知食谷

NO.01

2022年2月第01期

内部资料 免费阅读

知 食 谷

research · technology · art

● 品质

● 卓越

● 专注

● 领航

● 未来

· 4、现代感官技术在杂粮产品的应用           

· 5、药食同源产业发展研究                   

· 3、杂粮产品的开发与应用                   

· 1、从农田到餐桌食品安全管理研究述评       

· 2、水产品重金属安全风险评估               

· 6、疫情期间某单位盒饭餐后剩余食物调查报告 

· 7、配餐服务中的食育需求和价值发挥         

· 8、论团餐企业营养健康转型升级             

· 9、后疫情时代的健康饮食新机遇            

· 10、中华餐桌礼仪                          

· 11、生酮饮食减肥，靠谱吗              

· 12、身边的中国美食--山东杂粮煎饼          

4

20

34

48

56

70

84

102

112

124

130

142

目录

保障食品安全，是维护广大人民群众根本利益的必然要求， 是食品企业确保国民饮食安全的责任和使命。

从农田到餐桌

食品安全管理研究述评

从农田到餐桌食品安全管理研究述评

5

配餐服务分公司研发中心  东芷萱

突发事件应急反应机制等。食品安全控制体系包括农业良好生产规范GAP、加工良好生产规范GMP、关键点控制HACCP 等食品安全管理技术方法。

食品安全标准法规是指与食品生产、加工、贮运、销售任一环节相关的、涉及食品质量与安全的法律、条例、指令和标准，是企业生产、政府管理、消费者自我保护的准绳，是解决国际食品贸易纠纷、技术壁垒的依据，在发展市场经济、保证公平交易和保护消费者健康等方面具有根本性的作用和意义^[1]。

食品安全是现阶段在全球范围内受到高度重视的公共安全问题之一，在食品安全立法方面，欧洲起始于上世纪六十年代，2000年欧盟在汇总和分析“疯牛病事件”及“马肉风波”等重大食品安全事件原因、影响的基础上，制定了几乎涵盖生产、储存、运输、销售全过程的食品安全法律法规，从而为欧洲各国人民打造出一个更加坚不可催的法律屏障^[2]。

为建立更加严格的食品安全法律监管体系，一些国家和地区更加重视包括区域联合立法在内的国际合作。欧盟于2000年发表的《食品安全白皮书》便是区域联合立法的典型产物，其中，对各国食品法的框架进行统一，为欧盟食品安全监管能够做到有法可依、执法必严打下坚实基础。另外，为解决食品安全标准滞后的问题，澳大利亚和新西兰于2005年联合

颁布了澳大利亚新西兰食品标准法典（Australia New Zealand FoodStandards Code），以ANZFA为编写依据，逐渐形成比较完备的食品安全和食品标准法律法规体系^[3]。一个国家是否拥有较为完善的食品法律法规标准体系将会折射出这个国家的食品安全管理能力。着眼于中国食品安全的现实特点，还存在一定的法律监管盲区，不能完全适应发展的需要，部分法律法规的制约性需要增强。因而必须加强和完善食品安全的依法管理，建立健全食品安全法律体系，使食品安全真正进入法制化轨道。

1.2 我国食品安全标准工作现状分析

为保障食品及其行业的健康发展，促进社会经济的的繁荣，经多年的工作努力，我国制定发布实施了大量的食品标准，包括食品工业基础及相关标准、食品卫生标准、食品产品标准等国家标准以及行业和地方标准^[4]。同时各食品生产及相关企业积极应对市场的变化和要求，与国际接轨，采用国际标准、国外先进标准，或参照国内外相关标准不断制定、备案和发布自己的企业标准。

“十三五”期间，我国食品安全标准工作成效显著，进一步完善了标准体系、标准管理制度和审查机制。更加注重标准与食品安全风险监测和评估工作的有机衔接， 进一步强化了食品安全国家标准跟踪评价与宣贯工作， 并积极参与国际食品标准的制定。国家食品安全风险评估中心标准一室主任朱蕾[5]表示，“截止目前，我国共发布了1366项食品安全国家标准，包括通用标准、产品标准、生产规范标准和检验方法标准四大类，这四类标准有机衔接、相辅相成，从不同角

6

7

[3]戴晶.《澳大利亚新西兰食品标准法典》对我国食品安全立法的启示[J].河南省政法管理干部学院学报,2006.[4]袁纯旸.浅谈我国食品质量安全现状及全面质量管理对策[J].科技创新与应用,2014(17):256-256.

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

度管控不同的食品安全风险，能够涵盖我国居民消费的主要食品类别和主要健康危害因素，为“十四五”期间的食品安全标准工作奠定了良好的基础。”

为实现“到2035年我国食品安全标准水平进入世界前列”的目标，“十四五”期间将主要开展以下工作：加强食安标准规划和顶层设计，深入贯彻食品安全风险分析原则，系统开展食品安全标准体系评估，在“十三五”工作基础上，继续积极参与全球食品安全治理活动。

随着食品产业的不断发展，提高各类生产规范的综合性和可行性，正确处理基础标准与产品标准的关系，积极检验和采纳检验方法标准，加强标准所需的监测及评估工作能力建设等工作成为食品安全标准工作的重中之重^[5]。食品标准将会更加科学规范，在保障公共饮食安全、促进产业发展方面也将发挥更加积极的作用^[6]。

食品安全管理技术的有效应用是保障食品安全高效监管的重要方式。食品管理技术具体包括食品安全HACCP全程监控体系、风险分析、食品安全追溯体系等^[7]。其中HACCP是一种全面、系统的控制方法，食品法典委员会对HACCP的定义是：一个确定、评估和控制那些重要食品安全危害的系 统。其根本目的是由企业自身通过对生产体系进行系统的分析和控制来预防食品安全问题的发生。国外学者对于其在食

品安全控制中的重要作用给予充分肯定，认为应用HACCP 可以使食品原料的供应、食品加工生产、包装贮藏等环节在统一的规范制约下运转，为保证食品安全奠定了坚实基础。风险分析主要是通过对食物链过程中各个环节产生的危害进行评估和鉴定，从而找到有效的管理方案。食品安全不存在“零风险”，为应对不断暴露的食品安全问题，国际社会共同采用了食品安全风险评估的方法，科学评估食品中有害因素可能对人体健康造成的风险，为政府制定食品安全法规、标准和政策提供依据^[8]。风险分析、风险管理和风险交流是风险分析的三个基本组成部分。风险评估中强调所引入的数 据、模型、假设以及情景设置的科学性，风险管理更加注重所做出风险管理决策的实用性，风险交流则强调在风险分析全过程中的信息互动。

可追溯性，即根据记载的标识，追踪实体的历史、应用情况和所处场所的能力。食品生产过程中的可追溯管理以及食品的可追溯性，即应用身份鉴定和健康等标识对食品，尤其是动物源性食品进行追查的能力^[9]。食品可追溯管理起源于欧盟。2002 年欧盟出台的《食品安全白皮书》要求，从2005年1月1日起在欧盟销售的食品必须具备可追溯性，不具备可追溯性的食品禁止进口^[7]。中国、美国、韩国、澳大利亚等国家也出台了相关的法律法规，对食品安全追溯也做出了相应规定。国内外学者对于食品追溯问题的研究主要集中在追溯关键技术的研究以及食品链内部追溯体系研究两个维度上。随着大数据与物联网的产生和发展，计算机技术在食品安全追溯体系中的应用越来越广泛。张成海^[10]在《食品安全追溯技术与应用》一书中重点说明了商品条码标识与系统在食品安全追溯体系中的实践应用。食品企业创建信息追溯

8

9

[8]王立萍.企业食堂的食品安全管控探讨[J].食品安全导刊,2019,000(026):70-71.[9]韩秀枝.计算机技术在食品安全追溯体系中的应用研究[J].轻工科技,2019,246(05):101-1 02+196.[10]张成海,张铎,赵守香.条码技术与应用[M].清华大学出版社,2010.

[5]杨辉.我国食品质量安全管理体制的现状、问题及对策[J].肉类研究,2006(12):1-6.[6]漆雁斌,陈卫洪,杨晶晶.食品安全问题国内外研究综述[J].农村经济与科技,2008(12):71-72.[7]于志毅,尹永刚.国外食品安全管理措施对中国食品安全的借鉴[J].市场研究,2011,000(006):49-53.

体系时，既要重视技术基础的牢靠性，也要重视源头数据采集的必要性。计算机技术在食品安全追溯体系的创新应用促使食品安全信息追溯平台的建立，更加符合时代需求，更大限度降低食品安全问题出现概率。

HACCP方法现已成为食品质量控制管理的有效方法。HACCP原理是基于食品危害分析和控制的基本原理，主要包括以下7项。原理1：进行危害分析，对可能发生的危害及危害的严重性进行预估，并制定控制危害的预防性措施。原理2：确定关键控制点（CPP），使用判定树（decisiontree）鉴别各工序中的关键控制点CPP。原理3：建立关键限值，即制定为保证各CPP处于控制之下的而必须达到的安全目标水平和极限。原理4：建立监控体系，通过有计划地测试或观察，以保证CPP 处于被控制状态，其中测试或观察留有记录。原理5：确立纠偏程序，当监控过程发现某一特定CPP 超出控制范围时应采取纠偏措施。原理6：记录保持程序（Record-keeping Procedures），准备并保存书面的HACCP计划和计划运行记录，建立科学完整的记录体系。原理7：验证程序（VerificationProc-edures），建立验证HACCP体系正常运作的程序，确保HACCP整体计划是否充分有效。

在HACCP方法的具体应用过程中，实施办法的不同会直接影响最终的实施效果，现阶段国外对HACCP技术体系实施方法的研究较为深入，研究热点主要集中在某一步骤的具体实施标准以及分析方法等^[11]。例如Cerf和Donna^[12]对HACCP

技术体系的原则进行修订。Ryu、Park和Yang^[13]等介绍了一种提高HACCP危险性分析水平新的分析方法，可以对风险水平的发生概率进行计算，即利用背景资料和数据特定危害发生的可能性进行分析。目前，国内HACCP技术体系的实施困难主要集中在以下方面：关键控制点选择不当，缺乏产品描述阶段内容，缺少可操作性的监控措施、忽视监控、纠偏和验证程序，缺乏完整的记录保存系统。为克服上述困难，Qrris和Whitehead ^[14]认为，为控制食品的质量和安全，政府应建立健全标准、法律和必要的执法程序。行业应建立质量保证体系，以履行确保产品符合标准和法规的责任。

2.3 HACCP在餐饮业的具体应用分析

在餐饮业引进HACCP体系进行系统管理，可以促进食品安全管理更加科学化、规范化、标准化。保证食品质量安全对推动餐饮业管理水平向更高层次水平发展具有重要影响。樊永祥和王茂起认为在餐饮业应用HACCP系统进行管理时，不应照搬通用模式，应降低对基础条件的要求，针对重点环节制定相应的操作规范。

何承云^[15]等以河南科技学院学生食堂为例，确定了原辅料采购与验收、烹饪加工、窗口售卖为饭菜加工过程的3个关键控制点，杨琦^[16]等将HACCP在成都航空职业技术学院食堂食品安全管理中的实施方法进行优化并运行，韦明^[17]等以常州市一家大学食堂为研究对象，对其建立简化后的HACCP计划并监督实施，最终使原料采购的索证合格率提升至93.30%、餐具消毒的合格率提升至93.36%、成品菜肴的合

10

11

ntrol,2011,22(12):1839-1843.[13]WallaceCA.FoodSafetyAssuranceSystems:HazardAn alysisandCriticalControlPointSystem(HACCP):PrinciplesandPractice[J].EncyclopediaofFoodSafety,2014,4:226-239.

