始于刘邦年间传统美食
蒸
中
华
味
道
盆
子
一个足足“蒸”了
2000余年的“盆子”
紫
阳
内容提要
“紫阳蒸盆子”是紫阳县民间饮食中一道传统大菜，历经千年的发展、改进、日臻完善，紫阳人为之骄傲，外地人视为珍馐美馔。
随着时代变迁，群众桌上年夜饭的菜品也在不断丰富和变化。对于安康市紫阳县的人来说，家家户户都少不了的那一道紫阳蒸盆子，永远是游子最独特的家乡记忆。
在紫阳，年夜饭定要有紫阳蒸盆子。这既是当地多年来形成的一种文化传统，也是一种紫阳人专属的故乡味道。紫阳蒸盆子有着悠久的历史和传说，其独特的制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录。
主编 陈俐
主审 王瑜
责任编辑 陈俐
陕西青年职业学院
目录
历史悠久代代传
妙手偶得成佳肴
做法讲究味俱佳
目录
一口清汤解乡愁
传承多年有鲜香
妙手偶得成佳肴
关于紫阳蒸盆子的由来有几个传说，流传较广的版本跟古代历史人物刘邦有关。
传说，当年刘邦带军打仗行至紫阳县汉王城时，当地百姓为欢迎刘邦，特意找来厨师准备大摆宴席。可军队只停留一晚，七碟八碗的宴席根本来不及准备。情急之下，有位厨师将猪蹄、母鸡和当地的黑木耳、莲藕等加入调料，一起放入大乌盆，用大火蒸制了一夜。
第二天清晨，刘邦大军闻香而醒，吃完这道菜后人人精神焕发。刘邦大为赞赏，问厨师此菜为何名。厨师以前也从未这样做过，正为难时，猛然看见桌上的大乌盆，灵机一动说，此菜名叫“蒸盆子”。从此，这道菜便流传下来。
现在，紫阳蒸盆子的具体出现年代已无从考证。今天的菜谱和讲究，也是随着岁月更替逐步丰富发展起来的。
还有一个民间传说。相传，紫阳蒸盆子最早是汉江上跑船的人歇脚欢聚时吃的烩菜。旧时，船工们在汉江上行船，无暇做饭，就把船上的大面盆当锅用，把各种蔬菜全都放进去煮，忙的时候一煮就是大半天。待到吃时，他们发现这道菜竟特别美味。久而久之，乡亲们也爱上了这种吃法，紫阳蒸盆子便成了紫阳一道传统名菜。
紫阳蒸盆子的发展演变，与紫阳县的地理环境密不可分。汉江由西至东横贯紫阳县全境，任河由南向北流入汉江，构成紫阳“三山两谷一川”的基本轮廓。紫阳山地相对高差大，冬无严寒、夏无酷暑。“最重要的是，紫阳的水质较软，含硒量高，跟本地食材相配合，造就了紫阳蒸盆子的特色味道。”当地人说，“别的地方也有蒸盆子，但口味完全不同，远没有我们做出来的独特和纯正。”
历史悠久代代传
取天成之美，从形色上用功，紫阳蒸盆子做工愈来愈精细，极大地满足了人们传统的审美需求。年复一年，紫阳蒸盆子制作技艺逐渐丰富和合理，并于近代基本固定，保证了紫阳蒸盆子的独特口味。在紫阳，很多民俗民风、民间文化也因紫阳蒸盆子的传承而得以保存至今。
“紫阳蒸盆子”是紫阳县的一道传统菜肴，因做工讲究，费料费时，大气奢华，因而成为地方一道名菜。2009年被确定为省级非物质文化遗产。
2011年市级《紫阳蒸盆子标准》（DB6109/T24——2011）发布实施，2019年陕西省地方标准（ＤＢ６１／Ｔ１２６４．５——２０１９）《陕菜传统制作工艺规范第五部分：紫阳蒸盆子》发布实施。第26届中国厨师节的陕菜品鉴大会上，“紫阳蒸盆子”被评为“陕西十大名菜”。紫阳蒸盆子用料之糜费，时间之冗长，程序之繁琐，做工之讲究，稍有差池，则口味不逮，非一般地域所能为，它当之无愧地成为最具特色的紫阳传统大菜。
做法讲究味俱佳
风味特点：原汁原味
汤醇肉香
色香味俱佳
使用技法：用农家的土灶、
铁锅笼篦、
硬柴高焰、
蒸
蒸，是人类饮食史上的巨大推进，尤其为中国人所钟爱。相较于煮和炖，蒸更好地保持了食材的形状，在由生到熟的历程中，味道与形体一直保持适度的克制，形成了味厚、色雅、形整的饮食美学特征。
1、当地所产全鸡一只
2、当地所产猪肘一只，仅用前部肥瘦相间的部分
3、当地莲藕若干
4、以鸡蛋和瘦肉制成的饺子若干。
5、胡萝卜若干
6、生姜和葱、蒜苗若干。
以上材料数量根据食者多寡而定，新鲜无异味，有一定色、香和组织形态存在。备齐后将所有材料清洗干净。
备料
盆具须用陶盆，大小根据用料多少而定。具体步骤为：
第一步，底部先放一些莲藕块，然后放猪肘和鸡，再放一些莲藕块；
第二步，将葱、蒜苗绑成数小束，将生姜用刀稍拍，均放入盆内；
第三步，掺水淹过盆内材料一二指，加盐若干；
第四步，将盆放入蒸锅烧火蒸，大火30-50分钟后，改小火；
第五步，肉已初烂将萝卜放入；
第六步，待肉、辅料均蒸熟时，放入鸡蛋饺子；
调加适口后，将小束葱蒜苗挑出，端上餐桌食用。
