第3期
2021年12月
佰翔
食安
新动能
城市绿洲 上善若水
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责任编辑：范凤龙
Responsible Editor
责任副编辑：林琪东
Associate Responsible Editor
美术编辑：刘虹韵
Art Editor
佰翔食安新动能
Fliport Food Safety
New Energy
2021年12月号 总第3期
佰翔酒店集团运营部
主编：苏启坚
Chief Editor
副主编：林苏苹
Associate Chief Editor
执行主编：贺龙
Executive Chief Editor
执行副主编：林少勇
Associate Executive
Chief Editor
Fliport Food Safety
New Energy
食安政策动态
国家法律法规
23 《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》
地方法律法规
25 《上海市进一步落实进口冷链食品“三专、三证、四不得”管理工作》
29 《厦门市食品安全突发事件应急预案》修订版
佰翔食安要求
01 疫情防控定点酒店供餐要求及注意事项
05 佰翔食品安全工作推进情况
06 关于近期食品安全风险提示
食安行业资讯
10 想宾客所想，树舌尖口碑--佰翔五通
12 将食安进行到底 秘谷打出“组合拳”--佰翔秘谷
16 秋季食品安全宣传及管控措施--佰翔京华
21 秋冬季食源性疾病预防与控制--厦门花园
酒店食安落地
CONTENTS
目 录
33 预制菜、团餐等细分赛道的发展趋势
食安小课堂
30 GB31654 设计布局
31 GB31654 贮存设施要求
32 GB31654 设施与设备中的洗手设备要求
1
佰翔食安要求
疫情防控定点酒店供餐要求及注意事项
须配足保温设备，使用可移动的保温餐车进行配送。根据《餐饮服务食品安全操作规范》“从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。”如果具备完善的保温设施，将更有利于从出锅后到用餐过程中关于分餐、运输的时间控制。
定点酒店严控加工制作和备餐分餐间隔时间，
一、
避免提早加工，餐食须保温存放。
2
相关监管人员可提前介入加强食谱审核（附件2疫情防控定点酒店菜谱预审表、附件3禁用、慎用食材及菜品清单）。
二、
定点酒店避免提供凉菜、改刀切配水果、四季豆、鲜黄花菜等高风险食品。
三、
定点酒店食品留样规范，留样品种须齐全（包含菜品、米饭、馒头等），留样量须足125g。
无论是自制的食品还是集中用餐配送单位供餐的食品均需要留样。各定点酒店应设置留样专用的冷藏冰箱，冰箱容积应满足一日三餐48h的存放量。加强操作人员培训，可每餐指定固定的操作人员、配备计量称称重，并做好相关记录（附件4疫情防控定点酒店食品留样记录表）。
3
酒店对集中配餐或外卖配送的餐食，应设置防雨防晒临时存放专区，对餐食查验感官性状及温度是否符合要求，并尽快实施无接触配送，提醒隔离人员及时食用，酒店可设置提醒住店客人建议不要采购生冷等高风险外送食品等注意事项的提示。
定点酒店对外送食品须设置安全的存放区域，应做安全提醒。
四、
五、
定点酒店使用配送的餐车应按照“医学观察区（污染区）”与“工作保障区（洁净区）”分开使用。
建议使用不同材质或者设置明显标识分别设置两个区域专用餐车，配送的食品统一在缓冲区内进行更替，送餐组的运输车要坚持专车专用的原则，不同楼层的送餐运输车不得混用；同时做到一餐一消毒，于每餐段送餐结束后，待消毒完毕，方可再次使用。如硬件无法满足物理隔离要求的，须做到错峰通行，并提前做好消毒工作。
4
由于三区两通道的设置标准，在酒店收货平台多数是没有配备疫情防控的专班人员，为了阻断从原料采购的传播途径，建议定点酒店一是规划好供应车辆的路线，二是加强对供应商送货人员（包含司机及随车到店人员）健康码、行程码的核验及测温，佩戴好口罩、一次性手套送货；三是对送货车辆及货物进行预防性消毒。
定点酒店验收食品前应对供应商送货人员及车辆进行安全管控。
六、
参考附件
1.隔离场所集中供餐工作规程（第4号工作规程）
2.疫情防控定点酒店菜谱预审表
3.禁用、慎用食材及菜品清单
4.疫情防控定点酒店食品留样记录表
5.疫情防控定点酒店供餐及餐饮从业人员健康管理参考方案
（点击文件名可下载）