[11]董瑞军.在食品企业监管工作中推行应用HACCP原理提高监管水平和工作效率的看法[J].现代农业,2011(09):105-107.[12]CerfO,DonnatE.ApplicationofhazardanalysisCriti calcontrolpoint(HACCP)principlestoprimaryproduction:Whatisfeasibleanddesirable[J].FoodCo

格率提升至97.02%。王瑞花^[18]等根据HACCP质量管理体系原理，对HACCP工作计划表进行制定并构建了红烧肉的HACCP管理体系模式。刘澜江^[19]对HACCP管理体系在酒店餐饮安全管理中的作用进行分析，认为HACCP是一种有效、新颖的食品安全监管体系。由于食品安全问题具有复杂性、动态性和发展性等特点，HACCP技术领域还将针对HACCP技术实施方法、HACCP技术体系预测与预警理论方法、以及HACCP技术社会监督的管理和规范等方面进行深入研究与探讨^[11]。随着原料种植、运输贮藏、加工生产销售等从农田到餐桌全链条中涉及餐饮行业食品安全的环节越来越多，建立符合我国餐饮行业的HACCP体系，推动更多餐饮业应用HACCP体系至关重要。

3. 餐饮企业的从农田到餐桌技术标准研究

食品安全是餐饮企业持续发展的必要条件，为提高企业食品安全管控水平，对农田到餐桌各个环节实现全程质量监控势在必行。餐饮企业应根据企业现有的业态形式，按照现行的标准法规，基于HACCP管理体系，从原料种植、采购、配送、贮存、加工制作、供餐检测等方面对公司产业链条的每一环节进行技术标准的完善，从而有利于提高餐饮企业对重大食品安全事件的预防及应急处置能力，实现食品安全技术监管，做到科学高效、专业精准。

在种植环节中易发生病原菌、寄生虫等生物性危害以及农药、重金属、硝酸盐、亚硝酸盐含量超标造成的化学性危

12

13

谈立峰,李延平.HACCP体系在高校食堂食品安全管理中的应用研究[J].职业与健康,2010,26(021)2434-2437.[18]王瑞花,陈健初,叶兴乾,等.HACCP体系在红烧肉生产加工中的应用[J].食品业,2016,

[14]WhiteheadAJ,OrrisC.FoodsafetythroughHACCP.1995.[15]张永生,何承云.《HACCP管理体系》课程教学改革与实践[J].科技创新导报,2009.[16]杨琦,李琼,杨婷茹.基于HACCP的高职院校学生食堂食品安全体系研究[J].成都航 空职业技术学院学报,2016,32(004):68-70.[17]韦明,

害，为保证种子处理、土壤消毒、培养壮苗、栽培管理、果实采收等种植阶段原料安全可控，应选择种植环境、品种选育、栽培方式、果实采收为关键控制点。

以大米、黄豆、黑木耳等原料作物的种植情况为例，在技术标准的制定中，应参照《GB15618-2018土壤环境质农用地土壤污染风险管控标准（试行）》、《GB/T8321. 1-2000农药合理使用准则》、《NY/T5295无公害农产品产地环境评价准则》等相关标准，对水稻种植制定《水稻产地环境技

中央厨房作为餐饮业的新型业态，具有加工供应环节复杂、加工品种多的特点。由于涉及烹饪、冷却、包装、贮存、运输等多个供应环节，当冷却能力不符合要求、食品在危险温度带（10℃-60℃）停留时间过长、分装场所环境温度过高、工器具交叉污染时都易导致微生物大量繁殖，因而存在食物中毒的安全隐患^{[22- 23]}。为降低食品安全风险，应把清洗、分割、切配、烹调、热加工处理、冷却、分装、餐炊具消毒、食品留样等加工环节设定为重点监控环节，对加工环境温度、洁净度、食品中心温度、冷却温度、冷却时间等关键参数进行限定^[24]。

为使中央厨房相关的技术标准体系更加完善，规避冷却、包装等环节由于操作不规范、环境卫生不达标导致的各项食品安全风险，应参照《DB31/2008-2012食品安全地方标准中央厨房卫生规范》、《T/SYCA001-2018中央厨房膳食加工

食品检测是依据相关标准或技术规范，利用仪器设备、环境设施等技术条件和专业技能，对食品样品进行检验、检测。从工作实践出发，通过对食品检测工作流程进行分析，为能够更加科学、合理、高效地对从农田到餐桌每个环节可能出

术条件》、《水稻原种生产技术操作规范》等企业标准。对大豆种植应制定《大豆产地环境技术条件》、《大豆肥

料施用标准》、《大豆原种生产技术操作规程》、《大豆轻简化栽培技术规程》等企业标准。对木耳种植应制定《木耳菌种区别性及真实性鉴定》、《木耳生产技术规程》、《木耳生产环境规范》等企业标准。同时对于种植产品，还应制定《环境空气质量标准农业灌溉水质标准》、《土壤污染风险管控标准》、《基肥的选择标准》、《农药使用准则》、《种子标准要求》等通用技术标准。

在食品原料采购、配送、验收、储存阶段，存在肉类、禽类、蛋类、水产类、果蔬类等原料被致病性细菌、寄生虫污染造成的生物性潜在危害，以及农药、兽药残留造成的化学性潜在危害。为有效降低食品安全隐患的发生，应根据实际情况针对索证索票检验、原材料验收、货物储存、装卸、配送等易发生危害的采购环节制定相关标准，明确感官验收、质量验收、验收凭证、包装标识、储存环境、存放时间、运输工具维护保养等关键控制点的具体要求^[20-21]。为规避采购配送环节的安全风险，应参照《SZDB/Z163-2016预包装食品索证索票规范及电子记录要求》、《GB/T13393-2018验收抽样检验导则》等标准法规制定《企业索证索票操作规范及电子记录要求》、《食品质量验收标准》、《食品损耗限量标准》等企业标准，规范验收时的判定原则和复检规则，完善采购环节的技术标准体系。

14

15

[22]张志萍.基于食品安全角度的中央厨房内部控制评价的调研报告[J].时代金融,2017(17):311.[23]韩慧.中央厨房HAC CP控制研究在无锡市餐饮企业中的生产应用实例[D].南京农业大学,20

16.[24]裴欣然.从食品安全角度浅析中央厨房采购环节内部控制[J].时代金融(中旬),2017(5):308

[20]向丹,李洪军.中国易腐食品冷链物流现状分析及优化研究[J].食品工业科技,2008,000

(012):195-197.[21]马婷,李芳,单大亚.基于物联网技术的食品冷链物流跟踪及追溯问题研究[J].上海理工大学学报,2013(06):557-562.

015食品安全国家标准洗涤剂》、《GB14930.2-2012食品安全国家标准消毒剂》等标准法规制定《餐饮业原辅料储存环境标准》、《食品中心温度限量标准》、《食堂成品菜供应阶段技术规范》、《食堂食品留样器具清洁标准》等企业标准，完善加工配餐环节的技术标准体系。

对于新零售环节，在进货查验、储存、上架销售等阶段往往存在因储存区温度控制不当、食品包装破损、上架商品保质期管理不严等因素导致的生物性和化学性食品安全隐患^[28-31]。为加强对零售环节的食品安全监管，应选择验货、储存、销售、冷藏设备的清洁和维护等作为关键控制点。在该环节技术标准的制定过程中，应参照《GB/T24616- 2019冷藏冷冻食品物流包装标志运输和储存》、《T/CN FIA001-2017食品保质期通用指南》等标准法规，制定《进货查验操作规范》、《储存环境条件限量标准》、《冷藏冷冻食品存储标准》、《冷藏设施维护标准》、《货架商品日常管理规范》、《室内环境清洁标准》等企业标准，完善该环节的技术标准体系。

现的风险因子进行监控，应选择样品收集、样品接收、样品制备、样品流转、样品检测等重点环节作为关键控制点。为确保检测结果在食品质量、安全方面具有更加科学的评价意义，应参照《GB1519 3.2-2014食品安全国家标准食品毒理学实验室操作规范》、《GB/T27406- 2008实验室质量控制规范食品毒理学检测》等标准法规制定《微生物检测判定标准》、《理化检测判定标准》、《食品安全毒理学评价标准》、《PCR法快速检测食品中沙门氏菌》等企业标准，规范各检测项目检测结果的判定依据，完善检测环节的技术标准体系。

3.5 加工配餐环节技术标准举例分析

加工配餐环节存在的食品安全隐患主要集中在原辅料储存、烹调、备餐、成品供应、餐炊具清洗消毒、食品留样等阶段。根据危害来源不同可分为由于储存过程交叉污染、熟制过程未烧熟煮透等操作不规范引发的生物性危害，由于洗消剂的错误使用、使用不符合要求的加工器具等原因导致的化学性危害，加工过程操作不规范引发器具碎屑残留导致的物理性危害等^[25-27]。为保障就餐安全，应把关键控制点集中在原料、半成品、成品的储存，烹调方式的选择，食品中心温度、成品出售时间、食品留样温度、留样时间的限定等方面。

为加强对加工配餐环节的食品安全监管，应参照《SZDB/Z

256-2017餐饮业食品安全管理规范》、《SZDB/Z343-2018食品安全抽检抽样规程》、《GB4806.1-2016食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求》、《GB14930.1-2

16

17

[3]戴晶.《澳大利亚新西兰食品标准法典》对我国食品安全立法的启示[J].河南省政法管理干部学院学报,2006.[4]袁纯旸.浅谈我国食品质量安全现状及全面质量管理对策[J].科技创新与应用,2014(17):256-256.○[29]黄岳新.HACCP在肉品销售中的应用[J].食品安全导刊,2012,000

[25]祝海珍.HACCP体系在我国餐饮行业食品安全管理中的应用研究进展[J].粮食流通技术,20

17(23):1-4.[26]林永宏,周胜妹,张欢.学校食品安全管理模式的探索与研究—H ACCP与五常法结合理模式在学校食堂中的应用[C]//浙江省第十九届农村卫生改革与发展学术会议大会论文

海鲜的刀具也要分别放置，从而避免不同食品之间的交叉污染导致的食品安全风险，合理控制就餐面积与厨房面积， 定期对食品加工环境的各种餐饮用具进行消毒，完善通风施、排烟设施和防尘防鼠防虫害设施，完善食品留样管理制度。

食品安全问题不仅关系到民生和社会稳定，更关系到餐饮服务企业的生存和发展， 为更好地实现食品安全高效监管，应建立健全食品安全标准体系，加强可追溯管理，加强原材料等级管理、供应商管理，营造良好的食品生产加工环境，完善餐饮从业人员操作规范培训体系。加强监管、标本兼治， 逐步完善从农田到餐桌全链条的食品安全监管体系，从根本上保障食品安全。

障食品安全的重要措施，是实现食品安全科学管理、强化各环节监督的重要基础，也是规范食品生产经营、促进食品行业健康发展的技术保障。对于餐饮企业，应基于国内及国际食品安全技术标准，进行法律法规识别、规避风险，对从农田到餐桌各环节标准进行补充与完善，建立健全食品安全标准体系，以此为食品安全管理工作的管理和执行奠定基础。

加强可追溯管理，建立可配合监管的可追溯系统，对餐饮公司提升食品安全监管起到至关重要的作用。随着现代信息技术的不断发展，应充分应用“互联网+”信息工具，尤其是物流信息技术， 建立并实施涵盖整个食品产业链的可追溯体系。同时可追溯系统与风险评估体系密切相关，应从食品安全风险评估、食品安全风险监测、食品安全分析、舆情分析与预警、风险交流等方面全面加强餐饮全链条食品安全风险控制。由于原材料具有采购品种多季节性强的特点，易导致食品安全隐患，应严格做好原材料的采购和储存工作，加强原材料等级管理通过划分原物料风险等级，将等级的划分制度细化到具体的危害因子上，从而更好地实现重点管控，优化资源配置。同时加强供应商管理，在接收食材前，确认选购食材的质量要求，选择合格、商誉佳的供应商，了解各供应商经营管理和产地生产状况，从而大幅降低食品原料的风险及危害。建立起健全采购制度，明确采购标准，严格按照采购标准来执行。

应营造良好的食品生产加工环境，完善餐饮从业人员操作规范培训体系。良好的食品加工环境是食品安全的重要保障，具体包括要保证食品加工环境的清洁度，对不同的熟食、生肉要分开放置，海鲜类要专门放置，加工蔬菜、熟肉和生肉

18

19

(003):75-76.[30]王静.超市食品安全风险来源与控制研究[D].湖南农业大学,2014.[31]林孟端,刘开钳,陈美施,等.HACCP在公共商场卫生监督中应用的探讨[J].中国卫生质量管理,2008(06):71-73.

