。
矿物质
铁：对许多细胞来说，铁是重要的营养物质，可激活多种酶，铁缺乏时，核糖核酸酶活性降低，肝、脾和胸腺蛋白质合成减少，使免疫功能出现各种异常。动物肝脏、动物全血、禽畜肉、鱼肉都是补铁的好食物。
锌：人体免疫T细胞的成熟必须要含锌的DNA聚合酶参与，锌缺乏会引起免疫系统的组织器官萎缩，使细胞免疫和体液免疫均发生异常。贝壳类海产品、红肉、动物内脏都是补锌的极好来源。
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铜：铜是许多酶的组成成分，铜缺乏可能引起吞噬细胞的抗菌活性减弱，对病原微生物易感性增强。好在我国居民一般不会缺乏铜元素，牡蛎、贝类、坚果是铜元素的良好来源，其次是动物肝脏、肾、谷类、豆类。
硒：硒具有明显的免疫增强作用，缺硒可抑制机体免疫应答反应。植物性食物中的硒含量受产地影响较大，一般不用额外补充。消费者可以根据需求购买一些富硒食品。
维生素
维生素A：维生素A能提高机体抗感染能力，维生素A缺乏或不足时对特异性和非特异性免疫功能均可产生显著影响。动物肝脏和黄色、橙色、红色、深绿色的蔬菜和水果，都是补充维生素A的理想食品。
维生素C：维生素C对胸腺、脾脏、淋巴结等组织器官生成淋巴细胞有显著影响，还可提高人体内其他抗氧化剂的水平而增强机体的免疫功能。辣椒、茼蒿、苦瓜、酸枣、红枣、柑橘等新鲜水果和蔬菜中，普遍含有丰富的维生素C。
可以看出，要想让我们身体的免疫功能维持在一个良好的水平，需要许多营养素的协同配合。这就要求我们在日常生活中，无论是动物性食品，还是植物性食品，都需要均衡摄入，尽量做到食物多样，平均每天摄入12种以上食物，每周25种以上食物，并合理搭配。这样既有助于提高免疫力，又能让我们从疾病中尽快恢复过来。科学膳食，从现在开始吧！
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维生素E：维生素E缺乏会造成B细胞和T细胞的免疫功能损害。植物油中含有丰富的维生素E，一般情况下不会发生维生素E缺乏。
维生素B6:核酸和蛋白质的合成，以及细胞的增殖都需要维生素B6的参与。白色肉类如鸡、鱼肉，维生素B6含量较高，其次为肝脏、蛋黄和豆类。
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如果我们的身体需要从感冒发烧闹肚子等小毛病中慢慢恢复，医生都会建议我们要清淡饮食。有的人以为清淡饮食就是不能吃肉，其实不是这么回事。
医生说的清淡饮食
和你以为的不是一回事
-- 图文来源 /食博通 食品有意思
真正的清淡饮食是指低能量、低脂肪和低蛋白饮食。饮食包含较多的谷类、蔬菜、水果，较少的动物性食物、盐及其他调味品。并不是什么都不能吃，而是要吃得营养。处于恢复期的身体，条件允许的情况下，应该尽量多样地摄入食物。每天尽量做到吃12种以上的食物，每周25种以上。也并非不能吃肉，而是选择鱼肉、禽肉、瘦肉等脂肪含量低的肉类为宜。
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口味上做到“少油、少糖、少盐、少辛辣刺激”。“油炸、烟熏、糖醋等”重口味的烹调方式就别用了。尽量用“蒸、煮、炖、汆、灼、凉拌”的方式加工食物，还要少吃辣椒、花椒等辛辣味调料。每天控制烹调油25-30克，添加糖不超过50克，最好25克以下，食盐不超过5克。
下，应该尽量多样地摄入食物。每天尽量做到吃12种以上的食物，每周25种以上。也并非不能吃肉，而是选择鱼肉、禽肉、瘦肉等脂肪含量低的肉类为宜。
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总之，清淡饮食的目的，就是让我们在吃的有营养的前提下，尽量不给身体造成负担。我们可能都有这种经历，比如过年的时候，连续吃几天大鱼大肉，就会觉得浑身无力，无精打采。这是因为我们的身体花费了大量的精力处理这些大量涌入身体的盐、糖和脂肪，肠胃、肾脏、肝脏都在超负荷运转，长此以往并不利于健康。
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专家解答！
--来源：新华社
康复期如何恢复体力
当前，我国疫情防控面临新形势新任务，工作重心从“防感染”转向“保健康、防重症”。感染新冠病毒后，怎样安全科学用药？转阴后仍然一直咳嗽该如何缓解？康复期如何恢复体力？围绕社会热点关切，国家卫生健康委组织相关领域专家作出解答。
