2018--2020年食品安全热点话题真相
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咖啡真的“致癌”吗？
益生菌成了“无益菌”？
辣条“同品不同标”被处罚
非洲猪瘟蔓延，猪肉还能吃吗？
网红食品--严防“红与黑”的转换
Food Safety
舌尖上的安全
“致癌”吗？
咖啡真的
2018年3月底，美国洛杉矶一家法院下达了一份判决称：加州的咖啡销售者必须在咖啡产品上贴癌症警告标签，明确标示咖啡中含有致癌物质——丙烯酰胺。相关信息经舆论传播后，引发了消费者对“咖啡致癌”的高度关注。
视频介绍
丙烯酰胺在我们吃的很多食物中都存在，它是食物发生“美拉德反应”（美拉德反应：让食物变得焦黄并散发出独特香气）时的副产物。笼统来说，就是食物中的碳水化合物和蛋白质，在高温烹制过程中“顺带”产生的一种物质。
丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明『通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性』。复旦大学公共卫生学院教授厉曙光表示，普通人关注的是是否含有这一物质，业内关心的是剂量有多少。
根据国家食药监总局2014年7月发布的一份通报，来自国家食品安全风险评估中心和中国农业大学食品科学与营养工程学院的专家认为，丙烯酰胺对人和动物都具有神经毒性；对动物还具有生殖毒性、致突变性和致癌性。
通俗点说，现在学界只是在动物身上研究发现这一物质可能致癌，但是在人身上能致什么癌，尚不清楚。
丙烯酰胺是什么？
食物原材料富含碳水化合物和蛋白质，经过高温（＞120℃）油炸、高温烧烤，发生美拉德反应后就会产生。比如：油条、麻花、饼干、面包、薯片、薯条、烤肉、烤鸡翅、烤肠……大量的食物可能都含有丙烯酰胺，越是颜色发黄、发褐、发焦的，含量越高，而且远远大于一两杯咖啡。
2005年，联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(JECFA），从24个国家获得了6752个检测数据，显示：总的来看，这3类食品中丙烯酰胺含量较高：
①咖啡及其类似制品，如速溶咖啡。
②高温加工的土豆制品。
③早餐谷物类食物。
考虑到中国人的饮食习惯，与其担心咖啡那点量，还不如少吃点油条、炸鸡块之类的油炸食品呢。
哪些食物中含丙烯酰胺?
怎样喝咖啡更安全？
1·煮的更安全
在买咖啡的时候，尽量选择简单的煮咖啡，少选烤、磨等的咖啡。
研究显示，影响咖啡中丙烯酰胺形成的主要因素有咖啡类型、咖啡的焙炒温度和时间。
检测数据显示：
咖啡（煮）的丙烯酰胺含量平均值为13(µg/kg)，最高量为116 (µg/kg)；
咖啡（烤、磨、未煮）的丙烯酰胺含量平均值为288(µg/kg)，最高量为1291(µg/kg)。
2·别太烫就行
2016 年，世界卫生组织发文特别明确地指出：咖啡不存在致癌危险性，只要别太烫就行。因为如果习惯长期喝 65℃ 以上的任何饮品，包括热汤、热茶、热咖啡，都会增加食道癌的发生风险。
Food Safety
舌尖上的安全
益生菌成了“无益菌”？
听听医生怎么说……
近日，世界科学期刊《Cell》发表新的两项研究表明，服用益生菌不仅没有好处，还可能对人体有害。一时间，“最新研究显示，益生菌不仅无益，还有害健康”“益生菌，一个养生骗局”等言论引起
广泛关注。顷刻间，益生菌居然成了“无益菌”？
什么是益生菌？
是指对宿主有益的“活的微生物”，存在于胃肠道和生殖系统。除了直接服用益生菌的冲剂等之外，在食品制造方面，益生菌也是“无处不在”的。众所周知，益生菌的大部分种类早在几千年前就已经进入人类的饮食产品，比如酸奶、泡菜、发酵肉制品等，为市民所喜爱。
怎么吃益生菌？
益生菌菌株存活环境要求相对来说较高，同时，对生产和包装工艺也有高标准、高要求，它的载体最好是片剂、胶囊和粉末。因此，益生菌的食用也相当方便，冲服即可。
其实，怎么吃益生菌有其讲究。给人体补充益生菌要有针对性，即针对不同的病因及体质，添加不同的菌种。“益生菌的益处因菌种的不同而异，可以根据想要预防或治疗的特定问题，选择相应的菌种，有针对性地添加才能有针对性地解决问题。
此外，益生菌的“存活率”也需要把控。有些人会通过冲服，来食用益生菌。其实，活性益生菌在38℃以上的环境会被‘烧死’，那么，这些吃进去的益生菌就无法活着到达肠道，也就谈不上它的作用了。
因此，保证益生菌的存活率很关键。只有活菌才能发挥功效，没必要补充一些益生菌的尸体进去。当然，服用益生菌后要留意观察人体的反应。毕竟它属于外部添加的细菌，不同体质人群的适应能力不同，某些体制的人群可能会有些免疫反应。”