随着餐饮环境越来越复杂，食品安全风险监管工作难度也随之增大，建立原料安全控制体系，制定风险管控措施，源头控制是基础，保障了原材料的安全，才能为全程控制奠定基础。本文通过分析原料中不同类型危害物的存在形态及变化规律，掌握配餐风险的来源，合理划分风险等级，研究食品安全风险评估模型。为此，食品检测中心共采集海水鱼类、淡水鱼类、甲壳类和软体动物四类水产品共124个样品，采用ICP- MS测定了可食部分中Cr、Cd、Hg和Pb四种重金属含量。采用单因子污染指数和重金属污染指数对污染程度进行评价，应用基于Monte Carlo模拟的Crystal Ball风险评估软件对居民通过食用水产品摄入四种重金属进行风险评估。污染结果显示，甲壳类>海水鱼类>软体动物>淡水鱼类。Cd在甲壳类和淡水鱼类属于中度污染，在海水类属于轻度污染。

水产品重金属安全风险评估

配餐服务分公司研发中心  顾海宁  申晓钰

21

水产品重金属安全

风险评估

由于海上配餐环境复杂，食品安全风险监管工作难度较大，建立原料安全控制体系，制定风险管控措施，源头控制是基础，保障了原材料的安全，才能为全程控制奠定基础。

Pb在甲壳类属于中度污染，在海水鱼类和软体动物属于轻度污染。Cr在海水鱼类和软体动物属于轻度污染。风险评估显示，通过食用水产品途径摄入Cr、Cd、Hg、Pb风险商的平均值均小于1，处于可以接受的水平内。

食材原料的主要风险来源于化学危害物，包括动物性食品中的兽药残留、水果蔬菜中的农药残留、水产品中的鱼药和环境污染物残留、重金属残留。通过分析研究原料中不同类型危害物的存在形态及变化规律，掌握配餐风险的来源，合理划分风险等级，建立风险管控措施， 才能全面保障配餐消费群体的食用安全。本文主要选取容易重金属超标的水产品类进行检测，评估重金属污染指数、风险值。

水产品是一种高蛋白低脂肪的动物性蛋白，但是近年来水产品污染现象较为突出。重金属作为一种典型的化学污染物，具有生物累积性、不可降解性等特点^[1]，可以通过食物链直接或间接地影响着人们的饮食安全和身体健康。因此水产品中重金属污染水平以及人体暴露风险评估引起人们的高度关注和重视。

法^[5]。餐饮企业每年采购大量水产品， 本文选取某单位采购水产品重金属含量检测结果的基础上，应用基于Monte Carlo 模拟CrystalBall风险评估软件对以水产品为来源Cr、Cd、Hg和Pb四种重金属的膳食暴露风险评估进行了初步研究。对比不同类型水产品重金属含量， 供应商在采购过程中规避重度污染品种，选择海水鱼类等产品为主，将食品安全风险前置，并给予膳食营养搭配一定指导意见。

取样品可食部分在捣碎机中捣碎匀浆，前处理方法采用微波消解仪（MARSX6.0，美国CEM公司），检测方法采用电感耦合等离子体质谱仪ICP-MS（7500cx，美国安捷伦公司）四种重金属的检出限分别为0.001mg/kg、 0.0005mg/kg、0.002mg/kg、 0.001mg/kg。

参考最新国家标准GB2762- 2012《食品中污染物限量》，

种重金属的人体健康风险评估[D]．四川：四川农业 大学，2007，43-69．[4]钱永忠，李耘，陈晨．应用于农药残留对人体暴露评估的蒙特卡罗方法及其进展[J]．农业质量标准，2007，5(5)：44-47．[5]刘潇威．农产 品中重金属风险评估的研究进展[J]．农业环境科学学报，2007，26(1)：15-18．

[1]彭加喜，徐向荣，刘金玲等．红海湾海产品体内重金属水平及人体暴露风险评估[J]．生态科学，2014，33(5)：825-831．[2]张德新，马红梅，何正宇．基于Monte Carlo模拟法对大米途径摄入镉的风险评估[J]．环境卫生学，2013，3(1)：40-44．[3]刘发欣．区域土壤及农产品

22

23

1.3.1 因子污染指数法

评价单个重金属元素污染状况时，一般采用单因子污染指数法，计算公式为：Pi=Ci/Si式中，Pi表述水产品中重金属的污染指数、Ci表示水产品中重金属的实测含量、Si 表示水产品中重金属的标准限值。

当Pi<0.2时，表明重金属处于正常的背景值范围。当0.2≤

Pi≤0.6时，表明处于轻污染状态。当0.6< Pi<1.0，为中度污染水平。P i≥1.0时，则为重度污染。

评价水产品中重金属的总体水平时，采用金属污染指数法(MPI)，计算公式为：

                           XMPI=                               

 式中，Cn表示水产品中重金属i的浓度，金属污染指数可用于比较不同种生物体之间重金属含量的差异性。

式中，EDI表示人体重金属的每日暴露量mg/kg·d，C表示水产品中重金属的含量mg/kg，IR表示水产品的平均膳食量g/d，EF(Ex posureFrequency)表示人群暴露频率d/year。

ED(Exp-osureDuration)表示暴露持续时间year，BW表示人体平均体重kg，AT(AverageT ime)表示平均暴露时间day，通常等于人的平均寿命。

采用风险商(HQ)定量评估通过水产品途径的非致癌健康风险。其数学表达式为：

式中，HQ表示风险值，EDI表示人体重金属的每日暴露

量mg/kg·d，RfD表示参考剂量mg/kg·d，当HQ<1时，可认为该重金属对暴露人群没有明显的健康风险，当HQ≥1时，可认为该重金属对暴露人群存在健康风险。

水产品重金属的总体分析如表1所示。Cr、Cd、Hg和Pb四种重金属均有检出，检出率超过50%。Cr和Hg均未超标， Pb的超标率达到10%以上，表明该地区水产品已经受到不同程度污染，但超标现象不明显。从重金属含量的平均值来看，Pb>Cr>Cd>Hg。

[8]USEPARiskAssessmentGuidanceforSuperfundVolumeIHumanHealthEvaluationManual(Part A)(EPA/540/1-89/002)[R]．OfficeofEmergencyandRemedialResponse，U．S．EnvironmentalProtectionAgency．WashingtonDC，1989．

[6]吴萍萍．淡水鱼及其生长环境中重金属分布与膳食暴露评估[D]．浙江：浙江大学，2014．

[7]王旭．广东省蔬菜重金属风险评估研究[D]．武汉：华中农业大学，2012．

25

24

不同种类水产品重金属含量如表3所示。对于水产品中重金属含量的平均含量来看，Cr含量表现为软体动物>海水鱼类>甲壳类>淡水鱼类，Cd含量表现为甲壳类>淡水鱼类> 海水鱼类>软体动物，Hg含量表现为甲壳类>海水鱼类>淡水鱼类>软体动物，Pb含量表现为甲壳类>软体动物>海水鱼类>淡水鱼类。

水产品重金属单因子污染指数与重金属污染指数结果如表4所示。四种重金属中海水鱼类Hg属于正常的背景范围，Cr、Cd和Pb属于轻度污染，淡水鱼类Cr、Hg和Pb属于正常的背景范围，Cd属于中度污染，甲壳类Cr和Hg属于正常的背景范围，Cd和Pb属于中度污染，软体动物Cd和Hg属于正常的背景范围，Cr和Pb属于轻度污染。水产品的MPI值反映了四种不同种类水产品重金属污染程度的差异，结果表明污染顺序为甲壳类>海水鱼类>软体动物>淡水鱼类，其中甲壳类污染程度最高，淡水鱼类污染程度最低。

HumanHealthEvaluationManualSupplementalGuidanceStandardDefaultExposureFactors．OSWERDirective9285.6-03[R]．UnitedStatesEnvironmentalProtectionAgenc .WashingtonDC，OfficeofEmergencyandRemedialResponse，1991．

[9]金水高．中国居民营养与健康状况调查报告之十2002营养与健康状况数据集[M]．人民卫生出版社，2008．[10]USEPA．RiskAssessmentGuidanceforSuperfund(RAGS)， vol．1．

27

26

运用CrystalBall软件，根据水产品中四种重金属含量检测数据建立模型，按照表4中的暴露参数进行设置，采用MonteCarlo模拟方法进行模拟抽样，过程循环10000次，该地区居民膳食水产品摄入Cr、Cd、Hg和Pb四种重金属的日 暴露量与风险商模拟结果见表5与图1-图5。

表5中列出了四种重金属日暴露量的平均值、第5百分位数、第50百分位数、第90百分位数、第95百分位数和第99百分位数。该地区居民膳食水产品摄入Cr、Cd、Hg和Pb 四种重金属的日暴露量的平均值分别为2.390E-4mg/ kg·d，4.008E-5mg/kg·d，8.870E-6mg/kg·d和1.682E-4 mg/kg·d。

29

28

图1居民膳食摄入水产品Cr风险概率分布

Fig.1Crhazardquotientdistributionthroughdietintakeofaquatic products

图3居民膳食摄入水产品Hg风险概率分布Fig.3Hghazardquotientdistributionthroughdietintakeof aquaticproducts

图2居民膳食摄入水产品Cd风险概率分布

Fig.2Cdhazardquotientdistributionthroughdietintakeof aquaticproducts

图4居民膳食摄入水产品Pb风险概率分布Fig.4Pbhazardquotientdistributionthroughdietintakeof aquaticproducts

30

31

由图1-4可以看出，当地居民膳食水产品摄入 Cr、Cd、Hg和Pb重金属风险商的平均值均小于1， 表明处于安全水平之内。 在95百分位、97.5百分位和99百分位高暴露水平下，Cr、Cd、Hg和Pb的风险商也均小于1，说明居民通过膳食摄入水产品 Cr、Cd、Hg、Pb的潜在风险较小或没有潜在风险。

用MPI评价不同种类水产品重金属的污染程度，研究显示，该地区水产品重金属污染的总体现状为甲壳类>海水鱼类>软体动物>淡水鱼类，这与不同种类水生动物生存环境、生活习性和对特定重金属的累积能力有关^[11]，建议采购相关产品时，考虑金属因素，多选取淡水类产品，降低其他类型水产品摄入频率，减少重金属摄入量。

[11]祝云龙，姜加虎，黄群等．大通湖及洞庭湖区生物体重金属的水平及其生态评价[J]．湖泊科学，2007，19(6)：690-697．

32

33

杂粮产品的开发与应用

新闻动态

本文将杂粮产品的研发现状进行梳理和综述，列举并介绍了杂粮挂面、杂粮馒头和复配杂粮粉等产品研发的相关情况。在此基础上，深入讨论了三种杂粮产品的创新方式：功能性、新技术应用和局限性，为杂粮主食的进一步研究和新型功能性杂粮食品的开发提供参考。

杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物，主要有小米、高粱、燕麦、荞麦、糜子、薏仁以及绿豆、小豆、豌豆、豇豆、小扁豆等^[1]。杂粮作为一类重要的食品原料具有丰富的营养价值和众多生理功能，它不仅含有人体所需的各类营养物质，还含有许多具有血糖调节作用的功能成分，如黄酮类、多糖类、多酚类等物质^[2]。我国的杂粮资源丰富，品种众多，但目前仍以粗加工为主，导致杂粮产品存在外观粗糙、口感不佳等问题。

配餐服务分公司研发中心  于畅 周航 张岩

[1]马先红,刘景圣,李侠东,等.中国杂粮主食化之馒头的研究[J].食品研究与开发,2 015,36(23)

:180-183.[2].李笑蕊,王世霞,婷婷,等.杂粮健康功效和作用机理的分子营养学解析[J].粮油食品技,2016,000(001):46-49.

杂粮产品的

开发与应用

本文将杂粮产品的研发现状进行梳理和综述，列举并介绍了杂粮挂面、杂粮馒头和复配杂粮粉等产品研发的相关情况。

35

挂面和馒头作为我国传统主食，日常消费量巨大。随着人们消费理念和饮食习惯的变化，杂粮面食逐渐成为研究热点。为了满足消费者的需求，杂粮产品逐渐趋于多样化，使得杂粮行业有了较大的发展。本文将对杂粮挂面、杂粮馒头和复配杂粮粉三种产品进行深入探讨，旨在为杂粮产品的进一步创新开发提供依据。

我国挂面加工企业门槛低， 低端挂面产品仍然是主流， 生产低端挂面的加工企业间竞争也越来越激烈^[3]。目前市场上售卖的杂粮挂面的主要创新方式是将杂粮按一定比例添加到面条中，其中研究较多的杂粮挂面有荞麦、燕麦、小米、黑米等。

在所有的研究当中，荞麦面条的研究最深入，当前市场上面世的产品也是最多的。其中，荞麦分为苦荞和甜荞两种。在功能营养成分上，由于苦荞中的黄酮含量比甜荞高，因此研制苦荞面条更受追捧^[4]。燕麦富含β-葡聚糖，且赖氨酸含量也较高^[5]，从营养角度上可以很好地与小麦粉进行互补，经常食用可以帮助降低血液中的胆固醇，维持血糖平衡。朱海霞^[6]研究不同燕麦添加量的燕麦面条，通过实验得出当燕麦添加量为10%时，面条的品质最好。

000(003):75-77.[6]朱海霞,岳燕霞.复合营养燕麦面条加工品质特性评价[J].农产品加工,2012(5):71-73.[7]廖劲松.可溶性大豆多糖在保鲜湿面中的应用新技术[J].中外食品,2010,000(004):78-79.[8]JianC,JingL,LiB.Identificationofmoleculardrivingforcesinvolved

[3]田晓红,谭斌,汪丽萍,等.特色挂面的发展现状与趋势[J].粮油食品科技,2015(03):16-20.[4]田晓红,谭斌,汪丽萍,等.常用食品添加剂对苦荞挂面蒸煮品质的影响[J].粮油食品科技,2012(05):12-15.[5]刘振锋,陈洁,田少君,等.绿豆粉及其蛋白质对面条品质影响的研究[J].粮油加工,2007,

36

37

可溶性大豆多糖是一种水溶性膳食纤维素，含有阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、酸性聚糖等，可以作为乳化剂和稳定剂应用到挂面的制作当中，能够增添挂面膳食纤维含量，并提高特色挂面的品质^[7]。魔芋粉分子中的乙酰基能够阻碍分子间氢键的形成，具有较高的黏连性、胶凝性和成膜性^[8]。杂粮挂面的品质改良主要利用魔芋粉的黏连性，适量添加能显著提升燕麦面条的硬度、咀嚼性和最大剪切力^[9]。黄原胶的假塑性行为对挂面的粉质特性和蒸煮品质具有较好的改良作用^[10]。当挂面中荞麦粉的质量分数为25%时，添加0.5%的黄原胶可以使断条率降到最低^[11]。