10月
佰翔酒店集团食品安全管理员中级认证培训及考核报名
开展4家成员酒店年度食品安全FSMS检查-佰翔世纪、佰翔圆山、武夷山花园、拉萨花园
11月
12月
下发《佰翔酒店集团新开业酒店食品安全检查表》
开展5家成员酒店年度食品安全FSMS检查-佰翔海瀛湾、佰翔秘谷、佰翔京华、福州花园、翔汇广场
佰翔酒店集团食品安全管理员中级认证线上培训启动会
5
慎食“泥螺”，警惕麻痹性贝类毒素中毒
--图文/食安厦门
近期，漳州市发生多起因食用泥螺引起的食物中毒事件。漳州市疾控紧急提醒:慎食“泥螺”，警惕麻痹性贝类毒素中毒。
患者购买腌制的泥螺食用后出现唇、舌、指尖麻木、呕吐、乏力等临床症状。
漳州市疾控中心在食用后剩余的泥螺中检出高浓度麻痹性贝类毒素，结合流行病学调查结果，初步判定为由食用麻痹性贝类毒素污染的泥螺引起的食物中毒事件。
6
佰翔食安工作
近期食安提醒
1
查结果，初步判定为由食用麻痹性贝类毒素污染的泥螺引起的食物中毒事件。
什么是泥螺
泥螺属软体动物门腹足纲后鳃亚纲头楯目阿地螺科。外壳呈卵圆形， 壳薄脆。泥螺是潮间带底栖动物，生活在中低潮区泥沙质或泥质的滩涂上，退潮后在滩涂表面爬行，以底栖藻类、有机碎屑、无脊椎动物的卵、幼体和小型甲壳类等为食。泥螺是可供食用的主要软体动物之一，饮食习惯多以盐渍后生食。
7
麻痹性贝毒可分为四类
1. 氨基甲酸酯类毒素(Carbamate toxins)，包括石房蛤 毒素(STX)，新石房蛤毒素(NEO)，膝沟藻毒素(GTX)
2. N-磺酰氨甲酰基类毒素(N-sulfocarbamoyl toxins)， 包括C1、C2、C3、C4、GTX5(B1)和GTX6(B2)
3. 脱氨甲酰基类毒素(Decarbamoyltoxins)
4. 脱氧脱氨甲酰基类毒素(Deoxydecarbamoyl toxins)
中毒初期唇、舌、指尖麻木，接着腿、臀、颈部出现麻木，然后出现运动失调。中毒症状不尽相同，但大多意识清楚，有些病人伴有头晕、头痛、恶心和呕吐，随着病程的发展，呼吸困难逐渐加重，严重者可因呼吸肌麻痹而死亡。
贝类毒素中毒的发生发展较快，无特效解毒方法。死亡率约为5%-18%。
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【酒店食安落地】
--图文/佰翔五通 余卫军
民以食为天。对于进行集中隔离的住客来说，一天中美味的三餐也许能为他们解除一些烦忧。之前作为政府指定的集中医学观察点，佰翔五通酒店精心地为隔离宾客和专班组工作人员准备着每一份安全卫生、美味营养的餐食。
据不完全统计，自9月14日以来，酒店共计提供隔离宾客餐14945份，专班组人员餐697份，收到宾客对餐食提出表扬信或口头表扬30多次，交出了一份令人满意的答卷。
10
一旦食用海鲜后发生中毒，首先要马上拨打120，尽快到医院处理。
想宾客所想，树舌尖口碑
食安提醒：
近期不购买、不食用可能受贝类毒素污染的泥螺，警惕麻痹性贝类毒素中毒。一旦食用了泥螺等海产品，出现身体不适症状，应尽快前往医院就诊，并主动向医生告知饮食史。
酒店餐饮部主要负责酒店隔离人员、专班组的餐食制作。在这里，总不乏党员先锋的躬先表率。食品安全经理游宏科带领团队成员加强了食品安全的督导及巡查，特别强化了对采购源头的管控。他说，“疫情当下，隔离客人若因饮食不适造成任何一丁点问题，都将给客人自身和酒店的保障工作带来许多困难，我们大家辛苦点没什么，绝不能产生一丝食品安全问题。”
这份肯定的背后，映衬的是酒店许许多多党员冲锋在前、全体员工齐心协作、酒店上下共同努力辛劳付出的努力。
酒店行政总厨黄新文精心设计菜单，分类设定了婴儿餐、幼儿餐、成人餐、长者餐、素食餐、工作组餐等多种餐食配置，还贴心地为只食用清真餐饮的客人提供了专门的餐饮服务。同时，他时刻在厨房监督食材的加工，确保食品卫生安全，荤素搭配，营养均衡。
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【酒店食安落地】
将食安进行到底 秘谷打出“组合拳”
自佰翔秘谷酒店于2020年11月完成中、西厨房组织架构的整合、优化之后，便将食品安全管理工作列入部门工作的重中之重，按照佰翔集团的指导要求，并充分借鉴各兄弟单位的管理经验，通过培训、考核、自查、质检等工作的开展，逐步形成食品安全常态化管理。
在容易发生食物中毒的夏秋季，如何克服夏季气温高、湿度大、秋季温差大、微生物繁殖易、传播快、食物容易腐烂变质以及易发生食物中毒等食安