感染后怎样安全科学用药？
近期随着阳性病例的增多，一些人在治疗新冠病毒感染过程中，因用药不当导致损伤。安全科学用药事关群众生命安全和身体健康。
北京协和医院药剂科主任张波介绍，解热镇痛类药物，比如常用的布洛芬、对乙酰氨基酚，它们是对症治疗的药物。一般来讲，患者用1至2天就能退热，加上患者身体疼痛控制住后，就可以停药了，不需要长期服用。
一般而言，选择一种解热镇痛药就可以，很多解热镇痛药含有的成分相同或类似，如果选择多种解热镇痛药联用，可能会导致药物过量。同时，患者在使用前一定要认真阅读说明书，包括药物的用法用量及注意事项。
“从用药安全角度来说，药物的给药途径有多种，包括口服给药、注射给药等，口服给药是一种比较安全方便的给药途径。”张波说，对于一些轻型患者，选择口服药物可以很好缓解症状。
张波介绍，通常讲的抗生素一般指抗菌药物，这是只针对细菌引起感染的治疗药物。新冠病毒引发的症状是病毒性感染，抗生素对于治疗病毒引起的感染是无效的，也就是说抗菌药物不能预防和治疗病毒引起的感染。
在临床中，有些患者合并一些细菌感染，或者是新冠病毒感染后引起继发性细菌感染，在这种情况下，可以合理选择抗生素和抗菌药物，但要经过血常规检查等严格评估，再选择抗菌药物。
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很多新冠病毒感染者转阴后仍一直咳嗽，对此，中国中医科学院广安门医院呼吸科副主任边永君表示，相当一部分人的病机是多种多样的，不光是偏于寒凉，有的会出现湿热，也有的会出现痰湿甚至燥热的表现，要根据每个人的具体情况来进行处理。
边永君解释，人体气道因为感染新冠病毒会受到损伤，即气道黏膜上皮受损之后，黏膜下的神经暴露出来就很容易对外界刺激出现敏感，比如说话、受冷或者闻到异味就会导致咳嗽。
转阴后仍然一直咳嗽该如何缓解？
“对咳嗽的恢复不要操之过急。从病毒性感染后引发的咳嗽的规律来看，总的恢复时间大概需要2至4周，有一个自然的恢复过程。”边永君建议，尽可能在室内营造出温暖潮湿的环境。患者既要避免过于劳累，也要避免过于安逸或者少活动，适当的运动对康复是有好处的。同时，尽量不要吃生冷食物，外出时要注意保暖。
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针对一些咳嗽导致的不适，边永君建议，可以采取针灸、刮痧、揪痧、局部穴位按摩等方法。在此基础上，适当配合一些饮食疗法，比如食用梨汤、百合、藕等。
康复期如何恢复体力？
首都医科大学附属北京中医医院院长刘清泉介绍，新冠病毒感染者进入康复期或者康复末期，要保持平和心态，饮食以清淡、易消化的为主，同时，注意休息，保证充足睡眠，不要做剧烈运动。
北京协和医院临床营养科主任于康表示，新冠病毒感染恢复过程需要一些时间，要循序渐进过渡，保证足够的耐心。康复期保证营养对恢复患者体力有着重要作用，具体有以下几点：
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一是要摄入适当的能量。能量主要从主食中摄入，先从易消化的粥、面条等细粮开始，再过渡到软一点的米饭、馒头等，等胃肠功能恢复好了，再开始增加粗粮。
二是要保证优质蛋白质摄入。可以选择高蛋白低脂肪的牛奶、鸡蛋、瘦肉、鱼虾等和一些易于消化吸收的食物。
三是补充一些微量营养素，特别是来自于蔬菜水果里的像钾元素、钠元素、维生素C等，最好做到“餐餐有蔬菜，每天有水果”。
“同时也要做到‘吃动平衡’，不要大吃大喝，不要猛烈运动，要循序渐进，从一些平缓、温和的运动开始。”于康说。
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网传新毒株XBB.1.5会攻击肠道，
多吃益生菌能预防？
-- 图文来源 /食安厦门
一些老谣言，如益生菌能预防新冠，更是为了蹭热点，趁虚而入，再次出现在社交平台，用似是而非、张冠李戴的消息误导群众。
什么是益生菌？
细菌也不全是有害的，一部分细菌不仅无害，反而对身体健康有益，科学界称之为益生菌，它可以通过改善肠道菌群平衡对人体健康发挥有益作用
