第2期
2021年8月
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食安
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主编：苏启坚
Chief Editor
副主编：林苏苹
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责任编辑：范凤龙
Responsible Editor
佰翔食安新动能
Fliport Food Safety
New Energy
2021年8月号 总第2期
佰翔酒店集团运营部
Fliport Food Safety
New Energy
食安政策动态
国家法律法规
27 《中华人民共和国反食品浪费法》酒店应知篇
地方法律法规
30 《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》
31 《厦门市进口冷链食品入厦申报操作规程》
佰翔食安要求
10 关于夏季酒店食品安全风险点总结
12 关于秋季酒店食品安全风险提示
食安行业资讯
01《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》
03 广州修订集中隔离酒店餐饮食品安全指引
07 餐厨浪费如何避免？厨师李彤：后厨管理要“精打细算”
-- 2021年国家食品安全周系列报道
14 食品安全宣传周活动
17 控制关键节点为盘中餐保驾护航-- 福州空港佰翔酒店群
21 结合地域特点开展食品安全宣传工作--拉萨花园
25 多措并举，以行动力落实食品安全宣传工作--南京花园
酒店食安落地
CONTENTS
目 录
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食安行业资讯
2021年1月5日，商务部办公厅印发《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》（简称“指南”）（第二版）等4个防控指南。
其中，第二版《指南》对正常运营的餐饮服务单位疫情防控要求进行更有针对性的调整，结合目前疫情防控的特点，增加了原材料、冷链食品的采购和防控要求，并对到店消费者的信息登记，外卖餐品包装等内容进行了细化。
第二版《指南》主要包括加强内部管理、环境卫生要求、食品采购和加工要求、顾客服务要求、应急处理措施等。
《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》
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全文下载链接：
《餐饮服务单位新冠肺炎疫情常态化防控技术指南》（第二版）
在加强内部管理中，强调加强培训和应急演练，确保所有员工熟悉疫情防控工作方案和应急处置预案的责任分工、环境卫生、异常情况处置等工作要求，做到有条不紊。对直接操作冷链食品等髙危风险的从业人员要加强重点防护。
环境卫生要求方面，强调如使用集中空调，保证空调运行正常，加大新风量，全空气系统关闭回风。在髙、中风险地区运营的餐饮服务单位，每周清洗、消毒空调通风系统空气处理机组、送风口和冷凝水盘等部位，必要时更换空调关键部件。
对于食品采购和加工，要求原料供应商选择、食品加工制作、餐饮具和加工用具的清洗消毒要符合保障食品安全的有关规定。密切关注原料供货商所在地的疫情变化情况，如原料供货商有员工确诊，根据相关防控规定对已采购原料封存待查。
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广州修订集中隔离酒店餐饮食品安全指引
食安行业资讯
广州市市场监督管理局6月24日通报，为进一步加强全市集中隔离观察场所(下称“隔离酒店”)餐饮食品安全监督管理，确保食品安全监管全覆盖、不遗漏，该局强化对全市隔离酒店及第三方供餐单位的全面监督检查，同时结合前期监管工作有关要求，修订、汇编了《集中隔离酒店餐饮食品安全指引》(以下简称《安全指引》)。
文/中国新闻网
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自主供餐隔离酒店管理方面，《安全指引》明确，所有自主供餐隔离酒店应证照齐全，持有有效期内的《营业执照》和《食品经营许可证》；设施设备齐全完好，涉及加工制作、清洗消毒、冷藏冷冻、供水排水、通风排烟、三防等设施设备运行正常；有专职或者兼职的食品安全管理员；加工制作过程，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》等要求，规范加工制作食品。