它要在肠道住下、并繁衍后代，而不是穿肠而过。
益生菌需要经过胃酸以及肠道碱性环境的洗礼，活着到达肠道才行。
口服如何发挥作用
益生菌需要达到一定的数量，才足以影响身体健康。
注意：
视频
Food Safety
舌尖上的安全
“同品不同标”
--辣条被处罚
2015年，原国家食药总局下发文件指出，“调味面制品（辣条）”纳入“方便食品”实施许可。但因方便食品-调味面制品申请食品添加剂扩项处于待批状态，市场监管中出现了标准空白期。各地方执行的标准不统一、参照的生产许可分类不统一，必然会导致辣条产品在市场监管判定中的不统一，“同品不同标”的情况由此形成。
关于辣条的食品安全国家标准在2016年底已立项，经过调查研究、收集数据、开展风险评估以及多方征求意见，已通过最终评审，相关标准即将发布。
什么是辣条？
辣条又叫大面筋、素牛筋等，它是以小麦粉或其他谷物、豆类为主要原料做成的一种食品。辣条是一种休闲食品，且高油，高盐。
辣条含有大量食品添加剂（十几种）。尚无统一制作标准，其问题主要是违规使用“山梨酸及其钾盐”和“脱氢乙酸”两种防腐剂。
防腐剂超标的危害
脱氢乙酸为一种低毒高效防腐、防霉剂。在酸、碱条件下均有一定的抗菌作用，尤其对霉菌的抑制作用最强，是一种有效的消毒剂。但吃多了对人体有害，所以在用作食品添加剂时均有最大限量的规定。
山梨酸钾作为一种国际上应用最广的防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖。一般食品中添加量只要不超过限量要求是很安全的，如果超标严重，并且长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
脱氢
乙酸
山梨
酸钾
“三减，三健”
◀ 三减 ▶
◀ 三健 ▶
减盐
减油
减糖
健康口腔
健康体重
健康骨骼活动
Food Safety
舌尖上的安全
猪肉还能吃吗?
高热40.5--42°
皮肤发紫
有点出血
无症状死亡
呕吐，粪
便带血
猪肉是我们大部分人每天基本都会吃的，猪肉已经成为了我们生活不可缺少的食物，但是近日非洲猪瘟在国内多地爆发蔓延，引起了严重的社会恐慌，据了解现在已经捕杀了患有瘟疫的生猪60余万头。那么非洲猪瘟是如何传入我国的呢？猪肉还能不能吃呢？接下来就带大家一探究竟。
非洲猪瘟是什么？
猪瘟是由非洲猪瘟病毒（ASFV）引起的、在感染家猪、野猪后传播的一种急性、热性以及具有极强接触性的动物传染病毒。
非洲猪瘟是怎样传播的？
非洲猪瘟会传播给人吗？
病猪有哪些特点和症状？
Food Safety
舌尖上的安全
——严防“红与黑”的转换
冒烟冰淇淋、自热小火锅、透明袋奶、脏脏包、脏脏茶、辣条……过去一年，网红食品越来越多地走进公众视线：从自制的私房美味，到家酿果酒，从早茶点心，到夜宵小吃，从美容靓汤，到食补偏方，应有尽有、无奇不有。随之而来的，还有陆续暴露出的食品安全问题。
网红食品出现的问题
1·奶茶里面没有奶
2·食品添加剂
1·自加热食品破裂
2·食品温度不稳定
什么是网红食品？
利用互联网快速传播的特点进行营销，借由口口相传、人人转发而获得迅速传播，从而在网上销售的食品，就可以称之为“网红食品”。
食品安全与食品欺诈的“高发地带”
急速发展的诸多网红食品“有品牌、无工厂”，大多以“贴牌生产”的加工方式赚快钱，对产业链安全建设呈空心化、断条状。这种“快”与“空”并存的矛盾，使之成为食品安全与食品欺诈的“高发地带”。
“网上购物”对食品市场的现在与未来影响重大，目前已成为大部分消费者尤其是年轻人购物的首选渠道，而且重心在逐渐下沉，60%-70%来自三、四、五线城市及农村，这些应成为监管部门和舆情关注的重点。
Food Safety
舌尖上的安全
食品 |
平均值 |
最大值 |
| 谷类 | 343 | 7834 |
| 水产 | 25 | 233 |
| 肉类 | 19 | 313 |
| 坚果类 | 84 | 1925 |
| 土豆（煮） | 16 | 69 |
| 土豆（烤） | 169 | 1270 |
| 糖（以巧克力为主） | 24 | 112 |
| 蔬菜（煮，罐头） | 4.2 | 25 |
| 蔬菜（烤，炒） | 59 | 202 |
| 咖啡（煮） | 13 | 116 |
| 咖啡（烤，磨，未煮） | 288 | 1291 |
| 咖啡提取物 | 1100 | 4948 |
| 可可制品 | 220 | 909 |
| 绿茶 | 306 | 660 |
| 酒精饮料 | 6.6 | 46 |
不同食品中丙烯酰胺的含量（单位ug/kg）
附录一
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