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按照世界卫生组织和联合国粮农组织的定义：益生菌是指活的微生物，当摄取足够数量时，对宿主健康有益。益生菌并不是只有一种或者几种，它是一类对人体健康有好处的细菌的总称。目前，已经发现的益生菌有几十种，包括乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、婴儿双歧杆菌、干酪乳杆菌等。
益生菌能否提高人体免疫力？
益生菌是定植于人体肠道与生殖系统中，改变宿主某一部位菌群组成的一类对宿主有益的活性微生物，可以维持或调节机体正常菌群平衡，促进肠道营养物质的吸收，如乳酸菌、双歧杆菌等。而许多益生菌对人体的免疫具有调节作用，已经得到国内外各类研究证实。
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科学合理使用益生菌，有助于维持人体微生态平衡，增强免疫力。
值得注意的是，目前，市场在售的各个品牌的“益生菌制剂”鱼龙混杂，菌株各异，并不是所有的益生菌，都具有免疫调节作用，不同菌株的效果也是不一样的。
如何补充益生菌？
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益生菌的补充，不是越多越好。
阴性的人，真的没必要为了预防而使劲囤/服用益生菌。益生菌补充剂按照医生的建议保留用于治疗特定疾病，不建议每天使用。
阳性的轻症患者，也没必要过多补充，只要保证满足日常膳食推荐量即可。
而对于新冠重症患者，部分因药物治疗而导致肠道菌群紊乱，影响肠道对营养功能物质的消化吸收和免疫功能恢复，这时要在医生的指导下，服用利于康复的医用肠胃微生态调节剂。
益生菌补充不能仅依赖益生菌制剂。
最常见的天然含有益生菌或添加了益生菌的发酵食品，如奶酪、酪乳、味增、酸菜、泡菜、豆豉、酵母面包等，都可以帮助补充益生菌。
帮助补充益生菌。
提高免疫力的方式有很多，不只是补充益生菌。
疫情期间，想提高免疫力，可以通过注重营养和生活方式来调节。比如，注重饮食营养，多吃优质蛋白、维生素以及矿物质元素的食物，如新鲜的绿色蔬菜、水果、肉蛋奶等。另外，确保健康的生活方式，加强运动、保证睡眠、劳逸结合，保持良好的精神状态，拥有一个好心情，对于提高免疫力也有帮助
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动、保证睡眠、劳逸结合，保持良好的精神状态，拥有一个好心情，对于提高免疫力也有帮助
如何选益生菌产品？
我国已获批的益生菌类保健食品的功能主要集中在增强免疫力和调节肠道菌群，常见产品形式包括粉剂、胶囊、片剂等。消费者在购买益生菌类的保健食品时，可通过阅读产品标签或说明书了解其功能，选购适合自己的产品。
对于乳酸菌饮料，消费者在购买时应注意区分产品类型。我国相关标准规定乳酸菌饮料产品标签应标明活菌（非杀菌）型或非活菌（杀
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菌）型，选购时可以通过标签标示进行区分。活菌型的乳酸菌饮料，其贮藏、运输过程若脱离冷链会导致乳酸菌活菌数下降且影响口感，消费者购买后应及时饮用或尽快放入冰箱冷藏保存。
购买酸奶后，应根据标签合理保存。低温酸奶应在冷藏条件下销售，购买后尽快放入冰箱冷藏并及时饮用，以保证其中的菌株活性。常温酸奶可在室温下存放，但消费者应注意检查产品是否超过保质期，不要饮用出现涨袋现象的产品。
此外，益生菌对健康的作用具有个体差异性，不存在一种万能的益生菌菌株可适用于每个人和所有体质的情况。
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有关益生菌的常见误区
益生菌是指一类活的微生物，而乳酸菌一般是指能发酵糖并主要生成乳酸的细菌的总称，它并不是一个严格的微生物分类名称。益生菌包含很多菌株，大多数益生菌属于乳酸菌中的双歧杆菌和乳杆菌，但不是所有的乳酸菌都是益生菌，只有健康功效经过科学验证过的、特定的乳酸菌菌株才可以称为益生菌。
益生菌=乳酸菌
此外，益生菌也不一定必须属于乳酸菌，某些具有健康功效的酵母菌和芽孢杆菌也可以是益生菌，比如鲍氏酵母菌、凝结芽孢杆菌等。
益生元不是益生菌。益生元是指可被肠道微生物选择性利用，并产生一定健康功能的一类物质。常见的益生元包括低聚果糖、低聚异麦芽糖、菊粉、低聚半乳糖、母乳低聚糖等。