--图文/佰翔秘谷 陈美艳
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本地蔬菜瓜果每日采购当天用量，特别关注易发芽果蔬（例如土豆、地瓜等），如确有余量，则通过调拨员工餐厅等方式及时消耗。
风险，佰翔秘谷结合酒店的实际情况，打出了“组合拳”，采取了下列措施预防食物中毒的发生：
缩短采购存储周期
1
海鲜活鲜零库存，每日订单市场直接送货到店，新鲜上桌。因螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果还有剩余可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，三天内售出烹调煮熟煮透后再食用。
同类包装类食材按照生产日期的先后进行使用，定期盘点，设定临近三个月食材架，不定期抽查。
通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，食品安全管理专员在日常质检过程中，重点检查各类蔬菜是否分类放置，提醒中、西厨房、员厨灵活调配，避免长时间储存。
先进先出的标签管理
2
3
刀具砧板不混用、生熟食材不混放，宴席前餐具取出二次清洁。认真对待学习并执行《佰翔酒店集团食品安全管理体系手册2021修订版》。
谨防交叉污染
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无论是野生还是人工栽培的木耳、银耳、蘑菇等，都易残留硝酸盐。木耳浸泡超过8小时则不能食用，最多仅能浸泡2小时。木耳浸泡后未吃完，可以将水分沥干，放入冰箱中冷藏保存，当日必须使用完毕。
因地域食材资源及供应商配送能力等客观原因，佰翔秘谷现行采购的鸡蛋非无菌蛋，所以严格要求厨务部坚持生蛋清洁、消毒、煮熟、煮透。
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虫害最大的危险是他们传播的疾病，因此虫害管理也是食安的重点。协调杀灭害虫，指定有资质的虫害防治人员进行日常检查、虫害管理和控制。做好门窗墙体的封堵工作。
任何时候，食物中毒要预防，而功夫完全在平常，不足在不断改进中完善，佰翔秘谷酒店严格遵循食品安全常态化工作，确保顾客和员工的食品安全。
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做好各类“封”和“堵”
4
原则上不提供半熟蛋
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关注木耳、蘑菇浸泡时间
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【酒店食安落地】
秋季是酒店食品安全隐患高发季，龙岩佰翔京华酒店在遵守HACCP的CODES原则及我国食品安全法的基础上，严格排查各项食品安全隐患环节，关注秋季食品安全关键点，从食品采购、冷链条储存以及服务区域的高度清洁标准等各个环节逐个落实食品安全要求，确保食品不会在流通中的任何一个环节受到污染。
同时，进一步认识各种类型的物理及化学危害，针对不同类型的危害进行针对性的防治，培训员工严格执行管控标准，落实所有控制步骤，保障秋季食品安全零差错，顺利完成酒店日常的接待工作。
--图文/佰翔京华 谢晓月
秋季食品安全宣传及管控措施
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员工是食品安全的具体落实人，对员工的管理是食品安全管理的基础内容。酒店6月份进行了食品安全宣传月活动，从意识上提高员工对食品安全的重视。7月份抓压实责任后的逐项提升，从行动上持续做好食品安全管理工作。8月份再次对餐饮部全员开展秋季食品安全培训工作，持续对食品安全进行高压态势管控。
客人是食品安全管理的另一大主角。针对秋季食品安全高发风险，酒店也对顾客进行“管理”，在各用餐区摆放秋季食安温馨提示语，提醒客人“饮食清淡、少食生冷”，特别是脾胃虚弱的客人。由内至外同时进行风险管控，为酒店和宾客打造一个安全的秋季食品环境。
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必须食材新鲜干净
必须生熟食物分开
必须烹饪过程卫生
必须食物烧熟煮透
必须注意高危人群