装盆与放料
具体步骤
步骤二：
猪前腿肉馅，加入盐、姜末、葱花、东古酱油、花椒粉、胡椒粉，搅拌均匀；碗中打入3个全蛋液，加入盐、胡椒粉，搅拌均匀；平底锅刷油，鸡蛋摊饼，放入肉馅做成饺子状。
步骤一：
猪蹄煮好，泡水，清洗干净，切块；农家土鸡和排骨切块；胡萝卜、水萝卜、莲藕切块，加点盐腌制一下。
步骤三：
锅中加水，下入鸡块、排骨、猪蹄、生姜、大葱，烧开后打掉浮沫，捞出备用；准备料盒：加入草果、白寇、香叶、陈皮、辣椒段、八角、当归、花椒。
步骤四：
将腌好的萝卜和莲藕码在砂锅底部， 将鸡块、排骨、猪蹄铺在上面，加入盐、鸡精、胡椒粉、鸡汁、冰糖、倒提前熬好的鸡汤，没过食材，放入料盒、姜片和葱段，上汽后蒸2个小时；蒸好后放入鸡蛋饺子，撒点枸杞，再蒸10分钟，出锅前撒点蒜苗和葱花即可。
随着紫阳县旅游业的发展，紫阳蒸盆子也为更多人所知晓。如何更好地保护这一非遗项目，让紫阳蒸盆子制作技艺得到传承、发扬光大？
“我们按照‘能够熟练掌握蒸盆子手工制作技艺’‘有群众公认的较大影响力’等要求和标准，命名了一批紫阳蒸盆子手工技艺传承人。同时，我们编写了紫阳蒸盆子传统工艺标准书籍和紫阳传统饮食菜系书籍，并通过开展论文研讨、现场比拼等活动推动更大范围的紫阳蒸盆子制作技艺交流，尽最大能力完整地保存紫阳蒸盆子的文化特性，让这一非物质文化遗产能更好地传承下去。”紫阳县文化馆馆长张媛说。
传承多年有鲜香
“原来条件差，只有在过年时大家才会吃蒸盆子，那是小时候最好吃的东西。现在条件好了，只要家中来了客人，我们都会做上一盆地地道道的紫阳蒸盆子。”王小勇说。
最初，王小勇跟着母亲学习蒸盆子制作技艺。后来，他又奉茶行拜师礼，向老一辈紫阳蒸盆子制作技艺传承人陈连弟学习。随着技艺愈发纯熟，他索性在任河边开了一家农家乐，不但满足了当地人对美味的追求，还吸引了很多慕名而来的四川食客。没过多久，他在西安的分店也开起来了。
“只有保持传统的制作方法，做出来的蒸盆子才是原汁原味的。用高压锅做蒸盆子可以节省不少成本，但由于蒸制时间短，各种食材的味道难以融合，制成的汤色与传统做法制成的汤色明显不同。”王小勇告诉记者，“所以我坚持使用传统做法。”
由于美味纯正，蒸盆子的订单量猛增，王小勇还搞起了“快递蒸盆子”业务。现在，他已经通过快递，将这道传统的“紫阳味道”发往全国各地。
紫阳蒸盆子制作技艺非遗传承人
王小勇
他准备张罗着把饭店开起来，结合紫阳县的特色茶饮，尝试不同的食材搭配，为紫阳蒸盆子做些创新。还想收些徒弟，教他们手艺，让紫阳蒸盆子这个制作技艺更好地传承下去。
紫阳蒸盆子制作技艺非遗传承人
陈小勇
紫阳蒸盆子制作技艺非遗传承人陈小勇是“第一届紫阳蒸盆子大赛”的冠军。
除了培养传承人，紫阳在2023年富硒茶园开园之际，在蒸盆子的发源地——紫阳县汉王镇举办了“汉王镇首届百桌蒸盆子宴”，酌一杯佳酿，分享千千万万喜乐。
百桌千人蒸盆宴
知 府 巡 游
节 目 演 出
逛 农 夫 市 集
政府通过举办活动，深入挖掘汉王蒸盆子等文化遗产，以推动非遗与旅游深度融合发展为抓手，以促进旅游产业高质量发展为出发点和落脚点，将非遗传承与旅游相结合。
百 桌 千 人 蒸 盆 宴
一口清汤解乡愁
在陕南人的心目中，蒸盆子是大菜，大菜与小菜的不同，是必然含带着隆重的情感表达。因此，在年节之时，亲人们会从各处汇聚，在酒语欢言中诉说自己这一年来的经历体验、悲喜得失。家，总是精神的港湾，在对亲人的诉说中得到安慰和理解，才能将幸福发酵，苦难稀释，从而坦然面对人生中的诸多不易。因而，在历史的时光中，蒸盆子在陕南人生活里所积累的情感链接和味觉记忆，是别处人所无法全然体会的。
蒸盆子想要告诉人们的是，食物的意义常常并不囿于食料本身，人们之所以从各类的食材中挑选出菜蔬与配料，一是深谙不同食材之间的个性交融，同时，也更想籍此获得民俗仪式上赋予它们的别样深意，那就是人与人之间的，如蒸盆子一般的馨香之情。在中国人的观念里，一人独食和两三人共餐，以及与众人欢食的差异，正是食物文化的不同展现。喷香醇厚的蒸盆子，折射了众友欢聚、其乐融融的生活之味，也深示出农业社会中天长地久的情感属性和世道人心......
一盆蒸自然
千古传佳名
愿离乡的游子
早日归来
我们一起品尝家乡味道
中
华
味
道
始于刘邦年间传统美食
编辑：新闻采编与制作 陈俐
制作：陈俐
指导教师：王瑜
课程：网络新媒体编辑
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