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益生元=益生菌
虽然益生元不能被人体消化，但它能促进肠道有益菌的生长繁殖从而促进人体健康，因此通常情况下，益生菌和益生元合理搭配使用效果会更好，比如低聚果糖、低聚半乳糖、菊粉与双歧杆菌的搭配可以促进双歧杆菌增殖和发挥作用。
菌益生菌有害健康
益生菌必须经过相关部门批准才能上市销售，经过批准的益生菌，对于绝大多数人来说是安全的，也无证据表明长期食用益生菌有不良反应。消费者可按产品说明书的建议使用，但是免疫缺陷患者、危重病人等特殊人群，使用前应咨询医生意见。
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产品说明书的建议使用，但是免疫缺陷患者、危重病人等特殊人群，使用前应咨询医生意见。
益生菌的作用都是一样的
益生菌的作用具有菌株特异性，即不同益生菌菌株的作用有所差异，另外益生菌对宿主的作用也存在个体差异。因此，为便于消费者合理选择，相关企业在产品信息中应当准确标注菌株信息和适宜人群。建议大家应该根据菌株信息、所声称的功能及自身健康状况选择，必要时请征询专家意见。
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活菌数越多，益生效果越好
益生菌的作用跟剂量有关，摄入足够剂量的益生菌才能达到相应的效果，但不同的菌株其发挥健康作用的剂量不同。
对于同一益生菌菌株而言，在一定范围内，高剂量的效果优于低剂量，但也不是剂量越高越好。对于不同菌株的益生菌，由于发挥健康作用的剂量不同，因此不宜通过比较活菌数来衡量其益生效果优劣，还是应该以临床证据为准。
菌株种类越多，效果越好算益生菌
从目前的科研证据来看，不同菌株之间可能产生协同增效作用，但并不是所有菌株组合都具有这种效果。因此益生菌产品中含有的菌株种类多少与其效果并没有必然联系，多种菌株优化搭配方式还有待进一步深入研究。
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益生菌包治百病
应用，也取得了不错的效果，如在调节免疫、预防和降低儿童腹泻风险和缩短持续时间、改善便秘、减轻肠炎症状、改善过敏和有助于体重控制等方面。但某些科研文章报道的益生菌功能，尚处于细胞或动物实验阶段，还未经过高等级临床证据证明。同时，由于菌株特异性及个体差异性等影响，益生菌的应用和推荐还需要进一步研究证据支撑。
目前研究认为，益生菌能够调节肠道菌群，促进营养物质在肠道内的消化、吸收和代谢，有益人体健康。 益生菌在临床上已经有一些应用，也取得了不错的效果，如在调节免疫、预防和降低儿童腹泻风险和缩短持续时间、改善便秘、减轻肠炎症状、改善过敏和有助于体重控制等方面。但某些科研文章报道的益生菌功能，尚处于细胞或动物实验阶段，还未经过高等级临床证据证明。同时，由于菌株特异性及个体差异性等影响，益生菌的应用和推荐还需要进一步研究证据支撑。
益生菌虽然效果强大
，但也不是越多越好，建议最好在医生的指导下服用。
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张文宏教授解惑
奥密克戎防控日常
-- 图文来源 /华山感染
针对本轮奥密克戎感染的特点，国家对疫情防控策略做出调整。疫情变化快，新的状况不断产生，民众普遍产生困惑、焦虑，各种信息鱼龙混杂。如何理性认识、科学应对、有效防控，是当今社会的关注焦点。
《张文宏教授解惑奥密克戎防控日常》聚焦人们当下普遍存在的问题，提供自我保护、居家康复等健康指导，本书由“快速了解奥密克戎变异株”“如何保护自己，降低感染风险”“感染奥密克戎后的居家康复指导”“新冠疫苗接种问与答”等部分组成。
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新冠病毒感染者食养建议
感染“新冠”之后怎么吃？如何安排饮食，帮助减轻症状，利于更快恢复？中医、临床营养等专家，以药食同源理论为依据，根据食物属性和新冠病毒感染者的常见症状，针对性给出食养建议。
-- 图文来源 /新华网
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食安小课堂
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