在杂粮挂面中添加酶制剂可以有效增强面筋网络结构和弹性。谷氨酰胺转氨酶能够催化蛋白质分子之间发生交联形成致密而连续的网络结构，提高挂面的弹性模量和黏性模量^[12]。向荞麦面条添加谷氨酰胺转氨酶，可以提高面筋蛋白的交联度，改善面条质构^[13]。在含15%燕麦的面条中添加1%的谷氨酰胺转氨酶可以改善其蒸煮特性^[14]。当谷氨酰胺转氨酶添加的质量分数由0%增加到2%，燕麦面条的吸水率及蒸煮损失率均显著减小^[15]。

propertiesincludingthepastingprofilesofcompositeflourblendswithaddedhydrocolloids[J].internationalfoodresearchjournal,2012.[11]付亚丽.荞麦面条熟断条率影响因素的研究[J].粮食流通技术,2019,000(024):102-105.[12]RenzettiS,BelloFD,ArendtEK.Microstructure,fundamental

inthegelationofkonjacglucomannan:Effectofdegreeofdeacetylationonhydrophobicassociation[J].Carbohydra tePolymers,2011,86(2):865-871..[9]陈汝群,董文宾,修秀红.不同增稠剂对燕麦面条品质影响[J].粮食与油脂,2013(06):21-24.[10]HoLH,AziahN.Doughmixingandthermal

38

39

与小麦馒头相比，杂粮馒头的蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素类和矿物质类含量均有一定程度提高，碳水化合物含量降低，营养相对更均衡。杂粮馒头的三大产能营养素的供能比更合理，优于小麦馒头。通过人体血糖实验结果表明，食用杂粮馒头的血糖曲线变化较平缓，血糖升高速率和降低速率均较缓慢，餐后血糖峰值最低，血糖值增加量最低。杂粮馒头在提供人体营养需求同时又避免了血糖较大波动，对稳定人体血糖具有重要意义^[16]。

尽管杂粮的营养物质含量丰富，但在馒头的制作中，杂粮添加量并不是越多越好。杂粮添加太多会影响馒头的口感及外观，且杂粮一般缺少小麦粉中的面筋蛋白，影响了馒头成品的质构特性，因此也限制了其在馒头中的应用^[17-18]。

以不同比例的绿豆超微全粉替代部分小麦粉制作馒头时，绿

豆超微全粉的添加降低了面粉中面筋蛋白的含量，使得馒头的内部结构变差^[19]。甜荞超微全粉的添加也会降低面粉中面筋蛋白的含量，使得馒头的内部结构变差，比容、外观和弹韧性得分降低^[20]。在馒头制作过程中，适量添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，可以改善面团加工性能及馒头品质。面团品质随着淀粉含量的增多而逐渐下降，当添加量超过20％时，混合粉的粉质特性及面团的拉伸性能不适宜进

[14]FengW,HuangW,KimY,etal.Effectsoftransglutaminaseontherheologicalandnoodle-makingcharacteristicsofoatdoughcontainingvitalwheatglutenoreg galbumin[J].Journalof

CerealScience,2011,54(1):53-59.[15]彭飞,许妍妍,孙晓静,etal.谷氨酰胺转氨酶对燕麦全粉面

rheologyandbakingcharacteristicsofbattersandbreadsfromdifferentgluten-freefl ourstreated

withamicrobialtransglutaminase[J].JournalofCerealScience,2008,48(1):33-45.[13]魏晓明,郭晓娜,朱科学,等.谷氨酰胺转氨酶对荞麦面条品质的影响[J].食品与机械,2016,032(003):188-192.

40

41

在低糖紫薯复合杂粮粉的制备过程中，向其添加苦荞、藜麦、甜菊糖等辅料来改善产品的品质，产品配方的最优组合为苦荞添加量5g、藜麦添加量15g、甜菊糖添加量0.1%、糖粉添加量1%，紫薯粉添加量80g。此配方得到的低糖紫薯复合杂粮粉光滑细腻，甜度适中，颜色漂亮，风味纯正，能满足广大消费者的需求^[22]。

亓伟华^[23]将小麦粉、荞麦粉、玉米粉、小米粉和全蛋粉进行复配挤压后制成一种具有营养价值高、感官、食用品质均较好的多谷物营养方便面，解决方便面营养成分含量单一的问题，同时拓宽杂粮食品研发思路。

韩玲玉^[24]从7种杂粮中筛选出5种低估计血糖生成指数和抗氧化活性强的杂粮（青稞、藜麦、燕麦、小米和绿豆）并采用双螺杆挤压机对它们进行复配挤压，进行体外模拟消化试验，研究杂粮配比和挤压加工参数对挤压复配粉估计血糖生成指数的影响，研发出低血糖生成指数的多谷物速食营养粉，这对从饮食上预防肥胖症、糖尿病等慢性疾病具有重要意义。

(06):26-28.[18]张亮子,邓晋文,肖飞.杂粮馒头的制作工艺研究[J].食品安全导刊,201 7(33):146-148.[19]程晶晶,王军,周小青,等.绿豆超微全粉对馒头品质的影响[J].食品工业,2017(4):113-116.[20]王军,程晶晶,张贝贝,等.甜荞超微全粉对馒头品质的影响[J].食品科技,2017,042(003):142-

条品质的影响[J].食品工业,2016(12):175-179.[16]张爱霞,张佳丽,赵巍,李朋亮,李少辉,刘敬科,生庆海.复配杂粮馒头营养分析及稳定人体血糖效果研究[J].中国粮油学报,2021,36(05):23-28+87.[17]陈世玉、陈诗明、刘冠卉.花色馒头的研究进展[J].现代面粉工业,2020,v.34;No.168

保障食品安全，是维护广大人民群众根本利益的必然要求， 是食品企业确保国民饮食安全的责任和使命。

42

43

Semasaka等^[25]将玉米粉、小米粉和大豆粉进行复配并用双螺杆挤压机对复配粉进行挤压加工处理，以挤压温度、螺杆转速、进料速度和水分为自变量，采用正交试验得出，在最佳挤压条件（挤压温度80℃— 110℃—140℃—170℃，螺杆转速110r/min，进料速度37g/min，水分25%~30%）下，挤压复配粉的各项理化性质都最好。

陈怡岑等[26]研究挤压加工对大米、玉米、红小豆、小米、高粱米制成的粮谷重制米糊化度和可溶性固形物含量的影响，得出最佳挤压工艺条件为挤压温度149℃、水分25%、螺杆转速183r/min、喂料速度175g/min，此时的综合评分0.8838，糊化度 80.53%，可溶性固形物含量23.92mg/mL，

综合评分0. 8519，对粮谷重制米的研发具有重要参考价值。李晟等^[27]根据单因素试验及响应面试验进行由小麦粉、玉米粉、绿豆粉、荞麦粉组成的杂粮营养粉的挤压工艺方面的研究，得出最佳工艺条件为螺杆转速245r/min、物料水21%、挤压温度163℃，在此条件下，糊化度达94.91%，与原粉相比，面粉糊化特性值均有显著下降，且面团硬度显著变低，更有易于人体消化吸收， 口感和食用品质都有极大改善。

性影响研究[D].东北农业大学,2019.[25]Semasaka,Carine,Kong,etal.OptimizationofExtrusionon

BlendFlourComposedofCorn,MilletandSoybean[J].PakistanJofNutrition,2010.陈怡岑,何欢,李万军,等.粮谷重制米挤压工艺的优化[J].食品工业,2019,v.40;No.279(12):28-33.[1][27]李晟,许秀颖,李浩,等.杂粮

147.[21]马畅,王小凤,梁春艳,等.不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响[J].农业科技与装备(1):4.[22]洪佳敏,张帅,李德珍,等.低 糖紫薯杂粮复合粉的研制[J].食品工业,42(1):4.[23]亓伟华.多谷物营养方便面加工技术研究[D].吉林农业大学,2017.[24]韩玲玉.多谷物共挤压加工对其物化及消化特

44

45

杂粮产品要想摆脱低端市场的恶性竞争，创造新的利润增长点，加快创新步伐，提升产品质量，增强市场竞争力^[2]。在工艺上，应注重冷冻干燥技术、谷物发芽技术等物理、生物先进技术的利用，特别是对添加物质的预处理工艺^[28]。

对比国外在食品挤压膨化等技术的研究和应用，国内在未来还有很长的路要走^[29]。相关研究表明，将多种杂粮进行复配挤压并食用，可以提高杂粮适口性， 并可使不同杂粮中的营养物质得到相互补充，从而提高杂粮产品营养价值^[30]，具有十分重要现实意义。在未来要深入研究杂粮粉复配挤压的开发及应用，并将研究成果运用到企业实际生产中，开发出更多营养丰富的杂粮产品，推动中国杂粮主食化发展。

随着消费观念的转变，消费者更加关注食品的多样化、营养化、方便化以及功能化。研发人员应该注重保健杂粮产品的开发，加强工艺和技术的研究，促进杂粮保健产品市场的发展^[31]。在此基础上确定杂粮食品的最佳摄入量和进行杂粮创新食品研制与开发，最终引导居民建立合理健康的膳食结 构，以控制和预防因膳食结构的不良转变而导致的相关慢性疾病的发生^[27]。杂粮产品的开发推动国家杂粮产业的发展，调整国民膳食结构，满足广大人民群众对健康饮食的诉求具有深远意义^[32]。

沈汪洋,李芳.挤压改性杂粮复配粉的研究现状[J].食品工业,2021,42(05):393-396.[31]董瑶,静巍,徐洪宇,等.黑色杂粮的应用及研究进展[J].食品安全导刊,2017,No.193(36):30-30.[32]李兆钊,吴卫国,廖卢艳,等.杂粮中辅助调节血糖功效成分研究进展[J].中国粮油学报,35(7):8.

营养粉挤压工艺优化及加工特性研究[J].食品工业,2017,038(008):87-92.[28]陈世玉,陈诗明,刘冠卉.花色馒头的研究进展[J].现代面粉工业,2020,34(06):21-23.[29]孟如君,刘静,沈汪洋,李芳.挤压膨化技术在杂粮加工业的应用研究[J].食品研究与开发,2021,42(07):189-193.[30]刘静,孟如君,孙威,

46

47

新闻动态

本文介绍杂粮产品的研究趋势、生产的局限性和现代感官技术。目前应用较多的有质构仪、流变仪、电子鼻等仪器，以及主成分分析等多变量分析方法。通过使用现代感官技术部分代替人工感官的功能，能够提高数据的稳定性和客观性， 从而为杂粮产品的研发及生产提供可靠的参考依据。

配餐服务分公司研发中心  周航 刘梦瑶 吴宗睿

[1]郭志利.小杂粮利用价值及产业竞争力分析研究[D].北京:中国农业大学,2005.[2]黄倩.杂粮(豆)淀粉的胶体特性研究[D].杨凌:西北农林科技大学,2016.[3]LiuQ,DonnerE,Yin Y,etal.The

physicochemicalpropertiesandinvitrodigestibilityofselectedcereals,tubersandlegumesgrownin

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

介绍了杂粮产品的研究趋势，生产的局限性和现代感官技术。目前应用较多的有质构仪、流变仪、电子鼻等仪器，以及主成分分析等多变量分析方法。

现代感官技术

在杂粮产品的应用

49

杂粮是小宗粮豆类作物的统称，品种繁多且分布广泛，通常分为杂谷、杂豆、杂油料和杂薯等四类作物^{[1- 2]}。据研究表明，淀粉是杂谷作物的主要成分，占总质量的34%～85%^[3]。淀粉作为天然多糖化合物，是由不同糖苷键连接的单体葡萄糖分子形成的直链或支链淀粉，淀粉再通过聚合以晶体颗粒的形式存在于谷物中。不同杂粮所含淀粉的结构和性质也不同，如直链和支链淀粉比例、粒径、结晶度等，这些差异性会影响淀粉的溶解度、黏度、糊化温度等理化特性，进而影响到杂粮制品的加工工艺条件和感官品质^[4-5]。为此，本文对实验室杂粮感官品质的检测手段进行讨论，以期为杂粮产品加工利用和感官评价提供理论依据。

小麦面粉中独特的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用于制作面制品。由于杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，所以将杂粮添加到日常食用的面制品中已成为当前产品研发趋势^[6]。

由于添加的杂粮原料不同，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均会影响面团的品质^[7]。不同淀粉原料理化特性的差异对适口性这个至关重要的品质参数有着直接的影响^[8]。其中，卢丹妮^[9]发现7种不同淀粉完全替代和部分替代面粉中淀粉组分，会导致杂粮产

品的品质差异。

1.3 现代感官技术

评价杂粮制品的品质，主要依靠人的感官判定，但人易受心理、身体和外在环境的影响，导致稳定性和客观性较差。然而，现代感官技术具有识别度高、稳定性好、客观性强、方

便快捷等优点，能够有效协助人类完成对食品感官特性的评价。

食品物性分析仪（质构仪）是模拟人类牙齿咀嚼的仿生设备^[10]，原理是感应探头通过收集食物对外力的反作用程度，可将部分感官因素数值化，提高对食物评价的精细程度^[11]。部分产品以硬度、弹性、咀嚼性等因素作为评价指标，目前已广泛应用于果蔬^[12]、水产品^[13]、肉制品^[14]的感官评价中。

