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JUNE
粽子中的食品添加剂
绿杨带雨垂垂直，五色新丝缠角粽
走进食品添加剂
粽子中的添加剂问题
粽，即粽籺，俗称粽子，主要材料是糯米、馅料，用箬叶（或柊叶、簕古子叶等）包裹而成，形状多样，主要有尖角状、四角状等。粽子由来久远，最初是用来祭祀祖先神灵的贡品。南北叫法不同，北方产黍，用黍米做粽，角状，古时候在北方称“角黍”。由于各地饮食习惯的不同，粽子形成了南北风味；从口味上分，粽子有咸粽和甜粽两大类。
粽子种类繁多，从馅料看，北方有包小枣的北京枣粽；南方则有绿豆、五花肉、豆沙、八宝、火腿、冬菇、蛋黄等多种馅料，其中以广东咸肉粽、浙江嘉兴粽子为代表。2012年粽子入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。
四时花竞巧，九子粽争新。
竹叶粽：“取竹叶裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。
艾香粽：“糯米淘净，夹枣、栗、绿豆，以艾叶浸米裹，入锅煮。
腊肉香肠粽：“腊肉香肠包的小粽，入口就有过年团圆的气息。”
薄荷香粽：“薄荷水浸米先蒸软，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。”
豆沙粽：“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”
莲子粽：“去皮心，拌洋糖，包小粽。”
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粽子安全小建议……………26
安全问题原因分析…………24
春
目录
Contents
相关新闻资讯………………6
常见的粽子安全问题………12
粽子
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资讯2
粽子抽检结果：1款糖精钠超标
2019年6月6 日
来源：新京报（记者陈琳）
端午节即将来临，北京市市场监督管理局对北京粽子产品进行抽检检测。昨日，记者了解到，抽检的182批次粽子样品中，1批次不合格，合格率99.5%。不合格产品食品添加剂糖精钠超标，为北京三益真食品有限公司4月18日生产，规格型号为2.5kg/袋的小枣粽子。针对在食品安全监督抽检中发现的不合格食品，北京市顺义区市场监督管理局已督促生产企业停止生产问题产品，启动产品召回，排查不合格原因，并对生产企业立案调查。
夏
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资讯1
质监部门对返青粽叶检测显示铜含量超标30多倍
2006年04月19日
来源：河南报业网-大河报（记者平伟）
目前距端午节还有一个多月，又到粽子热销季节，但记者采访了解到，一些厂家以工业染料制成的“返青粽叶”包装的粽子，粽叶中铜含量严重超标。昨日，记者从国家轻工业食品质量监督检测郑州站获悉，该站对消费者提交的部分速冻粽子样品进行检测，检测结果表明，速冻粽子粽叶铜含量超出国家规定的食品铜限量标准30~50倍。专家称，“返青粽叶”多以硫酸铜为添加物，含砷、铅、汞等重金属元素，长期食用有可能导致肾脏功能衰竭。
有不合格粽子防腐剂超标
2020年6月20日
来源：新京报
据四川省市场监管局6月18日通报，成都市金牛区梁婆婆美味鲜粽梁某某销售的“腊肉粽”（2020/5/12）、成都市金牛区老兵鲜卤黄某某销售的“蛋黄粽”（2020/5/12），均检出不得使用的山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）。
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河南省市场监管局6月19日公布的粽子专项抽检结果显示，邓州市穰东镇万客隆超市销售的1批次散称粽子（2020/5/11），检出了不得使用的糖精钠（以糖精计）。
另据深圳市市场监管局近日公布的粽子专项抽检情况，由深圳市大鹏新区新惠民购物中心销售、标称河南省福润食品有限公司生产的“福润家”猪肉粽子（460克/包，2020/4/11），大肠菌群检出值为2400（MPN/100g），是标准最大限值的21.8倍。
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资讯3
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市场监管总局粽子专项抽检：检出微生物超标、
违规使用甜味剂，涉及武汉中百超市
2020年6月22日
来源：中国食品网
端午节临近，市场监管总局及时组织开展粽子专项监督抽检。在全国流通、餐饮和生产环节随机抽取212家粽子生产企业的粽子样品568批次，抽检发现2批次样品不合格。
广东省佛山市禅城区好好多自选商场亲仁分店销售的、标称广东省东莞市飞哥食品有限公司生产的港式五香肉粽，菌落总数检测值为2.2×104CFU/g；5.8×104CFU/g；1.5×104CFU/g；2.6×104CFU/g；1.7×104CFU/g，标准规定为n=5，c=2，m=10000CFU/g，M=100000CFU/g；大肠菌群检测值为20CFU/g；10CFU/g；100CFU/g；140CFU/g；30CFU/g，标准规定为n=5，c=2，m=10CFU/g，M=100CFU/g。
湖北省武汉市中百仓储超市有限公司万科嘉园店销售的、标称武汉吴太百丰食品有限公司生产的红豆粽，糖精钠（以糖精计）检测值为0.0163g/kg，标准规定为不得使用。
北京：责令相关企业下架召回2批次不合格粽子产品
2022年05月28日
来源：新华网(记者阳娜)
“端午节”即将来临，北京市市场监督管理局近日组织对北京市大型超市、农贸市场、小食杂店、生产企业、餐饮单位、网络平台等生产经营的粽子开展食品安全监督抽检，共抽取粽子73批次。抽检发现2批次不合格食品，市场监管部门已责令相关企业实施下架召回，并依法开展调查处理。
据了解，本次粽子产品专项抽检中的2批次不合格食品，标称北京醇荣居清真食品有限公司生产的、规格型号200克(100克×2)/袋、生产日期为2022年4月18日的黄米豆沙粽、小枣粽各1批次，涉商业无菌项目不合格。
资讯4
资讯5
粽子中常见的食品安全问题分析
Analysis of common food safety problems in zongzi
