りょうり
せいしゅ
デザート
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SUSHI
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アイスクリーム
パンを焼く
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んぐるよ」と満面の笑みで暖簾を腹をさすって「美味かった食べ終える頃には膨れたお食べては感嘆の声を漏らし、
のである。でほしいとの想いによるもの寿司を心ゆくまで楽しんれは純粋に。食事”としてさい置いていないこと。こは、酒やつまみの類をいっもうひとつ、特徴的なの
うんです」てもいいんじゃないかと思こんなスタイルの店があっ寿司屋の中で、一軒ぐらい、「全国津々浦々に数多ある
いとも語る。料理”でなくてはいけなう、一貫一貫が完成されたを感じさせることがないよ酒がないことで物足りなさの一部は、寿司も
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ったようだ。簡単に食事を済ませる店だしむというよりは、サッとうにじっくり腰を据えて愉ち食いの店も、今のよの間で瞬く間に評判に。立は、気の短い江戸っ子たち
ている。を握ることにこだわり続けから、伝統的な江戸前寿司将軍が世を治めていた時代店ではまさに徳川415代司ら変化をしているが、同の流れとともに少しずつ寿応2 (1866）
ったようだ。簡単に食事を済ませる店だしむというよりは、サッとうにじっくり腰を据えて愉ち食いの店も、今のよの間で瞬く間に評判に。立は、気の短い江戸っ子たち
本日の白身ネ
淡泊だからこそ，緑振で丁寧か仕車がすめられるのが自自の難しいところである。中大品白身商家名りねかさないのも特徴だという。
1.とアイナメの肝
“身が美味しい魚は肝も美味し全大计可能大限り肝も無駄にしない。お造りや援りの
2.アイナメ
脂肪の多いフイナメは寿司ネタ冷利及の理加吸发物标物物大どにもよく登場する。
3.アコウダイ
なかなかお目にかかれない高級色のー種でゆ1どに理度か甘みが広がる。「金城」ではこの日
4.
は辣新がさく大んちるさめあ正名タでは平目の方が格に思われがちだが、
5.フッコ
触け出せ色で 40m60cmサイズのものを「フッコ」と呼ぶ.性なく品い西で特に好まれるネタのひとつ
6.ノドלロ
(ドゲ口(わつ京場鱼脂は多いがくどさはなく、旨味家者慢いて美い魚として知られている
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ブルーベリーが
アクセント
アイナメ
濃厚な开に
包まれて
グラデーションに注目
カワハギ
帆立をまること増能
帆立
香り高き
新生要を添えて
穴子
3色の味わいも楽しんで
アオリイカ
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M本来の旨味を
楽める
雕 中卜口
ほど良い指のりの「中トロ」はグフナーンはンの美しさにわすタとれてしまう.口の中で、人よりわすゲト時い温度のン
重量感も旨味も
思う存分绍能
鮪大ト口
がተのったየんበけ最少たがらま好みの分かれス时位で来ス指れ下替たらくどさけ成t中に
透明感のある
鳥賊の王様
墨烏賊
透き通るように白い「墨自誠」。班く包を人れるのは質べめすいいトみにすえためでま
増能できる一貫
「触」にもよく見られるような飾たけさす中に切れ目を一本入れるのみとシンプルザと生姜を合わせた満味である
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ソムムー
豚の肉と皮、蒸したモチゴメに塩やニンニクを合わせ、トウガラシを添えてバナナの葉で何重にもくるんで空気を進断し、常温に置いで発酵させる品。同店ではバけナの葉バクに行すてつくのなれすとんにといる地では生のまま食べることが多いが、焼く場合もあり、回田氏はスライスして軽く焼いて提供。乳酸発酵した肉のうまみ、ほどよい塩気と皮のコリコリした食感、豚皮のぜラチン名やキチゴメに上るだっおりどした口当たり、表イのきばけ·きが楽しめる、おのつまみの定画で、向こうの飲み屋では軒先に紐で吊るされている光景をよく見かけます」
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1.青ティムル
2.フェヌグリークシード
3.ピンクソルト
4.ターメリックバウダー
5.クミンシード
6.ティムル
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ティラミス
ピスタチオ 柑橘
藤田氏が「先洋」と表現する、どこか国な日のテラスに食成本欢ど光たの仕立て。イタリア北部発祥の菓子に、シチリアなど南部の色が強いビスタチオや柑橘を合わせており、[一皿における地方のミックスは昔の自分ではありえない」。ビスタチオはシチリア·ブロンテ奥に型サ子国味准せ·他ので納得のいくイラン産スーパーグリーンを使用、そのペーストを湿ぜたマスカルボーネクリームと、グレーブフルーツのコンフィ、エスプレッソを浸透させたビスコッティ·サヴォイアルディが層をなす。
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古代、イタリア半 島中部を支配し、紀元前7世紀に栄えたエトルリア。修業先でイタリア人の同僚から「エトルリア時代にルーツがある」料理と聞いて興味が湧き、つくり方を教わったという。焼き色をつけた仔ウサギの腿肉を、白ワインや黒オリーブ、ケイパーと蒸し煮にする。
「ウサギを用いた煮込みだと、トマトが入ったカッチャトーラのイメージが強いかもしれませんが、トマトはイタリア料理で一般的に使われはじめたのは18世紀頃と、イタリアの食材の中では新顔。トマトがもたらされるよりずっと昔から存在する料理として紹介したくてつくりました」