委托第三方社会餐饮供餐管理方面，《安全指引》要求，各区隔离酒店应与受委托的第三方社会餐饮供餐单位签定供餐协议，原则上第三方社会餐饮供餐单位应是食品安全量化等级B级以上餐饮单位，并尽量选择食品安全量化等级A级集体用餐配送单位向隔离酒店供餐。
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《安全指引》明确，第三方社会餐饮供餐单位应提前将菜单提供给酒店专班予以审核，不得提供凉菜、烧卤熟食、生食海产品、四季豆、冷加工糕点、五指毛桃汤、野生菇类等高风险食品。
餐饮食品从业人员管理方面，《安全指引》规定，从业人员持有有效期内的健康证明，必须进行疫苗接种，实行“应接尽接”；从业人员必须加强健康监测，每日不少于两次测量体温，定期开展核酸监测；食品从业人员必须做好个人防护，加工操作全程佩戴口罩，禁止将可能受到污染的个人物品未经消毒直接带入加工操作区。
第三方社会餐饮供餐单位提供的熟食在室温下不得存放超过2小时，配送应有相应保温设施。
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此外，《安全指引》还强调了隔离酒店的用餐注意事项，就隔离酒店驻点工作人员、被隔离的人员食用集体用餐配送单位等第三方供餐单位配送的餐食、饮食方式等提出具体要求。
隔离酒店驻点工作人员、被隔离的人员食用集体用餐配送单位等第三方供餐单位配送的餐食，最好在取餐后的半小时内食用，避免有害微生物大量繁殖。
隔离酒店驻点工作人员、被隔离的人员应注意健康的饮食方式。乳糖不耐受的，不宜饮食过量牛奶。有食品过敏史的，应避免食用含有过敏源的食物。不喝过多冷饮，以免造成胃肠功能紊乱，引起腹泻。
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食安行业资讯
2021年国家食品安全周系列报道
餐厨浪费如何避免？厨师李彤：后厨管理要“精打细算”
4月29日，《中华人民共和国反食品浪费法》正式颁布实施，标志着反对食品浪费不再仅仅是倡导和号召，而是已经生效的、具有约束力的法律条文。
那么，反食品浪费法实施以来，餐饮行业节约行动开展的如何呢？6月8日，2021年全国食品安全宣传周活动在京启动。在主场活动中，2020年世界奥林匹克烹饪大赛国家队总教练李彤分享了他的“节约行动”。
图文/中国经济网
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“在餐厅后厨中推动减少浪费，具有非常重要的意义。”李彤表示，从餐厅经营管理的角度来讲，减少厨房浪费，在食材采购、后厨加工、科学存储、菜品设计、烹饪出品各个环节把好关，能够有效降低厨房成本，节约食材，提高利润。
在采购方面，李彤建议应做到三个“尽量”：
——尽量选用厨房周边近距离的食材，这样可以避免过度运输而造成的运输资源浪费。
——尽可能选用应季食材，正所谓“不时不食”，这样既提高了菜品质量和菜品得率，又避免过度储存造成的浪费。
——尽量购买大包装产品，减少包装浪费和购买过度包装食品。
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同时，食材加工要物尽其用。具体来看，可依托博大精深的中国烹饪宝库，通过更丰富的菜单设计，在设计菜品时更加深入地考虑如何“立体”使用食材。
例如，对于一条鱼来说，头部如何使用，鱼肉如何烹饪，鱼骨如何吊汤，鱼皮做成装饰的脆片，鱼内脏如何烹饪出品，可以通过更具创意的菜单设计来实现高效的食材利用。
此外，后厨管理“精打细算”也至关重要。“在厨余垃圾管理上想办法，在垃圾箱下面安装了一个电子秤，每天统计厨余垃圾重量，这样就可以监控厨房浪费，并在第二天订货时酌情减少订货数量。通过这种方法，可以减少5%左右的食材浪费。” 李彤进一步解释。
关于夏季酒店食品安全风险点总结
夏季是食物中毒高发季节，夏季的高温度会使细菌、微生物等极易生长繁殖，食品容易腐败变质，潜在风险增加。大部分食物中毒的发生都是因从业人员操作不当引起。
【佰翔食安要求】
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高风险食品一般指即食食物，不需要进一步烹饪、利于细菌存活、生长和繁殖的食物。比如即食的，特别是冷菜，如肉类和海鲜、甜品、奶制品等，还有一些当地的特色食品。