金鑫等人通过主成分分析出，硬度、黏聚性、弹性、内聚力、黏着性、咀嚼性、弹性及咀嚼性是杂粮馒头品质评价的关键指标，为杂粮开发加工提供数据参考^[15-16]。而马畅等人通过实验得出，杂粮制品的硬度、胶黏性、咀嚼性与品质呈负相关，即这些指标数值越大，样品的质地越硬，缺乏弹性且不够爽口^[6]。

2012,87(2):1583-1588.[6]马畅,王小凤,梁春艳,等.不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响[J].农业科技与装备(1):4.[8]艾志录,孙茜茜,潘治利,等.不同来源淀粉特性对水晶皮质构品质的影响[J].农业工程学报,2016(1期):318-324.[9]卢丹妮.不同淀粉对面团特性及馒头品质的影

China-ScienceDirect[J].FoodChemistry,2006,99(3):470-477.[4]殷欣,陈文,彭涛,等.小杂粮淀粉糊化及回生研究进展[J].中国酿造,2019(10):26-30.[5]WeiZ,LongY,LiuX,etal.Effectsofamy

lose/amylopectinratioonstarch-basedsuperabsorbentpolymers[J].C arbohydratePolymers,

50

51

硬度和咀嚼性数值过大，会导致产品过硬，而且韧性较大，口感偏差。弹性数值偏大，说明产品的口感较好，比较有嚼劲^[17]。

根据参考文献^[18-22]的方法，杂粮制品（面包、馒头等）待冷却一段时间后，选择中间部位，将其切成正方体小块（一般为20毫米-30毫米），待测。质构仪程序选择全质构模式，操作类型为TPA；测试前速率1.00mm/ s；测试中速率1.00mm/s；测试后速率1.00mm/s；测试距离40%；数据采集速率200pps。通过平行试验可以得出：杂粮制品的硬度、黏聚性、弹性、内聚力、黏着性、咀嚼性和回复性等七项指标。

弹性模量（G'），也叫储能模量，表示为样品的弹性特征对应着样品的强度及刚性；黏性模量（G"），也叫耗能模量， 表示为样品的黏性特征， 对应着样品的流动性及黏度^[23]。G"的变化趋势类似于快速粘度仪（RVA）中所测的峰值糊化黏度，tanδ代表样品黏性和弹性的比值，即G"/G'。tanδ越小，则说明整个样品体系的弹性所占比例较大，流动性较弱；反之则说明样品体系的黏性所占比例较大，流动性较强^[24]。

产品的储能模量越高则表示混合体系结构内部的分子交联度越高，凝胶体系网络结构越强。研究表明直链淀粉含量越高，淀粉网络凝胶结构强度越大^[25]。若样品的弹性模量均远大于其黏性模量，即tanδ＜1，且G'、G"随频率增加而上升，这是一种典型的强凝胶动态流变学图谱^[26]。

泡菜质构变化的研究[J].食品工业科技,2017(15):112-116.[13]夏耘,余德光,谢骏,等.短期饥饿对草鱼肌肉质构的影响[J].食品工业科技,2017(09):60-65.[14]樊丽岩,曹琪,高鹏飞,等.亚麻籽粉粕和食用胶对猪肉灌肠质构的影响[J].肉类研究,2 017,031(005):16-20.[15]金鑫,廖卢艳,樊少飞,

响研究[D].江南大学.[10]黄峻榕,李艳芳,蒲华寅,等.质构仪在淀粉及淀粉基食品品质研究中应用的研究进展[J].食品工业科技,2017(04):348-353.[11]王军,程晶晶,杨璐,等.糙米超微全粉对馒头品质的影响[J].食品与发酵工业,2017(06):219-224.[12]刘刚,邓钱江,汪淑芳,等.发酵过程中韩式

52

53

电子鼻^[27]技术是一种模拟人鼻子对风味物质进行识别和判断的仿生技术。广泛应用于水产品、油脂等食品的风味判别，同时，也应用到杂粮主食的风味检测中。色差仪^[28]是一种分辨色泽差异的高精密仪器。通过测定L、a*、b*等值，可以反应制品色泽。目前已广泛应用于果蔬^[29]、肉制品^[30]等产品研究。杂粮产品开发时也可用此技术分析样品的色泽。其中L*值表示试样亮度，a* 值表示红色至绿色，b*值表示黄色至蓝色，△E表示色差。在实验中可以利用快速黏度仪测定样品的糊化特性^[31]，测定出的黏度、糊化温度、崩解值和回生值，并用其分析产品的品质。

主成分分析是一种多变量统计工具^[32-33]。通过主成分分析和响应面的组合能够科学有效地得出试验最优条件，全面反映样品的总体特征。将各指标的主成分乘以其方差贡献率可以得到新的因子，可进行相关性分析和聚类分析。目前此种分析方法优化试验在面制品^[34-38]、发酵制品^[39-42]中应用广泛，能够作为科学的方法对面制品品质进行优化。

尽管研究人员开展了很多关于杂粮方向的研究，并积极探索改善杂粮面团和杂粮制品的品质^[43]。但目前研究主要停留在工艺优化方面，在杂粮面团结构的形成机理与感官分析之间的联系等方面缺少研究。今后随着检测手段的不断发展，实验人员可以将多种感官因素化融入研究中。

等.基于主成分分析法构建南方馒头品质评价体系[J].粮食与油脂,2020,033(004):62-66.[16]刘文婷,白静,张新军,等.基于合理氨基酸配比杂粮馒头工艺及评价研究[J].食品安全质量检测学报,11(18):9.[17]王远辉,余晓宇,王皎洁.不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响[J].食品与发酵工业,2018,44 (10):208-215.[18]吕军仓, 席小艳. 质构分析仪在面制品品质评价中的应用[J]. 粮油加工与食品机械, 2006.[19]胡本琼. 面包中比容的测定[J]. 计量与测试技术, 2000, 027、(006):39-39.[20] Must afa A , Andersson R , J Rosén, et al. Factors influencing acrylamide content and color in rye crisp bread[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2005, 53(15):5985.[21]宋艳玲, 唐黎, 刘海波,等. 面包品质评价方法的探析[J]. 食品工业, 2005、(06):21-23.[22]徐培、钟志惠、滕家芬、徐向波. 菊粉杂粮软欧面包配方与工艺优化研究[J]. 粮食与油脂, 2020, v.33;No.29 6(12):77-80.[23]Lazaridou A, Duta D, Papageorgiou M, et al. Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations[J]. Journal of Food Engineer ing, 2007, 79( 3):1033-1047.[24]刘俊飞, 汤晓智, 扈战强,等. 外源添加面筋蛋白对小麦面团热机械学和动态流变学特性的影响研究[J]. 现代食品科技, 2015, 031(002):133-137.[2 5]许元泽. 高分子结构流变学[M]. 四川教育, 1988.[26] Toker O S , Dogan M, Erdal C, et al. The Effects of Different Gums and Their Interactions on the Rheological Properties of a Dairy Dessert: A Mixture Design Approach[J]. Food & Bioprocess Technology, 2013, 6(4):896-908.[27]张淼, 贾洪锋, 刘国群,等. 电子鼻在芝麻酱品质识别中的应用[J]. 食品科学, 2017(08):313-317.素分析[J]. 肉类工业, 2012(8):36-39.[31]王佳玉, 陈碧莹, 陈凤莲,等. 不同杂粮添加对籼米粉粉质特性及挤压米粉品质特性的影响[J]. 食品工业科技, 2019, 40(08):72-78.[32]伍婧, 王远亮, 李珂,等. 基于主成分分析的不同醒发条件下挂面的特征质构[J]. 食品科学, 2016, 37(021):119-123.[33]Bro R , Smilde A K . Principal component analysis[J]. Analytical Metho ds, 2014, 6(9):2812-2831.[34]李娜, 陈前, 贺晓光,等. 响应面结合主成分分析优化燕麦饼干配方[J]. 粮食流通技术, 2020, 003(005):76-82.[35]王琳, 熊双丽, 李安林. 响应面-主成分分析法优化山药韧性饼干配方[J]. 食品工业科技, 41(13):8.[36]肖猛, 丁捷, 赵雪梅,等. 基于响应面和主成分分析的速冻微波青稞鱼面品质改良[J]. 江苏农业学报, 2018, v.34(0 6):175-182.[37]张怀予, 沈世爽, 张浩,等. 枸杞面包复合改良剂优化及其品质的主成分分析法多指标评价[J]. 食品与发酵工业, 2019, 045(013):232-241.[38]李彩霞, 刘玉环, 焦扬,等. 35%马铃薯全粉方便面生产工艺优化[J]. 食品科技, 2019, v.44;No.337(11):199-207.[39]雷文平, 周辉, 吴坤,等. 发酵椰子布丁工艺条件优化及特征风味成分分析[J]. 保鲜与加

工, 20(5):8.[40]肖世娣, 王菁, 薛逸轩,等. 响应面-主成分分析法优化仙人掌发酵酒工艺[J]. 食品工业科技, 2019(15).[41]魏劲松, 徐洲, 黄宪龙,等. 模糊数学结合响应面法优化葛根酒发酵工艺参数及其香气成分分析[J]. 食品工业科技, 2019, v.40;No.421(05):199-206.[42]韩基明. 红枣醋发酵工艺响应面优化及其化学成分分析[J]. 北方园艺, 2018 (11).[43]孙华幸. 荞麦甜醅对小麦面团流变学特性和馒头品质的影响[D]. 西北农林科技大学

54

55

药食同源产业发展研究

新闻动态

介绍药食同源思想、现代研究进展和市场应用。目前国内药食同源产业还在快速发展中，现代功能研究主要集中在抗氧化、抗衰老、降血压等方面，分析技术主要集中于气相色谱、LC-MS及GC-MS 技术。通过本文介绍，以期为深入研究药食同源植物提供参考。

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

介绍药食同源思想、现代研究进展和市场应用。目前国内药食同源产业还在快速发展中，现代功能研究主要集中在抗氧化、抗衰老、降血压等方面，分析技术主要集中于气相色谱、LC-MS及GC-MS 技术。

药

食

同

源

产

业

发展研究

57

配餐服务分公司研发中心  于畅 焦瑞妮 张岩 刘梦瑶 吴宗睿 周航

“药食同源”是我国劳动人民在食物和药物发现中总结的智慧结晶，体现了食物的药用功能。在我国古代，人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效，认识到许多食物可以药用，许多药物也可以食用。但两者之间很难严格区分，所以产生了“药食两用” 物品这一类群^[1]。随着现代社会发展，越来越多的人关注健康领域，药食同源产业也迎来了良好发展机遇。

中国中医学自古以来就有“药食同源”理论。中药多属天然药物，包括植物、动物和矿物，而可供人类饮食的食物，同样来源于自然界的动物、植物及部分矿物质。因此，中药和食物的来源是相同的。有些只能用来治病，就称为药物，有些只能作为饮食之用，就称为食物。既有治病的作用又能当作饮食之用叫做药食两用。古代医学家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中，认为每种食物也具有“四性”、“五味”。

“药食同源”的最初萌芽可以追溯至战国时期。我国第一本医学专著《黄帝内经》中，有“不治已病治未病”的防病养生谋略包括未病先防、已病防变、已变防渐等内容。唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，反映了“药食同源”的重要思想。药膳是药食同源理论的延伸，它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用；既具有营养价值， 又可防病治病、强身健体、延年益寿，是兼有药物功效和食品美味的特殊膳食^[2]。

如今，随着人们生活水平和生活质量的不断提高，“治未病”理念已深入人心，越来越多的人注重食疗营养保健。“药食同 源”的养生理念也得到了我国政府在政策上的支持，大大地促进“药食同源”产业的发展^[3]。

现代营养学是从微观着眼，强调以营养素为核心，把食物和药物的营养成分进行定量分析。根据人体每日摄取量来判定食物或者药物的摄入量，从而满足人体生理需要。一般分为生理营养学和临床营养学^[4]。生理营养学是根据每个人的性别、年龄、劳动消耗等各种不同生理情况，合理饮食以供应机体的营养需要，从而促进生长发育，提高抵抗力。而临床营养学研究人体处于疾病状态时，通过合理的营养供给以促使疾病痊愈。从西医治疗学上讲，是一种营养疗法，有时作为辅助性治疗措施，有时作为主要的治疗手段^[5]。这些都与中医饮食保健学的食疗理论，“药食同源”思想相吻合。现代营养学和中药药理均证实，在我国医学的药食同源植物中，不仅含有治疗疾病的有效活性成分，还含有对人体具有营养作用的营养素，由此构成了“药食同源”的物质基础^[4]。

[4]姜程曦,程锦国,罗婷.药食同源植物的营养价值分析[J].安徽农业科学,2015,43(11):282-284.[5]陈巧，周晓燕．中医饮食保健学与西方近代营养学比较研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2012(2):27-29.[6]万芳.中医“药食同源”思想对日本现代茶俗生活的影响研究[J].福建茶叶,

[1]薛立英,高丽,秦雪梅,杜冠华,周玉枝.药食同源中药抗衰老研究进展[J].食品科学,2017,38(15)

:302-309.[2]王玲.关于促进药食同源产业发展的几点思考[J].中国新药杂志,2017,26(15):1755-1757.[3]张庆宏．药食同源与中药食品化[J].辽宁中医药大学学报，2009，11(7):54-5 5.