食品从员工手上呈现至客人桌上存在诸多流程，只要一个流程出现问题，食品安全就无法得到保障，因此，在食品安全流程管理上，酒店要求厨房在出品方面做到五个“必须”：
健胃、安神补脑的陈皮百合炖香梨。同时，秋季也是滋补的季节，酒店推出陈皮川贝雪梨、红菇鸡汤汆蚌仔等秋季菜肴。
秋季相对温度较高、湿度较大，各类微生物繁殖迅速，酒店提倡清淡饮食，进行饮食的合理搭配，推荐客人少食生冷及油腻食品，并推出滋阴润肺、补脾
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在日常工作中严格对食品安全跟踪检查，在温度控制、食品的包装及二次保质期的标签进行检查并全程监控：
首先，在收货、验货方面做好第一关的安全保障：
其次，在食品的储存及加工环节严格遵循佰翔酒店集团食品安全体系标准进行，严控储存区域的温度和湿度，对食品的储存、加工和出品进行层层把关，确保食品的安全性。定期对食品安全状况进行检查评价，对不符合项采取整改措施，及时排除食品安全隐患。
验货从食品的感官及色泽度的一个检验，对不新鲜的食品进行检查，不符合酒店食品卫生要求的食品拒绝签收。
1
冻品的收货上，食品表面温度低于冻品保鲜温度-9度冻品予以拒收。
2
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秋季人们普遍肠胃功能比较虚弱，客人如果没有特殊要求，在自助餐出品方面对存在食品安全隐患较大的生冷食品及贝壳类的食品，尽量不建议客人食用。在生冷食品及果蔬出品方面把控出品的时间及温度，确保出餐的所有食品在两小时内用完，所有生冷食品出品前必须存放在0—5℃的保鲜冰箱内，从温度上控制食品安全隐患的发生。
食品安全重于泰山，做好食品安全是每一位酒店餐饮人的责任和使命，让我们共同做好食品安全的每一个环节，为员工、为客人提供安心餐食，守护员工和客人的身体健康。
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十月，正值夏末秋初，厦门刚刚经过新冠病毒的肆虐，在社会全体人民的同心协力下，终于完成了初步的胜利，在与病毒的对抗期间，也不能忽视秋季来临后食品安全的重要性，虽然食源性疾病一年四季均会有几率发生，但有些相关的疾病也有高发的季节性，如诺如病毒。
【酒店食安落地】
秋冬季食源性疾病预防与控制
--图文/厦门花园 姚道强
入秋后主要在以下几个方面体现应注意的食品安全防范事项：
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保持食品和饮用水清洁，饭前便后需仔细清洁手部卫生，及时清洗饮食餐用具，避免病毒滋生；食材要生熟分开，烹煮时要烧熟煮透；生食的水果、蔬菜可以使用专门的果蔬清洗剂进行清洗浸泡。
注意生豆角、苦杏仁、发芽的马铃薯中毒预防，秋季采购及烹饪前需注意食材是否有霉变或者变质情况发生，基本上从外观和嗅觉就可以判断，如鲜银耳腐烂或发霉的花生、玉米等。
在生鲜食材方面，螃蟹是秋天海鲜出品较多的海鲜，螃蟹在食用时要注意避免死蟹，避免过度食用导致肠胃不适，引起的腹泻，腹痛。
第三条 食药物质是指传统作为食品，且列入《中华人民共和国药典》（以下简称《中国药典》）的物质。
第四条 国家卫生健康委会同市场监管总局制定、公布食药物质目录，对目录实施动态管理。
第五条 纳入食药物质目录的物质应当符合下列要求：
（一）有传统上作为食品食用的习惯；
（二）已经列入《中国药典》；
（三）安全性评估未发现食品安全问题；
（四）符合中药材资源保护、野生动植物保护、生态保护等相关法律法规规定。
关于印发《按照传统既是食品又是
中药材的物质目录管理规定》的通知
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国家法律法规
【食安政策动态】
--国卫食品发〔2021〕36号
《规定》节选
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第六条 省级卫生健康行政部门结合本辖区情况，向国家卫生健康委提出修订或增补食药物质目录的建议，同时提供下列材料：
（一）物质的基本信息(中文名、拉丁学名、所属科名、食用部位等)；
（二）传统作为食品的证明材料（证明已有30年以上作为食品食用的历史）；
（三）加工和食用方法等资料；
（四）安全性评估资料；
（五）执行的质量规格和食品安全指标。