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酒店应特别关注高风险食品及高风险食材供应商（包括即食、真空包装和冷藏原料），具体如下：
1. 建议本地高风险供应商进行年度审核。
2. 检查收货品质及温度。
3. 保证存储温度及保质期。
4. 按照原料的来源及使用要求、食物配方及加工规范良好的加工和处理，包括有效的前处理或者消毒，及烹饪、降温、或再加热等。
5. 保证服务温度及时间控制。
6. 使用高质量的生食原料如刺身等。
7. 尽量采购巴氏消毒鸡蛋，如为非巴氏消毒鸡蛋更要做好清洗消毒。
8. 避免交叉污染、做好个人卫生等。
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关于秋季酒店食品安全风险提示
【佰翔食安要求】
秋季是肠道传染病高发季节，早晚温差较大，食物易腐败变质，加之季节交替，人体胃肠和免疫功能处在适应的过程，若饮食不当，极易发生食源性疾病。
为做好秋季酒店食品安全的守护工作，加强秋季食品安全管理举措，避免食品安全事故，保障饮食安全，先根据秋季食品安全风险项进行安全提示。
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1．食品安全制度要落实
各酒店要认真落实各项食品安全管理制度以及佰翔酒店集团食品安全管理体系手册的政策和程序，从食材采购、收货、贮存等环节严格把关，如避免发芽土豆等易引起食物中毒的原材料。
2．接待集体聚餐要谨慎
接待旅游团队、婚宴或其他团体客人的餐饮服务单位，应注意科学设计菜谱，降低食品安全风险，避免超负荷接待。对所供应的菜品进行留样。
3．食品安全操作要规范
严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》及《佰翔酒店集团食品安全管理体系手册》进行食品加工制作、关注食品温度及时间控制、避免交叉污染等。
4．应急处置内容要记牢
一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应当立即封存导致或者可能导致食物中毒事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，同时根据《酒店板块突发公共事件应急预案》的要求向相关部门报告和处理。
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食品安全宣传周活动
佰翔酒店集团作为厦门市食品安全联合会副会长单位，积极开展食品安全宣传周活动，如在各酒店展示食品安全宣传海报、组织食品安全宣传周专题培训等。共有14家酒店参与宣传，105人参加专题培训。具体包括：
1.各酒店公区及后区展示食品安全宣传周海报。
2.食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范最新国标培训。
3.夏季酒店食品安全风险提示。
4.酒店食品安全宣传周活动方案及落地成果展示。
【佰翔食安要求】
在佰翔酒店集团旗下酒店展示国务院食品安全委员会下发的统一宣传海报，在各酒店公区、餐厅的LED屏幕滚动播放及酒店食堂等后区宣传栏张贴海报。
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【酒店食安分享】
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《食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范（GB31654-2021）》最新国标培训
【佰翔食安要求】
主要亮点：
1. 明确了餐饮服务的定义。
2. 指出半成品为非直接入口的食品。
3. 专间和专用操作区操作的食品以业态进行区分。
4. 新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法。
5. 委托集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存相关合格证明文件。
6. 强制要求食品处理区的从业人员不应化妆。
7.佩戴口罩的从业人员范围扩大。
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【酒店食安落地】
控制关键节点为盘中餐保驾护航
2021年食品安全宣传周以“尚俭崇信，守护阳光下的盘中餐”为主题。勤俭节约是中华民族的优良传统，在保证安全的前提下，我们在食物选购，储存加工烹饪和在外用餐的过程中，都应养成珍惜食物，杜绝浪费的文明生活方式。