59

58

“药食同源”的思想深刻也影响着日本人的生活。日本平安中期的宫中御医丹波康赖氏模仿中国医书的体裁，用汉文编撰的日本历史上第一部医学书籍《医心方》。此书收集了大量中国医书“食养”的药方。如第二十六卷“延年方第一”指出 “《大清经》云：服菊延年益寿，与天地相守，不死方”^[6]。

药食同源类产品开始广泛应用于生活的各个方面，但并非适用于所有人群。一部分药材的潜在毒副作用也随其被广泛食用或药用而出现。现阶段，临床安全用药对毒性明显的药物给予高度重视，相反对于毒性不明显或具有潜在毒性的药物却没有给予足够的重视。目前药食同源品种质量的控制标准大多是以传统性状和显微鉴定为主，辅以简单的理化检验以及含量测定。但药食同源材料成分复杂，且部分材料甚至尚未明确有效成分或毒性成分，因此对药食同源材料复杂成分鉴定尤为重要。

已知部分内源毒性成分材料：决明子、栀子、薄荷、白芷、紫苏、肉豆蔻、白果、鱼腥草。内源毒性成分未知材料：夏枯草、人参、西红花、平卧菊三七^[7]。

调查发现，有52种药食同源中药已考察抗衰老活性。其中抗衰老研究较多的有枸杞子、马齿苋、黄精、葛根、沙棘、山楂、甘草、玉竹、山药和火麻仁等，而青果、槐花、香薷、肉豆蔻、砂仁、昆布、小茴香、麦芽、百合、香椽、槐米和鱼腥草等虽然具有较强的抗氧化活性，但目前尚未报道其抗衰老研究。目前对于药食同源材料的抗衰老研究大多依据某一机制展开，且多集中于自由基学说，其他机制研究相对较少^[8]。

同源类中药配伍规律研究[J].中国中医药信息杂志,2013,20(11):22-2 4.[10]盛蒙,陈瑞,田维毅.防治冠心病药食同源类中药配伍研究[J].亚太传统医药,2020,16(04):156-158.[11]赵国平，戴慎，陈仁寿．中药大辞典(上册)[M].上海:上海科学技术出版社，2006.[12]徐飞飞,丁燕,张海东,郭盈

2017,39(12):26.[7]石镇港,姜德建.药食同源中药安全性研究进展[J].湖南中医药大学学报,2020,

40(06):772-777.[8]薛立英,周玉枝,高丽,秦雪梅,杜冠华.药食同源中药抗衰老研究进展[J].中国药理学与毒理学杂志,2016,30(10):1082.[9]张松峰,雷蕾,方锐,彭锦,胡镜清.防治阿尔茨海默病药食

60

61

临床治疗AD最常用的5味药食同源类材料为茯苓、枸杞子、益智仁、桃仁、山药。最常用的5对药食同源类配伍为山药→茯苓、茯苓→陈皮、山药→枸杞子、枸杞子→益智仁、枸杞子→茯苓。防治AD药食同源类材料以补益药为主，药性平和^[9]。

临床治疗冠心病最常用的6味药食同源类材料为甘草、当归、桃仁、人参、薤白、桔梗。防治冠心病的药食同源类材料以补气活血养血类中药为主，药性平和^[10]。

经过数据库文献检索，其中具有降血压功效的药食同源类材料有10种，分别是莱菔子、山楂、菊花、葛根、决明子、牡蛎、木瓜、佛手、桃仁和昆布^[11]。

抗酒石酸酸性磷酸酶（TRAP）作为其特异性标志酶，可反映破骨细胞的分化成熟和骨吸收的程度。花椒、薄荷及青果的5个提取物既表现出良好的抗氧化能力，又具有相对较强的TRAP活性抑制作用。其中包括花椒醇提物（ZB1A）、薄荷醇提物（MH-2 A）和水提物（MH-18A）、青果醇提物（FC-9A）和水提物（FC-19B），成分对破骨细胞分化的抑制作用均表现出剂量依赖特性。其中水提物比醇提物具有更强的抑制

62

63

莹,曲丹,寇自农,肖伟,朱靖博.15种药食同源中药提取物抗氧化及抗骨质疏松活性研究[J].中国食品学报,2017,17(06):240-248.[13]余祥雄,梁泽明,肖性龙,余以刚.五种药食同源花提取物体外协同抗氧化作用[J].食品工业科技,2019,40(08):254-259.[14]李宇邦,吴军林,李曼莎.微生物发酵处

理药食同源植物研究进展[J].生物技术进展,2019,9(05):461-466.[15]李曼莎,吴军林,王玲,李宇邦.益生菌与药食同源植物的协同作用[J].食品工业,2018,39(09):232-236.[16]朱艺鸿.气相色谱技术在药食同源食品质量控制的应用探索[J].食品安全导刊,2020(36):64-65.[17]张元,吴文杰,

作用^[12]。对五种药食同源花进行DPPH自由基半数清除率(IC50) 的实验结果表明：各提取物抗氧化能力大小顺序为复配物＞槐花＞菊花＞金银花＞ 代代花＞白扁豆花。使用单一原料时，槐花对DPPH自由基清除效果最好，复配物表现出一定的协同抗氧化效应[^13]。

目前常用于药食同源植物发酵的微生物有8种，包括青春双歧杆菌、两双歧杆菌、短双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、瑞士乳杆菌、植物乳杆菌。微生物发酵法处理药食同源植物的特点是可对药食同源植物中的天然活性成分进行生物转化或分解，改变其原有的生物活性，产生新的成分、功效或提高有效成分含量。现代发酵技术可根据发酵目的、发酵条件筛选出特定条件下具有一定耐受能力的微生物，从而摆脱生存条件对微生物生长的限制，缩短发酵时间，提高发酵效率，并有效避免杂菌污染，保证发酵过程的稳定性及安全性^[14]。

药食同源植物中多糖和多酚等成分，可选择性促进双歧杆菌和乳酸菌等益生菌增殖。促进益生菌增长的同时，能抑制病原微生物，成为益生元。药食同源植物中苷类物质需依赖肠道益生菌中生物酶完成吸收利用，此过程亦会生成营养物质，以供益生菌增殖分化所用，形成良性循环。另外，发酵技术可生物模拟“人体胃肠道”，将药食同源植物中的苷类等有效成分分解成可利于吸收的小分子物质，此过程产生的营养物质，摄入后有利于肠道益生菌的存活和生长，若此时联合益生菌应用为合生元，即两者共生，协同起效，可发挥天

然有效成分的固有活性，也可显现益生菌带来的肠道和免疫调节作用^[15]。

药食同源物质的真伪不仅影响产品食用价值，还关系产品的食用安全性。因此，药食同源食品的真伪鉴定具有举足轻重的作用。一些药食同源物质由于基源相近或性状相似，经常出现易混淆品、伪品或掺伪品，仅依靠简单的感官检查难以辨别真伪。

借助气相色谱技术，检测药食同源食品含有的某些专属性成分，是药食同源物质鉴别的重要方法。应用气相色谱技术分析某些药食同源食品所含有的几种或若干组特征性成分，能够得到表示组分的特征图谱或用以表征该品种的指纹图谱，是一种新的质量控制模式。气相特征图谱和气相指纹图谱均可以作为内在质量属性的辨识性技术依据。

采用气相色谱技术，可以测定药食同源物质在不同生长期所含的质量指标性成分含量存在的差异性。检测药食同源初级产品形成过程中质量指标的变化情况，包括杂质、农药残留量等，有助于优化初加工方法和考察产品的质量状态^[16]。

2.4.2 LC-MS及GC-MS技术

LC-MS技术在药食同源植物化学成分分析和质量控制在药食

64

65

杨广建,闫加庆,刘敏,冯雪松,李馨艳,李国辉.气质联用技术在药食同源植物分析中的研究进展[J].化学研究,2019,30(01):95- 101.[14]李宇邦,吴军林,李曼莎.微生物发酵处理药食同源植物研究进展[J].生物技术进展,2019,9(05):461-466.[18]詹珂.“药食同源”香辛料防腐作用古今探究及其

应用设想 [J].中国调味品,2016,41(10):146-148+156.[19]侯小桢,章斌,黄志勇,凌远海,刘晓欢,魏程丹.3种药食同源中草药对面包加工品质的影响研究[J].食品工业,2017,38(03):45-49.[20]陈庆亮，单成钢，朱京斌，等．药食同源食品起源与行业现状分析[J].黑龙江农业科学，2011(7):114-115.

同源植物发展及现代化中起着重要作用。GC-MS技术对于药食同源植物中可挥发性成分的分析相较于LC-MS等具有无可替代的优势。只要有合适的样品前处理技术，GC-MS在药食同源植物中挥发性物质测定领域将扮演更重要的角色^[17]。

饮料口感清爽，营养丰富。目前市场和研发者对其关注度比较大，主要包括调配型液体饮料：如决明子苦瓜保健饮料、

葛花木瓜保健饮料等；茶类液体饮料：葛根茶、菊花与决明茶、莱菔子茶等；发酵型饮料：如决明子酸豆奶、山楂酸奶等；酒及醋型饮料：如决明子保健啤酒、山楂果醋等。研究表明，微生物种类、接种量和发酵时间是发酵过程中影响口感的重要因素^[14]。

3.2.1 防腐保鲜作用

丁香、小茴香、肉桂、八角茴香、胡椒、高良姜、砂仁、肉豆蔻等天然香料对食品中常见的腐败菌和产毒菌均有不同程度的抑制作用。这些香辛料的防腐作用已大量应用于许多食物的不同方面，如丁香粉末或提取物应用到圣女果、肉制品、香菇酱、酱油的保鲜防腐上。加了丁香桂皮浸提6.0％的复合天然防腐剂对鱼香肉丝有保鲜作用等。而复方使用的效果也非常显著， 如丁香、肉桂的混合精油抑菌效果显著优于山梨酸钾。在针对不同食物的保鲜上，各药的总量及复方的比例有待进一步研究。

66

67

我国药食同源尽管起源较早、种类多、发展前景广阔，但是在不断发展中也存在一些突出的问题。首先产品科技含量低，企业不重视新产品的开发，导致我国药食同源品种结构失调。产品市场的生存周期短，特别是低水平重复现象严重，市场上很多品种供大于求，造成资金、资源的浪费。其次发展不够成熟稳定，产品开发的人力、资金投入不足，产品市场发展不够规范，产业发展中监管力度不够，涉及此类的规章不够健全，严重地制约了 “药食同源”产品产业的发展^[20]。为促进产业发展，我们必须与现代化产物相结合，提升药食同源原料品质，提高制品加工能力与加工工艺，提升产品附加值；产学联合，开发药食同源产品，加快产品升级；利用 “互联网+”便利条件，实现贸易网络化、数字化、智能化，相信药食同源产业会迎来更好更快的发展。

保障食品安全，是维护广大人民群众根本利益的必然要求， 是食品企业确保国民饮食安全的责任和使命。

从农田到餐桌

食品安全管理

3.2.2 抗氧化作用

丁香脂溶性萃取液、高良姜及八角精油被证实具有较强的抗氧化作用。高良姜对自由基抑制率高达96.99％，其提取物能有效延缓生牛肉的脂质氧化，并且对热稳定^[18]。

不同药食两用中草药所含的功效成分种类与含量差异较大，因此对面包等焙烤食品的加工、贮藏及食用品质等影响表现不一。枸杞提取液对面团发酵体积有一定抑制作用，生姜提取液则可增大面团的醒发体积，而红枣提取液对面团发酵体积呈现先促进后抑制的效果。同时，枸杞提取液可使面包获得更低的水分含量和更佳的霉菌生长抑制效果，因而相比更适合面包的加工^[19]。

68

69

疫情期间某单位盒饭餐后剩余食物

新闻动态

随着《中华人民共和国反食品浪费法》的出台和人们节约意

识的不断提高，职工对盒饭剩余问题越来越重视，为了防止食品浪费，弘扬中华民族传统美德，践行社会主义核心价值观，节约资源，保护环境，促进经济社会可持续发展，每一个人都有责任节约食物、反对浪费。为了解职工中对盒饭的接受程度、提高营养配餐质量，特针对疫情期间的盒饭剩余情况进行了调查。

配餐服务分公司研发中心  高慎东

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

疫情期间某单位盒饭餐后剩余食物

调查报告

71

通过调查了解职工的饮食偏好与餐品的匹配度，掌握饭菜剩余的重点和后续改进的方向，为倡导节约好习惯准确把脉。

采用单位普查法。

2020年4月30日、2021年11 月06日、2021年11月25-27日、2021年11月25-27日共计6日；其中2021年11月06日来自S单位某餐厅数据，做单独分析。