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炭火で焼いたキンキに、焼いたヒラメ、本タテのピュレ、エシャロットでつくったソースを合わせた。このソースは「魚介のうまみと、一緒に焼いた野菜の甘みが澤然一体になった、イタリアの食卓の定番である魚のオーブン焼きの風味を表す」もの。『魚のおいしさで主役の魚を食べてもらう」趣向だ、緑色はソースに混ぜた口メインレタスのオイルによるもので、風味のアクセントの他、レタスに含まれるうまみ成分を付加する役割。魚自体の味を生かすためキンキへの塩は控えめとし、代わりにキャヴィアを添えて塩気を補っている
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稚鮎、うずら豆、イカ墨、クレソン
「ヴェネトの郷土性」でまとめた一品、ペッルーノの滋畔の料理で川魚を具材にするウズラマメのスープと、ヴ」エネツィア定番のイカスミのリジットを融合した。アユの肝スりのイカスミリジットにウズラマメの煮込みを混ぜ、苦みのインパクトとホクホクとした食感を持たせる。川魚の要素として日ホの甸を感じさせる継アユを用い、炭火で焼いてリジットにのせ、クレソンの業とパウダーを重ねて神数のタイプの苦みで味わいを引き絶めた。
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花ズッキーニのフリット
「牡蠣フライのイメージでつくった」と前田氏。磯の香りとアンチョビーのような深いうまみがロ中に広がる、驚きのある一品だ。同店で自家製しているヴィーガンチ
牡蠣に合わせるイメージで選んだのは、ポルトガルのモダンな造りのヴィーニョヴェルデ。
牡蠣と共通の香り成分を持つキウイフルーツをベースに、セリ科の大和当帰を一緒に発酵させて香りのアクセントをつけました。
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Azienda Agricola Vie di Romans
Dessimis Pinot Grigio 2019
トウモロコシつながりで、ポレンタをよく食べる食文化圏であるイタリア·フリウリのワインを選びました。同地のピノグリージョ種で造る「ラマート(銅色の意味)ワイン」。
とうもろこしのズッパ、黒胡椒のアクセント
ビュレ、泡(エスプーマ)、ジュレと3種の形でトウモロコシを味わう冷製スープ。ピュレはトウモロコシを蒸し上げて実を削り、炒めたタマネギ、オーツミルクを合わせたもので、泡はそのピュレをさらにオーツミルクでのばしてサイフォンで絞ったもの。
香りのトーンと各食材の持つ色はしばしばリンクします。トウモロコシに合うのは、同じイエローフレーバーを持つパイナップル。皮もー緒に発酵させ、皮から出るスパイシーな香りをまとったジュースをつくります。そこに
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石狩ひつじ牧場のホゲットのローストレモングラスとココナッツオイルのソース
メイン料理は主素材を立たせるシンプルな仕立てで、今回はキ放牧で育った北海道·石狩産の仔羊をローストに。
メインの肉料理では華やかさ、ポリュームそめうもりの油かをンニンのバランス」と、『ソースの酸とワインの酸の強さを合わせること」をとくに意わすわまろせまトどかんにわおららがいい」と感じていただきやすい相合せになると思います。
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ヴェルモットコーク
「焼きナス·魚卵·新黄」にワインを合わサスのけたかたか保发かりルにしました。少しこってりししたイメ
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「キュウリの青い風味に焦点を当てたい」というシェフの意向を受け、キュウリの青さにソーヴィニョン·ブ
鮎のガトー仕立て
アルコール分をらしトラタフィア·ド·シタブリのシィラレフォワグラのテーヌ、そして後述するアユのパーツを層状に重ねて固め、しっかり冷えたそにのせたにけそられるれそれのの苦みの余顔を時間差で感じてもらう。
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メランザーネのグラティナート
ナス田楽のような構成の品。うまみを野菜に含ませる揚げ
浸しの手法を応用している。
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Côte du Jura Chardonnay
La Cuvée du Pépé
Jean François Ganevat 2005
Domaine Ganevat
ジュラ地方のワインは「山のワイン」特有のあり同しくのあなンバーニュを使ったクリームソースとの相性がよいですね。
Croustade de viz, purée de lapin aux truffes
米のクルスタッド ラパンのピュレ トリュフ風味
ユルパン·デュボワが1876年に著した書にコメでつくるクルスタッドの記述を登見して興味を費え、白分流に再現したという料理.鶏のブイヨン、バター、吉田牧場のチーズ「マジヤクリ」、塩、コショウで炊いたコメを円柱状にし、
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牡蠣キヌア/コリンキー/パッションフルーツ
冒頭の前菜。兵庫·赤穂の坂越産の新鮮な生牡蠣を主役に、食感のコントラストになる数々の要素を合わせた。ゆでたキヌアを白クインウィネガー風味のエシャロットとレモン風味のオリープオイルで和えて社蠣の殻になさ、
Clotilde Davenne
Saint Bris 2020
ブルゴーニュのシャブリ地区で唯一、ソ-ウィニョン·ブラン神で4ロC1タマオれている白ワインです。
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