为给客人的“盘中餐”保驾护航，除了加强日常的食品安全知识培训，福州空港佰翔酒店群食品安全工作还从个人卫生、时间、温度、防止交叉污染4个关键点对本次食品安全宣传周工作进行开展：
图文/福州空港酒店群 毛佳佑
一、个人卫生
1. 根据佰翔酒店集团食品安全管理体系（FSMS）手册要求，酒店所有员工应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明。
2. 员工必须熟练洗手流程，员工进行食品操作前、接触非食品材料后、上厕所后等需要对手部进行清洁消毒。
3. 员工的服饰应定期清洗更换确保服装整洁。
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二、时间、温度、防止交叉污染的管控
整个食品的处理流通环节的温度与时间是否符合食品安全要求都与时间、温度以及防止交叉污染的管控有着密切关联。
2. 防止交叉污染从生熟分类、冰箱储存的分层、砧板刀具的分色、货架分类的管理等这些环节来进行管控。
1. 食材收货、消毒、储存、加工、展示、清洁等流程必须严格按照佰翔酒店集团食品安全管理体系（FSMS）手册上规定的时间、温度来进行操作。
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三、宣传推广
为更好的保护我们的盘中餐，福州空港佰翔酒店群通过在酒店公区、餐厅的LED屏滚动播放“尚俭崇信 守护阳光下的盘中餐”宣传海报、后区及食堂张贴宣传海报让客人及员工对食品安全宣传周的内容有一个平面的了解。
各厨房开会对“尚俭崇信 守护阳光下的盘中餐”内容进行强调，确保酒店从采购到出品的过程中做到安全不浪费。酒店对员工进行食品安全周宣传培训，确保员工了解从食材到盘中餐的整个流程中的关键节点并运用到实际操作中。我们倡议适度消费，营造“节约光荣、浪费可耻”的用餐氛围，提醒顾客适量点餐并提供打包服务。
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【酒店食安落地】
结合地域特点开展食品安全宣传周工作
根据《国务院食品安全办等26部门关于开展2021年全国食品安全宣传周活动的通知》要求，结合佰翔酒店集团2021年食品安全宣传周活动，为广泛普及食品安全知识，保障酒店饮食安全，拉萨空港佰翔花园酒店于近期开展以“尚俭崇信守护阳光下的盘中餐”为主题的食品安全宣传周活动。
图文/拉萨花园 闫亚锋
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一、高度重视，召开安全生产调度会
酒店领导高度重视此次食品安全宣传周活动，召开安全生产调度会，制定“酒店食品安全宣传周主要活动及分工方案”对宣传周期间各部门的工作任务进行周密安排部署。重点检查餐饮厨房加工制作、储存等流程是否存在安全隐患，对特殊食材储存条件是否达标，加工制作温度是否符合标准等，厅面就餐环境要保持干净卫生，加强员工食品安全的宣传工作。
二、基层宣传，多措并举，精心组织食品安全宣传周各项活动
在酒店各公共区域、办公区域、休息区域等地方，张贴活动海报，宣传光盘行动，禁止餐饮浪费，企业诚信自律等。
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1. 食用野生菌时请勿食用不认识的菌种，勿不同品种混吃，种类不同，易发生化学反应，无毒的菌会变成有毒的菌，易引起中毒。
2.烹饪加工野生菌一定要烧熟煮透，鉴于拉萨海拔高、气压低，加工过程要20分钟以上，更不能凉拌生吃。
3.食用野生菌时不要饮酒，部分野生菌虽然无毒，但含有某些成分与酒中的乙醇发生化学反应，生成毒素，易引起中毒。
4.拉萨市辖区内除松茸、猴头菌、青冈菌、羊肚菌、本地黄菇外，禁止以任何形式制售其他野生菌类。
结合拉萨当地市场监管局等部门相关要求，针对近期野生蘑菇、野菜误采、误食中毒高发期，提醒酒店员工及客人，食用野生菌时一定要提高警惕，避免误食有毒野生菌。
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三、落实责任，强化效果，深入开展食品安全隐患排查行动
在加强食品安全知识宣传的同时，酒店对相关部门和岗位进行食品安全工作督导检查。同时，组成联合检查小组对酒店食品生产服务相关部门及原料供应商开展溯源追查，减少食品安全隐患，防止食品安全事故的发生。
通过食品安全宣传周活动，普及食品安全知识，增强酒店员工的食品安全意识，提高食品安全监管人员的监管能力，在酒店上下，逐步形成人人关注、人人支持、人人参与食品安全的良好氛围。