第十二条 食品生产经营者使用食药物质应当符合国家法律、法规、食品安全标准和食药物质目录的相关规定，产品标签标识和经营中不得声称具有保健功能、不得涉及疾病预防治疗功能。
全文下载链接：
http://www.nhc.gov.cn/sps/s7892/202111/1b3e18ba75f142f99a4a15ce0d1660f3.shtml
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【食安政策动态】
地方法律法规
上海市市场监督管理局
关于进一步落实进口冷链食品
“三专、三证、四不得”管理工作的通知
--沪市监食协〔2021〕530号
《通知》重要节选
“三专”是指食品经营单位对进口冷链食品实行专用通道进货、专区存放、专区售卖管理。
一、 严格落实“三专”管理
（一）专用通道进货。进口冷链食品进货应设“专用通道”。受场地限制，不具备专用通道条件的单位，可以将进口冷链食品和其他食品或食品原料错时进货，并做好通道消毒工作。如采用错时进货方式的，需在消毒后空置半小时以上，方可用于其他食品或食品原料进货，并做好通道及时消毒和记录管理工作。
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（二）专区存放。贮存进口冷链食品应优先设立专用冷库。如条件限制，进口冷链食品与国产冷链食品存放于同一库（室）内的，应分开存放，与其他食品分区分架，并张贴“进口冷链食品”标识。
食品经营单位使用冰箱、冷柜等体积容量较小的设备存放进口冷链食品时，独立冷柜门内的空间可视为“专区”或“专柜”。
从事进口冷链食品贮存的专业第三方冷库（非“第一存放点”中转查验库）应设置进口冷链食品专用冷库；进口冷链食品与国产冷链食品存放于同一库室内的，两类物品应分开存放，物品存放间距宜不小于1米。进口冷链食品存放区张贴“进口冷链食品”标识。
（三）专区售卖。销售进口冷链食品时，应在销售专区（专柜）的显著位置张贴“进口冷链食品”标识。使用冰箱、冷柜等体积容量较小的设施设备销售时，独立冷柜门内的空间可视为“专区”或“专柜”。
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【食安政策动态】
二、 严格落实“三证”查验
进口冷链食品采购进货时，食品经营单位应严格查验“三证”，严禁采购来历不明的进口冷链食品，不得采购无入境货物检验检疫证明、无核酸检测证明、无消毒证明和追溯信息不全的进口冷链食品。
“三证”是指进口冷链食品的入境货物检验检疫合格证明、核酸检测证明、消毒证明。
消毒证明上所标注的消毒对象，应与采购进口冷链食品的销售单位相符。食品经营单位进货查验时未提供“三证”或发现货证不符合的，一律不得进入市场销售和冷库存放。
食品销售单位在销售进口冷链食品时，应采用“一品一码”“一物一码”或通过“沪冷链”追溯附码等方式，在进口冷链食品上加贴追溯二维码。
食品销售单位在现场对进口冷链食品进行简单分割后重新包装销售的，应放入专区或专柜销售，并鼓励在销售的最小包装上加贴“进口冷链食品追溯码”。
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“四不得”是指食品经营单位严格执行无入境货物检验检疫合格证明、无核酸检测证明、无消毒证明、追溯信息不全的进口冷链食品，不得生产加工和上市销售等要求。
三、 严格落实“四不得”要求
第三方冷库在进口冷链食品出库时，需打印食品安全信息追溯单，随货同行。
全文下载链接：
http://scjgj.sh.gov.cn/209/20211020/2c9bf2f67c9d9ac1017c9d9e9df30005.html
经市政府研究同意，现将修订后的《厦门市食品安全突发事件应急预案》印发给你们，请认真贯彻执行。2017年3月3日印发的《厦门市食品安全突发事件应急预案》（厦府办〔2017〕32号）同时废止。
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食安政策动态
地方法律法规
《厦门市食品安全突发事件应急预案》修订版
核心提示：
全文下载链接：
http://www.xm.gov.cn/zwgk/flfg/sfbwj/202109/t20210924_2586385.htm
GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
图/安食咨询