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混合类粽子，除了食材检测项目还包括外观项目要求，比如表面形态粽角端正，扎线松紧适当，无明显露角、粽体无外露；色泽要求：剥去粽叶，外观有光泽，呈该品种混合物料应有的色泽；组织形态：粽体不过烂，各种物料应分布均匀，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物。 根据GB 2760-2014国家标准，GB/T 23495-2009检测方法，粽子添加剂检测项目包括山梨酸，苯甲酸，糖精钠，甜蜜素，安赛蜜“五项”。 根据SB/T 10377-2004全项，新鲜类和速冻粽子的理化项目涉及：水分、蛋白质、脂肪、酸价、过氧化值、砷、铅、黄曲霉毒素B1；微生物项目涉及：菌落总数、大肠菌群、霉菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌。
苯甲酸化学式
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准，糖精钠是一种常用的甜味剂、增味剂，它是使用历史最长，但也是最引起争议的合成甜味剂。糖精钠的甜度比蔗糖甜300-500倍，在生物体内不被分解，由肾排出体外。但其毒性不强，主要争议在于在其可能存在的致癌性。
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准中对糖精钠允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的说明，糖精钠主要在蜜饯、调味料、坚果类食品中使用，然而，无论将粽子视为大米制品（06.02.02），还是糕点（07.02），都不允许在生产过程中添加糖精钠作为甜味剂。
甜蜜素，其化学名称为环己基氨基磺酸钠，是食品生产中常用的添加剂。甜蜜素是一种常用甜味剂，其甜度是蔗糖的30~40倍。消费者如果经常食用甜蜜素含量超标的饮料或其他食品，就会因摄入过量对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对代谢排毒的能力较弱的老人、孕妇、小孩危害更明显。
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准中对甜味素允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的说明，甜味素可以在糕点（07.02）中使用，最大使用量为1.6g/kg。
糖精钠
甜蜜素
味道口感方面
【蜜枣粽被检出添加剂安赛蜜】
安赛蜜是一种食品添加剂，是化学品，类似于糖精，易溶于水，增加食品甜味的，没有营养，口感好，无热量，具有在人体内不代谢、不吸收(是中老年人、肥胖病人、糖尿病患者理想的甜味剂)，对热和酸稳定性好等特点，是当前世界上第四代合成甜味剂。它和其它甜味剂混合使用能产生很强的协同效应，一般浓度下可增加甜度30%~50%。
安赛蜜具有强烈甜味，甜度约为蔗糖的130倍，呈味性质与糖精相似。高浓度时有苦味。安赛蜜为人工合成甜味剂， 经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害， 特别是对老人、孕妇、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准中对甜味素允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的说明，甜味素可以在糕点（07.02）中使用，最大使用量为0.5g/kg。
安赛蜜
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准，山梨酸及其钾盐是一种常用的防腐剂、抗氧化剂、稳定剂。山梨酸及其钾盐能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。并且，由于山梨酸及其钾盐是一种不饱和脂肪酸(盐)，所以它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，被公认为一种安全、高效防腐的食品添加剂。但是如果食品中添加的山梨酸超标严重，消费者长期服用，在一定程度上会抑制骨骼生长，危害肾、肝脏的健康。
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准中对山梨酸及其钾盐允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的说明，山梨酸及其钾盐允许在糕点（07.02）中作为防腐剂使用添加，最大使用量为1g/kg。
山梨酸及其钾盐
防腐保鲜方面
防腐剂超限量使用
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准，苯甲酸及其钠盐是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。
苯甲酸在常温下难溶于水，在空气（特别是热空气）中微挥发，有吸湿性，大约常温下0.34g/100ml；但溶于热水；也溶于乙醇、氯仿和非挥发性油。在使用中多选用苯甲酸钠；苯甲酸和苯甲酸钠的性状和防腐性能都差不多。苯甲酸钠大多为白色颗粒，无臭或微带安息香气味，味微甜，有收敛性；易溶于水（常温）53.0g/100ml左右，PH在8左右；苯甲酸钠也是酸性防腐剂，在碱性介质中无杀菌、抑菌作用。
根据GB 2760-2014 食品添加剂使用标准中对山梨酸及其钾盐允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的说明，苯甲酸及其钠盐并不允许使用在糕点中。
苯甲酸及其钠盐
防腐保鲜方面
防腐工作失责，菌落、微生物超标
消费者对粽子的色、香、味产生了过高追求，生产厂商为了迎合市场在生产加工过程中超范围超限量使用食品添加剂。
生产商迎合消费者的追求
出现这几种食品安全问题的原因分析
售出时间的限制
粽子作为节日性较强的食品，生产商家亟需在短时间内制作并售出粽子，否则会造成仓库积压滞留，所以部分商家会添加超范围超限量的防腐剂以延长粽子的保存时间。
加工过程不严谨
关于部分粽子菌落超标的原因，可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格，还可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当等有关。
消费者应当在购买粽子时仔细阅读配料表，关注粽子的保质期和相关食品添加剂的添加情况，不要仅凭粽子的外观状态进行挑选。
不仅依赖于外观
关于粽子提出的几点建议
相关监督机构履行监管义务
国家相关监管机构要在端午期间严格监管抽查各品牌粽子的构成是否存在食品安全问题，将消费者的生命健康放在第一位。
依法使用食品添加剂
相关生产企业和商家要严抓生产和运输过程中可能存在的纰漏或违规行为，不要存在侥幸心理，按照相关法律法规添加食品添加剂。
版权所有：独墅湖2班第四组
节分端午自谁言，万古传闻为屈原，
堪笑楚江空渺渺，不能洗得直臣冤。
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