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【酒店食安落地】
多措并举，以行动力落实食品安全宣传周活动
南京佰翔花园酒店多措并举，以实际行动践行食品安全宣传周活动：
1.组织对厨房各区域卫生开展深度清洁。
2.组织对厅面区域自助餐台、冰槽、摆件等全面深度清洁。
图文/南京花园 曹开亮
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3. 酒店各区域显示屏播放食品安全宣传周主题海报。
4. 员工餐厅、员工宣传栏张贴食品安全宣传周主题海报。
5.组织餐饮、厨房等相关部门开展夏季食品安全注意事项及案例分享。
6.组织酒店食品从业人员及相关部门，以线上视频培训的方式参加佰翔酒店集团
《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范最新国标》培训。
国务院食品安全办 教育部 商务部
市场监管总局 国管局关于贯彻实施
《中华人民共和国反食品浪费法》有关事项的公告
国家法律法规
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【食安政策动态】
《中华人民共和国反食品浪费法》（以下简称反食品浪费法）已由第十三届全国人民代表大会常务委员会第二十八次会议于2021年4月29日通过，自公布之日（4月29日）起施行。现就贯彻实施反食品浪费法有关事项公告如下：
2021年 第20号
一、食品生产经营者要全面落实反食品浪费措施。
食品生产经营者要落实食品安全管理制度，严格执行生产工艺，做好生产过程关键点控制，改善食品储存、运输、加工条件，防止食品变质，降低储存、运输中的损耗。提高食品加工利用率，加强自查，避免过度加工和过量使用原材料。
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二、餐饮服务经营者要严格执行反食品浪费制度规范。
餐饮服务经营者要将反对食品浪费纳入从业人员培训内容，提升餐饮供给质量，合理确定数量、分量，提供小份餐等不同规格选择，提供公勺公筷，做好打包服务，主动对消费者进行防止餐饮浪费提醒，餐饮外卖平台以显著方式提示消费者适量点餐、理性消费。鼓励餐饮服务经营者提供分餐服务，向社会公开反食品浪费情况。
三、单位食堂要不断加强反食品浪费管理。
单位食堂要建立并实施反食品浪费管理制度，加强食品在采购、储存、加工环节中的减损管理。加强对学校食堂食品安全管理人员防止食品浪费的培训考核，鼓励学校食堂运用“互联网+明厨亮灶”等智慧管理模式，及时发现并纠正食品浪费行为。
机关食堂要引导干部职工用餐节约，杜绝食品浪费，细化完善公务活动用餐规范，带头厉行节约，反对浪费。通过不断提高反食品浪费工作成效，助力公共机构节约能源资源和创建节约型机关。
四、食品检验检测机构要积极创新反食品浪费举措。
食品检验检测技术机构要结合自身工作特点积极探索研究，创新方式方法，对不同保质期和储运要求的食品或检验合格产品的备样，通过捐赠、拍卖、合规留用等多种方式进行分类处置，处置过程要合法合规、快捷有序、透明公正，并做好相关记录。
《中华人民共和国反食品浪费法》
全文链接：
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地方法律法规
2021年6月15日，上海市市场监督管理局印发
《上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单》
【食安政策动态】
上海市肉制品生产企业食品安全风险及防控措施清单（节选）
全文下载链接：
http://scjgj.sh.gov.cn/209/20210616/2c9bf2f67a0f46af017a12de3cd92c93.html
地方法律法规
【食安政策动态】
31
2020年11月20日零时以后新进入厦门市存储、销售、加工、流通、消费（以下简称“流转”）的进口冷链食品，包括：由厦门口岸入境的进口冷链食品和由其他口岸入境进入厦门流转的进口冷链食品，货主均需按照本规程申报。
《厦门市进口冷链食品入厦申报操作规程》
https://scjg.xm.gov.cn/xxgk/tzgg/cytzgg/202012/t20201218_2506495.htm
全文下载链接：
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