5天时间对三处抽样现场的就餐剩余情况进行调查；鉴于有就餐人员波动，因此盒饭数量有变化。来自S单位的数据为就餐现场随机取样。

是指提供给员工饭盒里面的菜品重量，以“克”为单位。如大米、馒头等均是含有水分的状态。

是指成品菜或指主要的食材，如苦瓜炒蛋是把苦瓜、鸡蛋作为整体估算，不对原料细分。

是指盒饭中剩余的数量占供餐时提供的数量，为可食部分，如玉米棒子排除非可食部分。

米饭1指第一天的米饭数量，以此类推。来自S单位的饭菜剩余量很少，不做单菜的分析，仅做整体的分析。份数是当餐调查得到的饭盒数，总剩余量是当餐本菜品的剩余量，人均剩余量是总剩余量与份数的比，每份供量是盒饭对菜品的配置的量，剩余比例是剩余量与每份供量的比，并对剩余量＜30%的人数、占总人数的比例进行统计。

[1]中国营养学会《中国居民膳食指南（2016）》西藏人民出版社，2016

72

73

74

75

＞60%的人群比例较高，最高者为33.3%，次者20.1%。丢弃率在30-60%的比例较多， 约8%左右。可见，如果没有粗杂粮或其他营养改善措施单纯的米饭更容易被丢弃。面食的丢弃率一般较低。除个别情况丢弃率达到28.3%大部分丢弃率在4.7-7.7%之间。但某一餐的馒头丢弃率突高值得关注，该餐有25.9%的人群馒头丢弃率＞60%，并有多人完整的丢弃掉。花卷丢弃率2.1%，仅有 2.9%的人丢弃率＞60%。没有发现丢弃率在30-60%的 人。这种现象与北方地区以面食为主的生活习惯是吻合的。

糯米饼的丢弃率介于米饭和面食之间。糯米饼平均丢弃率13.5%，有10%的人丢弃率＞60%。粗杂粮的丢弃率浮动较大。两次监测玉米平均丢弃率分别是8.8%、24.8%，丢弃率＞ 60%的人群比例分别是5.6%22.9%。地瓜丢弃率只有

荤素菜较受欢迎。香菇鸡块平均丢弃率为13.8%，仅5.1%的人丢弃率＞60%。洋葱蒜薹炒猪肚平均丢弃率为10.7%，0人

丢弃率＞60%。猪蹄肉平均丢弃率为3.2% ，1.7%人丢弃率＞60%，11.4%的人丢弃率在30-60%。

苦瓜炒蛋、西红柿炒鸡蛋丢弃率差别较大。苦瓜炒蛋丢弃率平均为28.5%，其中22.9%的人丢弃率＞60%，13.5%的人丢弃率在30-60%，西红柿炒鸡蛋丢弃率平均为5.7%，仅有1.4%的人丢弃率＞60%，无人丢弃率在30-60%。

可见大家对苦口菜接受度较低，对甜口的菜品较欢迎。

土豆丝作为健康食材丢弃率较高，土豆丝的平均丢弃率为15.2%，其中12.1%的人丢弃率＞60%。可见，很多人没有认识到土豆丝的健康价值。蔬菜的丢弃率根据品种不同有差异。丢弃率低的如炒小白菜4.4%，丢弃率高的如炒油麦菜约27%，中间比例的菠菜为9.8%，木耳卷心菜为11.5%、菜花为 13.2%、鸡蛋胡萝卜笋片为11.2%，丢弃率＞60%的比例很低，可见大家对蔬菜的重视程度较高。

从现场的随机抽样来看，各种食物的丢弃率很低。全部蔬菜的丢弃率平均为8.9%、肉类为1.5%，浪费现象极少。但对于大骨汤，发现一位顾客仅喝汤没有食用食材。

鉴于S单位现场仅做了探索性调研，未来可以进行深入研究。

76

77

对顾客实行大、中、小号盒饭匹配，满足能量需要高低的差异，尤其对需要减肥的人员提供小盒饭。训练配置的人员掌握数量多少，对 大、中、小号的量按照一定的比例配置，并做好标记， 方便顾客进行选取。为避免顾客有特殊情况需要加餐的，可以预备出适量的餐品。对玉米、地瓜等可以加强宣传，并取代部分主食。建议在包装上体现营养宣传内容，如健康功效、食材的健康作用、个体的需求等，增强顾客的认同感和理解度对食材比例进行科学匹配，对动物性食材的量进行科学配比，避免出现大量肉类、鱼虾等食材，如多脂肪高的肥肉要减少，用瘦肉进行替代。

强调蔬菜等植物性食材的重要性和健康益处，防止出现营养过剩型的膳食结构。各类食材的数量按照膳食宝塔的能量进行配置。每天摄入谷薯类食物250-400g，其中全谷物和杂豆类50-150g，薯类50-100g。保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。保证每天摄入200-350g新鲜水果，吃各种各样的奶制品，相当于每天液态奶300g。每周吃鱼280-525g，畜禽肉280-525g， 蛋类280-350g，平均每天摄入总量120-200g。成人每天食盐不超过6g，每天烹调油25-30g。控制添加糖的摄入量，每天不超过50g，最好控制在25g以下。

4.2 做好“三减”工作；减少油炸食品

78

79

摄入过多可使血压升高，发生心血管疾病的风险也显著增加。同时，吃盐过多还可增加胃病、骨质疏松、肥胖等疾病的患病风险。每人每天油的摄入量应为25-30克。高油、高脂肪、高胆固醇可引起高脂血症。长期血脂异常可引起脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病、脑卒中、肾动脉硬化等疾病。糖的过多摄入与饮食质量不佳、肥胖和慢性疾病风险有关，其实我们所说的减糖，不仅仅包括通常的单糖、双糖、果糖等，淀粉类食物也要控制，比如米饭、面食等。

4.3 对顾客进行文明就餐的宣传

广泛开展科学就餐、文明就餐宣传，营造尊重劳动、科学饮食、健康饮食、避免浪费的文化氛围。张贴“反浪费”宣传标语，人人签订“反浪费”倡议书 等。开展“文明就餐”评比活动，观看浪费反面典型、反面现象等，进行警示教育。对表现较好的个人、团队进行适当的精神鼓励、物质奖励等正面引导作用。做好“适量”概念的宣传，避免引起顾客的误解，尤其是在控制动物性食材时可能出现肉少菜多的感官，要强调“均衡”的理念争取理解。

80

81

4.4 及时听取顾客的意见，进行菜品更新

对一些不受欢迎的菜品要及时进行调整，要么改进烹调工艺，要么替换成其他菜品。通过微信区、调查问卷、重点访谈等方式及时收取顾客的反馈意见和建议，了解顾客的喜好并进行菜品更新。对菜品做到物尽其用，减少食材加工过程中的丢弃率。对新菜品要先做小量尝试，鼓励新菜品、创新菜的应用，但可以通过小量提供、多听建议逐渐找到最佳烹饪效果。避免出现大家不适应、不接受的现象。食材的选择考虑成本控制、市场易获得性、口味的适应性、加工操作的便捷、技术的可推广等因素.

鼓励通过先进设备进行科学加工，最大限度保持食材的营养价值和口味，争取获得顾客对标准化食材的认可度。加大宣传力度，避免出现对标准化食谱的口味、工艺误解等。对食材、加工流程、烹饪措施进行标准化，形成可复制的工作流程。提升企业员工技术水平；重在针对营养配餐的技术能力进行优化、再提升，充分开发健康烹饪方式的创新思路，用绿色、健康的烹饪方式代替高油、高盐、高糖的旧习惯，鼓励厨师进行技术改进和工艺创新。通过色香味形的搭配提高顾客的认可度，用美学享受替代重口味调味品的作用，实现健康效应最大化、不良影响最小化的目标。

82

83

配餐服务中的食育需求和价值发挥

新闻动态

随着餐饮市场上顾客人群结构的年轻化、多元化趋势不断增强，外部新业务和新市场的不断开拓，以及西方舆论以环保为话题对中餐质量和中国居民膳食行为进行负面的误导性评价，对社会传递客观、科学、理性的膳食健康知识来引导顾客消费、提升顾客满意度具有越来越强的现实意义。

本文通过对某三家餐饮企业的食育工作抽样调查，分析顾客存在的营养膳食误区，探索食育工作对餐饮服务的正向引导作用，为剔除社会上存在的营养健康误区、倡导科学的健康生活方式、对回击西方社会对中餐乃至于中国生活方式的污蔑具有明显的价值。对提高顾客满意度、引领顾客消费需求发挥技术+营销的作用。

配餐服务分公司研发中心  高慎东

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

配餐服务中的

食育需求和价值发挥

85

1896年，日本著名的养生学家石冢左玄在其著作《食物养生法》中提出“食育”一词，2005年日本颁布了“食育基本法”，将其作为一项国民运动，以家庭、学校、保育所、地域等为单位，在日本全国范围进行普及推广，通过对食物营养、食品安全的认识，以及食文化的传承与环境的调和，对食物的感恩之心等，来达到“通过食育，培养国民终生健康的身心和丰富的人性”这一目的。

中国学生营养与健康促进会副会长马冠生指出，所谓“食育”，就是指良好饮食习惯的培养教育，本文认为“食育” 内容包括对就餐者的食物营养教育、基础营养知识、人群营养知识、医学健康相关知识、食品安全知识、科学烹饪知识、食物法律法规知识、膳食文化相关知识等。

各个服务场景中的顾客对餐饮服务的认知度和理解能力需要加强，不同年龄、不同教育水平的顾客对我们的营养配餐认知度存在显著差异，相当数量的顾客以动物性食材为就餐目标。同时，对植物性食材的消费量存在明显的不足，对均衡膳食结构的认知度和理解能力有所不足，这种信息的不平衡既造成了对营养配餐工作的不理解、不支持，也不利于顾客自身健康管理工作，长期的高能量、高脂肪、高蛋白、高盐的膳食习惯是造成慢性非传染性疾病的重要原因，加强对顾客的食育工作是提高顾客满意度、展现餐饮企业营养配餐技术能力、提高服务附加值的重要途径。

同时，在推进健康养老产业过程中，面对社会居民的营养配餐服务既需要顾客的理解，也需要通过食育工作展现餐饮企业安全、健康、美味的专业形象，为拓展社会C端市场发挥技术营销作用。尤其是基于全国智慧康养友好平台要面对社会老年人群更需要通过多种途径展现餐饮企业的品牌形象、增强顾客的认可度乃至消费粘性。

对于餐饮企业内的厨师、面点师及现场管理人员也迫切需要提高营养配餐的理念、技术和话语权，尤其面对新招聘的人员进行专门培养，有利于促进营养配餐服务能力的提升、提高顾客满意度、提升营养配餐的附加值和顾客获得感，最大限度消除在服务场景造成的误解和沟通障碍。

近年来，西方部分政客以低碳、环保的口号污名化中餐和中国人的生活方式，进而否定中国的文化和发展成就，而这就更要通过科学研究的证据来客观、科学、理性分析中餐和中国特色膳食模式的优势，打破西方的话语权、保持中餐的良好形象。

[1]《国民营养计划（2017-2030年）》国务院办公厅，2017[2]《“健康中国2030”规划纲要》中共中央、国务院，2016[3]“食育”百度词条https://baike.baidu.com/i tem/%E9%A3%

9F%E8%82%B2/4032742?fr=aladdin

86

87

保障食品安全，是维护广大人民群众根本利益的必然要求， 是食品企业确保国民饮食安全的责任和使命。

从农田到餐桌

食品安全管理

1.2 背景分析

据《英敏特2019-2020全球消费者调查.健康科技-中国》显示，60%的中国人认为健康饮食有太多相互矛盾的信息，较

去年增长了7%，英国是68%、美国是63%。北京大学马冠生教授认为，中国除了在个别贫困地区存在食物不足现象外，对营养的重要性认识不够、营养意识差、知识缺乏以及不健康的饮食行为和生活方式是引起营养不良和营养失衡的重要原因，应把营养健康作为素质教育中的一个重要组成部分，将营养教育纳入教育体系中。

《中国食物与营养发展纲要（2021-2035）》指出，要彰显中国特色膳食模式，针对我国居民营养健康知识不足等问题，持续推进均衡营养理念。《国民营养计划（2017- 2030年）》强调，到2030 年，“互联网+营养健康”的智能化应用普遍推广，居民营养健康素养进一步提高，营养健康状况显著改善，居民营养健康知识知晓率在2020年的基础上继续提高10%。

《“健康中国2030”规划纲要》要求建立健全健康促进与教育体系，提高健康教育服务能力，从小抓起，普及健康科学知识。加强精神文明建设，发展健康文化，移风易俗，培育良好的生活习惯。各级各类媒体加大健康科学知识宣传力度，积极建设和规范各类广播电视等健康栏目，利用新媒体拓展健康教育。加大学校健康教育力度，将健康教育纳入国民教育体系，把健康教育作为所有教育阶段素质教育的重要内容。以中小学为重点，建立学校健康教育推进机制。构建相关学科教学与教育活动相结合、课堂教育与课外实践相结

合、经常性宣传教育与集中式宣传教育相结合的健康教育模式。培养健康教育师资，将健康教育纳入体育教师职前教育和职后培训内容。

88

89

2. 不同顾客群体中存在的食育相关问题

某三家餐饮配餐公司

2.2. 调查方法

通过设计问卷调查表进行匿名调查，问卷题目包括判断题、开放式问答题等形式，题量分别为5道，收集有效问卷100

份，其中男性女性比例为6:4，参与人员的学历为本科为主，年龄段从25- 55岁之间，其中大部分被调查对象对工作现场了解程度较深。其中，开放式问答题回答内容多少不一，关注点和建议包括多个方向。

