玉环市市场监督管理局
入市第一课
Yuhuan Market Supervision Administration Bureau
之餐饮开业指导
《食品安全法》于201 5年10月1日正式施行。
食品安全自查: 包括制度自查、定期自查和专项自查。①制度自查:对本单位制定的食品安全制度的适用性进行自查，每年至少开展一次;②定期自查:安装企业主体责任"app,食品安全管理员每日一次自查，分管领导(主管)每月一次自评，法定代表人每半年一次综合评估:③专项自查:获知食品安全风险信息后，应立即开展专项自查。
食品安全管理员应每日开展从业人员健康检查，发现患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。
如何避免交叉污染:①不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同)分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；②接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；③食品处理区内不得从事可能污染食品的活动;不得在辅助区(如卫生间、更衣区等)内加工制作食品、清洗消毒餐饮具;⑥餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。
餐用具消毒:可采取蒸汽、煮沸、化学和电子消毒柜(红外线)消毒等方式;采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100°C， 并保持10分钟以上，煮沸消毒必须将餐具完全浸没水中，水沸腾后再煮10分钟;采用电子消毒柜(红外线)消毒的，温度一般控制在120°C以上， 并保持10分钟以上;采用化学消毒的，严格按照含消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上，将餐用具完全浸入配置好的消毒液5分钟以上，再用自来水冲去餐用具表面残留消毒液。
手部消毒:消毒手部前均先洗净手部，可采用75% 酒精棉球擦拭消或在消毒剂水溶 液中浸泡20~ 30秒，用自来水将双手冲净; 或取适量的乙醇类速干手消毒剂于掌心，按照标准的清洗手部方法充分搓擦
双手20 ~ 30秒。
抹布消毒:推荐使用煮沸消毒，100°C保持1 0分钟。
砧板、刀具消毒:使用75%酒精涂抹消毒(推荐)或使用95%酒精燃烧消毒，注意刀具是两面消毒。
专间消毒:每餐(或每次)使用前，在无人条件下开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。
食品留样:学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂(供餐人数超过100人)和餐饮服务提供者(集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐)，每餐次的食品成品应留样。
餐厨废弃物管理:①餐厨废弃物存放容器应加盖，内壁光滑，易于清洁；②索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)， 并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。③建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。
洗手设施:水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关，洗手设施附近配备洗手液(皂)、消毒液、擦手纸、干手器等，并有相应的洗手方法标识。
散装食品(食用农产品除外)贮存时应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
宜采用”明厨亮灶”方式，公开加工制作过程
鼓励餐饮服务提供者开展”减油、减盐、减糖"行动，为消费者提供健康营养的餐食，并降低一次性餐饮具的使用量。
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