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GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
图/安食咨询
GB 31654-2021 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范
图/安食咨询
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食安行业资讯
预制菜、团餐等细分赛道的发展趋势
--图文/CCFA 中国连锁经营协会
近些年来供给端和需求端的变化为很多餐饮细分赛道带来了新的机会，本章节重点示例了预制菜、团餐等近期受资本市场较多关注的赛道，以及大正餐、老人餐等其他值得关注的餐饮细分市场。
一、 预制菜
预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。2000年后，深加工的半成品菜企业开始涌现，但由于条件不成熟，行业整体发展较
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为缓慢。直到2014年，预制菜行业在B端步入放量期。到了2020年，C端的预制食品也开始迎来消费加速期。预制菜市场高速发展，在服务了消费者的同时很好地为商家降本增效。目前我国预制菜行业市场规模约为2,100亿元，到2025年行业规模有望增长至6,000亿左右，销售渠道85%以上集中于B端，总体看目前还主要是一个to B的生意。相较海外发达市场而言，我国预制菜行业整体还较为落后，仍然存在销售区域小、地域特征明显、参与者众多、行业集中度低、规模以上企业较少等特点。
中国预制菜市场主要包括4类：冷冻生制、冷冻熟制、冷藏生制和冷藏熟制。头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高。真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达80%以上。
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预制菜市场增长驱动力主要包括餐饮连锁化率和外卖渗透率的持续提升。餐饮的连锁化和外卖渗透率的提高与预制菜市场的发展相辅相成：国内餐饮连锁化程度逐年提升，连锁餐饮收入占餐饮市场比例（餐饮连锁化率）逐年增加。而连锁餐饮出于统一出品品
面对餐厅外卖渗透率的提升，预制菜可以有效改善餐饮企业成本结构。中国外卖市场每天约3,000万单，在餐饮企业的收入占比中越来越大。因此，预制菜快捷的出餐可以帮助餐饮企业适应外卖行业的快捷发展。根据专家访谈，餐饮使用预制菜，原料采购成本会增加，但降低了能源成本和人工成本。餐饮使用料理包的成本会达到40%，但是人工成本可以从20%+降到10%左右，同时能源成本可以降低一倍。
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质、保证出餐速度、改善成本结构（去厨师化）等目的，增加了对预制菜品的需求。另一边国内外卖渗透率在不断提升，同样出于提高出餐速度、降低成本等因素，对预制菜的需求不断增加。
预制菜可以很好地抵消掉餐饮企业房租和人工成本的上升。人工成本已经成为除原材料成本外餐饮企业最大的成本支出。且用工成本仍在持续上升，特别是高级别厨师，在一二线城市工资水涨船高，在低线级别城市则面临人才缺口问题。在传统餐饮行业中，以坪效和盈利能力来看，都是火锅行业的经营效率最高。主要是因为火锅行业对后厨的要求较低，食材在到达门店后无需太多加工即可上桌。我们认为火锅行业的经验对于预制菜的价值贡献具有参考意义，预制菜的价值其实就在于帮助餐厅减少对于厨师的依赖，减少后厨面积，从而提升坪效和盈利能力。
美国和日本预制菜市场已经诞生多家百亿收入企业。日本市场超过百亿人民币收入的预制菜企业包括味之素、加藤吉、丸羽日朗、日本水产、日冷食品、龟甲方、丘比等。美国超过百亿人民币收入的预制菜企业包括McCormick、LambWeston、Champbell和Conagra，四家企业平均市值在1,000亿人民币以上，显著高于日本预制菜企业的平均估值水平。
因此，我们通过比较日美头部预制菜公司，可以看到该市场潜力较大，中国企业仍处在发展初期，有可能在未来成长出一些百亿甚至千亿市值规模的公司。
