来yi份湘菜吧!
2023.4.30
剁椒鱼头
发丝百
叶
毛氏红烧肉
吉首酸肉如何做？
湘西外婆菜
皮蛋辣椒擂茄子
梅菜扣肉
食在湘土
DELICIOUS
01
666出版社 刊号CNT99
定价：人民币10元
邮发代号：TNP-9
湘菜代表
目录
永州血鸭
吉首酸肉
腊味合蒸
毛氏红烧肉
剁椒牛肉
梅菜扣肉
Yongzhou Blood Duck
永州血鸭
永州血鸭
湘菜代表
历史缘由
永州血鸭是湖南省永州市的一道特色名菜，属于湘菜系；永州血鸭分为多种，有江永，道县，新田、宁远、蓝山、东安、双牌等多个说法，在当地，几乎家家户户都会制作此菜，其具有美味、开胃凉血的特点，深受当地人所喜爱。
传太平天国起义初期，太平军首领洪秀全率众将士攻打永州城，特命厨师长在天黑前把饭菜做好，好让众将士们吃饱喝足后英勇杀敌。
厨师长在煮鸭时发现：由于时间紧迫鸭毛没有拔干净，这样肯定会影响大家的胃口，弄不好误了军机大事有砍头的危险。
为了顾大局，也为了保小命，厨师长急中生智，就把杀鸭时的鸭血全倒进了锅里。
到了开宴时间，一碗碗拌有鸭血的鸭肴全部端上了桌。结果大家胃口大开，个个吃得肚如战鼓，自然拂晓就大获全胜。
庆功宴，有人问厨师长昨晚做的什么菜，老厨子结结巴巴答不上来。最后还是洪秀全之妹洪宣娇说了句：就叫它“永州血鸭”吧。
于是“永州血鸭”便由此而得名，并一直传至当下，经过历代永州厨界师傅潜心钻研、精心烹制，“永州血鸭”以其独特的口味而闻名于世。
湖南地区地势较低，气候温暖潮湿。新鲜的肉类食品不宜储存，但经烟熏后的腊肉却能防腐耐贮。渐渐的，百姓也养成喜吃腊肉的饮食习惯。早在汉代时，湖南先民就用腊肉制作佳肴。到清代，此类菜肴已很出名，“腊味合蒸”就是许多腊味菜肴中的一种。
wax flavor
steamed
腊味合蒸
腊味合蒸，是湖南地方传统名菜，属湘菜系。是以腊猪肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料，下锅清蒸而成。做法简单，其腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻 。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“腊味合蒸“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
湘飘飘
吉首酸肉
注意事项
炒肉时要不断转勺、翻锅。一防粘锅，二防上色不均；
炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；
肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干
将肉块用精盐、花椒粉腌5 小时,再加玉米粉、精盐与猪肉拌匀,将调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15 天即成酸肉,干红辣椒切细末,青蒜切段,炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒,当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并,再倒入肉清汤，焖2 分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下
吉首酸肉，是一道以肥猪肉制作而成的菜肴。湘菜的香辣可谓是无人不知，无人不晓。吉首酸肉就是这样一道香辣无比，美味无敌的菜肴。此菜色黄香辣，略有酸味，肥而不腻，别有风味。
Mao's Braised
pork belly
毛氏红烧肉
毛氏红烧肉又名毛家红烧肉，是一道色香味俱全的传统名肴，属于湘菜系。[1]毛氏红烧肉以五花肉为主料，白糖、料酒为有色调味料烧制而成。成菜后，色泽金黄，油而不腻。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“毛氏红烧肉“被评为“中国菜”湖南十大经典名菜。
1914年，毛泽东进入湖南第一师范学习。据他的同班同学周世钊和蒋竹如回忆，该校每个周六打“牙祭”吃红烧肉，用湘潭酱油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用带皮的“五花三层”，八人一桌，足有四斤肉。从这时起，毛泽东就爱上了红烧肉这个菜。进了北京之后，毛泽东所有吃的菜里，都不让放酱油。中南海厨师程汝明琢磨出解决办法，就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛泽东尝过之后很是受用。
唯有美食与爱不可辜负
制作方法：
步骤1精品五花肉1000克，水100克，冰糖50克，开水适量，葱姜蒜适量，大料、桂皮、香叶适量。步骤2小锅里放入100克冰糖，少量清水，开中火加热。步骤3加热水的颜色变成琥珀色，然后倒入200ml清水继续煮至冰糖溶化即可关火。煮好的焦糖水放在一旁备用。步骤4肉冷水下锅。步骤5煮至肉变色，捞出浮沫。步骤6然后捞出肉，沥水。步骤7炒锅里不放油，放入肉中小火煸炒至肉变成金黄色，将肉中的油炒出一些。然后盛出肉。步骤8炒出的油入锅多多话可以倒掉一些，留些底油，放入葱姜蒜、大料、香叶、桂皮炒出香味。步骤9放入肉翻炒片刻。步骤10加入焦糖水。步骤11再加入适量沸水，没过肉即可。步骤12一个半小时后，开大火收汁，收汁的时候要不停搅拌，以免糊锅。
菜品特色成菜后，色泽红亮，肉香味浓，无油腻感。因在烧制过程中加入了少许辣椒，所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。食用疗效五花肉又称“三层肉”，位于猪的腹部，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
Chopped Pepper Beef
剁椒牛肉
美食能治愈人心，人生忙忙碌碌，真正温暖你的，无非一碗人间烟火。美食与人生，你以为你爱的是它的味道，其实是抓不住的时光，留不住的人和事。美食能治愈人心，人生忙忙碌碌，真正温暖你的，无非一碗人间烟火。
介绍
剁椒牛肉是一道以牛里脊肉等为原料美食，中文名剁椒牛肉。主要原料牛里脊肉。
食材
主料：牛里脊肉配料：剁椒，青椒调料：姜，蒜，酱油，盐，白糖，胡椒粉，料酒，鸡精
Chopped Pepper Beef
● 牛里脊肉切丝，加入大约为肉丝分量1-2/3的清水，抓匀。
● 青椒洗净切丝，姜切末备用。
● 热锅上油，油热后倒入牛肉丝煸炒至变色后起锅备用。
● 锅中余油再次烧热，下姜蒜末爆香，倒入剁椒翻炒。
● 倒入青椒炒至断生。
● 倒入炒好的牛肉丝混合翻匀，撒上鸡精提味后起锅即可。
CHOPPED PEPPER BEEF
Braised Pork with
Preserved Vegetable
in Soya Sauce
梅菜扣肉
品尝梅菜扣肉，此生无憾
梅菜扣肉造型别致、大方得体，颜色酱红油亮，汤汁黏稠鲜美，扣肉肥而不腻，食之软烂醇香。
梅菜色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不寒不燥不湿不热，它吸收了五花肉的油和汤汁，味道立即丰富起来，五花肉又带着梅菜的清香，彼此互相配合
梅菜扣肉（英文名：Pork with salted vegetable），汉族传统名菜，属客家菜[1]。制作材料有五花肉、梅菜、葱白、姜片等。通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。[18]走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。[2]梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。[3]2011年，梅菜扣肉与东坡肉等四种客家菜式组合成的“东江客家菜制作技艺”，列入惠州市市级非物质文化遗产名录。
Gourmet
album
食在湘土
重油色浓
湖南气候湿润，其人喜食辛辣以排湿降火，尤其与热油搭配，同时也赋予了湖南菜浓郁色泽
鲜香麻辣
湘菜历来重视原料互相搭配，。湘菜调味尤重酸辣。湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿
食色俱全
用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗
口感极佳
相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨
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