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二、 团餐
团餐是我国餐饮结构中重要的类型之一，团餐主营项目集中在学校食堂、机关食堂、企业食堂等场景。学生、企事业单位员工是主要就餐群体。
根据中国饭店协会的数据统计，2016-2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿提升至2020年的1.5万亿，复合增速达13.6%。
我国团餐企业主要分为进驻甲方和集体配餐两种模式。进驻甲方主要是指团餐企业以承包食堂的形式服务于大型企业、学校、事业单位等单位，代表企业有千喜鹤、麦金地、健力源等。集体配餐是企业通过自建或与第三方合作的中央厨房，集中制作好餐食再配送给甲方，代表企业有美餐。
根据中国烹饪协会联合亿欧智库调查数据，在团餐百强企业中，以传统进驻甲方模式运营的企业和新型集体配餐运营模式的比例是9：1。传统进驻甲方的团餐运营模式还是主流，集体配餐运营模式的比例在提升，很多快餐外卖商家也开始加入团餐市场做集体配餐。
我国团餐行业市场集中度较低。根据中国烹饪协会数据显示，2020年我国百强团餐企业团体膳食收入为1,026亿元，同比增长10.4%，市场份额占比仅为6.7%。而根据中国饭店协会统计的数据，美国团餐行业前十强的市场集中度为80%、日本和韩国约为60%。对比美日韩，中国团餐行业的市场集中度极低。总体来说，我国团餐行业目前的竞争格局是小而分散，未来随着市场化程度持续提高，团餐行业市场集中度有望得到提升。
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我国团餐行业虽然目前发展较好，但是存在一个费用高利润低的问题。主要原因是团餐企业的规模优势尚未形成、差异化不足，同时很多中小学及高校、机关会控制团餐企业毛利上限，导致团餐企业采购成本和人力成本高，利润很低。
在团餐的差异化上，我们看到各类团餐企业、包括企业食堂均有努力，已经不时可以看到有学生/企业员工在各种互联网平台上晒出自己食堂餐食的信息。
（团餐企业开始更加重视质量和差异化，消费者逐步愿意接受其提供的产品和服务并愿意在社交媒体分享）
在国内团餐行业，已经有部分头部企业开始打造连锁化品牌，主要企业有千喜鹤、禧云、美餐、德保膳食、健力源、望家欢、新又好、麦金地等。
三、其他值得关注的餐饮细分市场
在2012年中央出台“八项规定”后，传统的不规范的过于铺张浪费的大正餐市场受到了巨大的冲击。但是近几年来，我国民营经济发展活跃，我们观察到正规的大正餐市场处于蓬勃发展中，有部分大正餐餐饮品牌有了较好的发展。根据实地调研，该类餐饮品牌的共同特征包括装修精美、服务周到、但不像传统大正餐酒楼一样收取明显高昂的菜品价格，
同时，在这些餐厅用餐，服务人员的培训标准中也会说明提示消费者适量点餐，避免出现铺张浪费。基于上述观察，我们认为伴随着民营经济的发展，正规的大正餐市场也是有合理增长空间的一个餐饮赛道。
大正餐市场
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老人餐市场
我国人口老龄化逐步成为了一个社会关注的话题，自1953年起，中国65岁以上老龄人口占比自4%+提升至13.5%，老龄人口从比例上看已经成为了中国社会的一个重要群体。老龄人口群体对于餐饮也有自己独特的需求。根据我们的调研，老龄人口对餐饮中油盐的控制、食材的新鲜度、餐食入口的软硬度、与自身疾病相关餐食的关注度都与其他年龄的群体有较大差别。我们认为，在一个人口基数不断上升的市场，大概率有机会出现解决其痛点的企业。
但截至目前，针对老人餐这一市场，在实地调研中仅看到一些“社区老人食堂”等半公益性质的门店存在，少有专门为了了解、解决老年人餐饮需求经营的餐饮品牌，目前这一市场还处于蓝海阶段，竞争尚不激烈。
注：《2021年中国连锁餐饮行业报告》整合21家上市餐饮企业数据、60余家连锁餐饮头部企业反馈的调研数据以及决策者判断数据。
而对于老年人这一需求方，其解决餐饮的方式还主要以家庭做饭为主，追求便捷的老年人偶有去便利店购买餐食，或用外卖的方式解决果腹需求。若有优秀的餐饮创业团队针对老年人的餐饮开发出优质的服务体验，预计可以成长为细分领域规模较大的龙头公司，其社会价值也会高于一般餐饮企业。
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