针对企业服务对象的调查采取分别在抽样调查点进行现场调查，调查有效问卷约200份，涵盖老年男性、老年女性等人群，男女比例约1:1，学历层次以初中小学为主，高中较少，大专及以上极少；调查方式以有问有答形式开展。

收集BBC采访的美国总统气候问题特使克里等人的采访内容，该类西方政客炒作中国人少吃肉协助减排，而坚决“维护”美国人吃肉的权利。克里强调起中国在气候问题上的重要作用，形容中国是“世界气候变化的最大推手”，呼吁中国应该采取更多行动促进减排，克里当时在BBC节目中拒绝了要求美国人改变消费模式的建 议。克里表示美国人“不一定”要通过少吃肉来推动减排，因为一些畜牧养殖的新的方法正在

90

91

研究之中，这可以有效减少甲烷气体的排放。“你不必为了一些必须达成的目标而放弃高质量的生活，这才是我们做事情的聪明之举。”

无论是在抽样调查企业的内部员工还是服务对象中普遍存在的错误行为是认为吃的越多越好，尤其是对鱼虾、猪牛羊肉、蛋类等动物性食品，某年度人群猪肉、禽肉、牛羊肉的供给总量每日近500克，超过膳食指南推荐量800%；水产品250克，超过膳食指南推荐量的300%；蔬菜1100克，超过膳食指南推荐量的近150%。当然，超量中存在骨头等不能食用的部分，但即便考虑到该因素依然不能忽视现场员工超量食用动物性食品的普遍现象。

从人群分步来看，领导层、教育程度较高、年龄较高的人群更加重视科学膳食，更愿意控制食材的量并接受营养师的指导建议，对均衡膳食的理念接受度较高。相反，越是基层员工、年轻人、文化教育程度较低者， 越是不接受食量控制和均衡膳食概念，逆反情绪最大，难以开展营养膳食干预活 动。

从就餐制度来看，开放式的自由取餐完全放任顾客的喜好，自然对高蛋白质、高脂肪的餐食消费量高，无形中鼓励了营养过剩型模式，对员工的不健康行为起到了鼓励效果；相反，对追求健康饮食的行为没有激励和巩固，易于出现放纵

92

93

无度的结果。

从心理角度分析，特殊的作业环境会对人的心理造成应激，面对压力等多种负面情绪，该作业环境的对象往往通过就餐进行释放和满足；很多员人认为吃的多是赚到了，吃的少就是赔了，自然就通过多摄食来取得心理平衡。有部分顾客认为“均衡膳食” 就意味着多吃菜、少吃肉， 会造成营养不良、危害健康，或者认为劳动强度大的工作、消耗能量就会很多，所以需要特殊补充、增加能量是正常需要。

相似的，在抽样调查地区中，同样普遍存在量大为美的观念，他们用周边小摊小贩的量来对照企业服务时所提供的供给量，认为企业配给的量太少，或者认为少油少盐味道不好吃等口感问题，而对食材的安全、营养搭配往往忽视，由此造成少数顾客情绪激动，对现场工作有不满情绪、继而影响到其他老年顾客，造成不良影响，给企业开展工作造成难点。

就餐顾客近年来对食品安全越来越重视，一般来说，餐饮企业内部员工由于对本公司较为熟悉因而对食品安全放心，而社会顾客由于对餐饮企业比较陌生因而对食品安全较为关注。在我们调查过程中， 部分顾客对食材原料来源是否安全较为关注，如油是否是地沟油、蔬菜是否农药超标等基本问题。

多年前，社会上流传着对食物相克说的普遍恐惧心理， 虽然

后来经过营养学会专门辟谣，但至今仍然有一些人存在这种错误认识。还有一个典型案例是对转基因食品的认识存在争议，有些夸大其词的宣传加重了顾客的恐慌心理，也对餐饮企业的服务造成了现实的负面影响。有些顾客通过一些不严肃的养生资料获得了错误的信息，对企业的营养配餐工作多有反对意见，在顾客中造成较大的影响。

例如通过错误方式（“阿特金斯减肥法”，高蛋白食物为主，低碳水化合物）来减肥，导致身体伤害和反复失败。常见的是对某种食物过于夸大其词，认为其具有治疗多种疾病的特殊功效，因而摄入量过多，而在食谱中没有列入时就会对我们的服务产生不满，相反，还有的认为某种食物有害健康，把身体的疾患推诿给该类食品，对食谱中存在时则产生不满情绪。例如，有顾客认为吃鸡蛋黄造成了高胆固醇血症，因而对菜肴鸡蛋羹充满误解， 提出较为严重的批评。而对某些食材认为具有养生大补的功效，尤其是在节假日时大量采购，对成本控制造成了挑战。部分顾客认为人工制作的餐品营养价值更高、口味更佳， 如馒头、水饺等追求手工制作，对机械加工的餐品认为质量较差，对配餐服务直接造成不科学要求，认为标准化的中餐口味不好，盲目拒绝标准化。

94

95

随着企业内部力量的不断增加，员工营养配餐的知识、理论和技术需要不断更新和训练。目前，经调查，系统学习过营养配餐知识和技能的厨师仅占极少数，绝大多数厨师只进

过短期理论培训，培训天数为1-7天左右，这与每年不断更新的要求相差甚远。

知识的欠缺造成部分厨师对营养配餐理念的误解和抵触情绪，认为不能达到“三减”（减油、减盐、减糖） 要求，甚至顾客多次提出减盐要求仍然出现餐品过咸的现象。对一些高脂肪餐品、高盐菜品大量使用，降低了营养配餐的品牌力。

部分厨师认为营养配餐工作要求繁琐、工作量大，不愿意积极参与到技术提升工作中，存在得过且过的现象， 面对新模式、新工具存在不理解、不学习、不尝试甚至负面应付的情形。餐品标准化程度低，存在优秀厨师技术难以复制推广、饭菜质量不稳定、菜谱不统一、食材成本难以规模化等问题。基于中央厨房的标准化成品、半成品较少，人工成本高，认为中餐难以标准化，对标准化工作热情不高。

西方世界对中餐最大的片面认识是把100年前来自广东的中国菜误认为这是：2018年中国人普遍食用的食物。中国人什么都吃。中国人吃猫和狗，中国人除了板凳腿不吃之外吃任何动物的腿， 中国人会用胎盘、死婴制作美食。中国菜只有糖醋排骨，左宗棠鸡，酸辣汤。 例如认为中餐的口味较好是因为味精使用太多，而味精会造成健康危害。“中餐馆综合症”是上个世纪一些西方人提出来的理论，当他们在中餐馆吃完中国菜后会出现乏力、头晕、嗜睡等症状，于是一些老外“分析得出”这是因为中国菜里放了大量味精（谷氨酸钠）的原因，实际上这是因为摄食过多造成的餐后低血压一过性的症状。

与北美的中餐相比，传统中国菜一般比较清淡，这是普遍的共识。还有人认为西餐在中国被认为是上等的，中餐在西方被认为是快餐。

近年来，西方逐渐传播的一个观点是中国人消耗掉巨量的猪，而猪吃掉巨量的饲料、排出巨量的排泄物，从而造成严重的资源消耗和环境污染，是引起温室效应的重要责任方。

饮食习惯和生活方式出现政治化倾向，加强对外传播的话语权是我们食育工作的重要目标。

96

97

3.1.1 承担服务社会、造福公众的社会责任

随着人们生活水平的不断提高和健康意识的持续增强，社会对健康养生的需求越来越旺盛，精准化的健康养生服务逐渐深入人心。但与此同时，网络、媒体上存在着大量虚假信息，一些不成熟的研究、充满争议的观点乃至早已被现代医学否定的方法、技术鱼龙混杂，对社会公众的正确认知造成困扰。近年来，国家有关政策号召各专业学会开展健康养生领域的知识体系建设和知识脉络研究，这为拨乱反正、剔除谬误建立了科普“金标准”。鉴于很多错误观念对社会公众造成的负面影响越来越大，各家餐饮企业应高度重视在行业中的引领作用，肩负起教育、引导、服务顾客的社会责任，为提高公众的营养健康素养发挥专业作用。

要面向社会公众进行细分人群的食育工作研究，包括老年人群、学生人群、白领人群等，通过设计专门的课程和知识文创产品造福社会。

顾客的错误认知必然降低对营养配餐工作的满意度，甚至对市场稳定造成负面影响。相反，与顾客的理念共鸣则能提高顾客满意度，有利于市场开拓。企业内部的均衡膳食结构对于实现菜谱统一、良性发展具有重要的现实意义，对社会居民的食育教育有利于服务和产品的市场开拓，据调查，经过营养师科普教育后的顾客消费率提高了近300%，对抽样企业服务质量和满意度、认知度、信心明显提升。

随着社会的发展、企业在商业模式上的不断探索，产品和服务的2C营销成为重要的工作内容， 而基于客观、权威的食育工作有利于引导顾客正确选择产品、正确认知产品和增强顾客消费粘性，食育是技术- 营销的具体表现形式。

98

99

3.2 食育工作的对策

10

101

论团餐企业营养健康转型升级

新闻动态

本文基于《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计

划（2017-2030年）》以及《健康中国行动（2019-203

0）》以及当前阶段我国居民营养健康现状，围绕团餐企业发展及营养健康转型升级进行分析研讨，并从组织管理、食材管理、人员管理、环境管理等多个维度提出转型升级可行的落实措施，以期望对团餐企业完成营养健康转型升级提供帮助。

中共中央、国务院于2016年10月25日印发并实施了《“健康中国2030”规划纲要》，国务院办公厅于2017 年6月30日印发并实施了《国民营养计划（2017- 2030年）》，文件要求以提高人民健康水平为核心，以体制机制改革创新为动力， 以普及营养健康知识、优化营养健康服务、完善营养健康制度、建设营养健康环境、发展营养健康产业为重点，通过全方位干预健康影响因素，努力维护全生命周期健康。

配餐服务分公司研发中心  王瑶瑶

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

本文基于《“健康中国2030”规划纲要》、《国民营养计划（2017-2030年）》以及《健康中国行动（2019-2030）》以及当前阶段我国居民营养健康现状，围绕团餐企业发展及营养健康转型升级进行分析研讨，并从组织管理、食材管理、人员管理、环境管理等多个维度提出转型升级可行的落实措施，以期望对团餐企业完成营养健康转型升级提供帮助。

论团餐企业营养健康

转型升级

103

党的十九大作出了实施健康中国战略的重大决策部署，为推进落实健康中国战略，2019年6月国家卫生健康委制定了《健康中国行动（2019-2030）》，围绕疾病预防和健康促进两大核心，提出15个重大专项行动，促进以治病为中心向以人民健康为中心转变，努力使人民群众不生病、少生病。

近年来，各部委联合行动，卫生健康委、教育部、中央宣传部、中央网提高居民生活质量、延长居民健康寿命，这一系列举措充分体现了党和政府对维护人民健康的坚定决心。

《中国居民膳食指南科学研究报告（2021）》指出，新中国成立70多年来，我国人民生活水平不断提高，营养保障和供给能力显著增强，国民营养健康状况明显改善，人均期望寿命从35岁提高到77.3岁，居民营养不足与体格发育问题持续改善^[1]。

但受社会经济发展水平不平衡、人口老龄化和不健康饮食生活方式等因素的影响，我国居民维护健康的知识和技能依然缺乏，一些不健康行为生活方式依然存在，营养不足与过剩

并存、营养相关疾病多发、营养健康生活方式尚未普及等问题，成为影响国民健康的重要因素。具体表现为：①膳食不平衡的问题突出，成为慢性病发生的主要危险因素。高油高盐摄入在我国仍普遍存在，青少年含糖饮料消费逐年上升，全谷物、深色蔬菜、水果、奶类、鱼虾类和豆类摄入普遍不足。②居民生活方式明显改变，身体活动总量下降，能量摄入和消耗控制失衡，超重肥胖成为重要公共卫生问题，膳食相关慢性病问题日趋严重。③城乡发展不平衡，农村食物结构有待改善。④婴幼儿、孕妇、老年人等重点人群的营养问题应得到特殊的关注。⑤食物浪费问题严重，居民营养素养有待提高。

为积极应对当前突出的健康问题，必须关口前移，采取有效干预措施，努力使群众不生病、少生病，提高生活质量，延长健康寿命。科学证据和实践也已经证明，改善膳食结构、均衡饮食和增加运动量能促进个人健康、增强体质，减少慢性病的发生风险。所以，动员更多的社会力量进一步普及健康知识，提升健康素养，成为提高全民自我健康管理能力和健康水平最根本、最经济、最有效的措施之一。

[[3]食品安全标准与监测评估司.营养健康食堂建设指南[EB/OL].:中华人民共和国国家卫生健康委员会，2020-12-04.[4]食品安全标准与监测评估司.营养健康餐厅建设指南[EB/OL].:中华人民共和国国家卫生健康委员会，2020-12-04.

[1]中国营养学会.中国居民膳食指南科学研究报告（2021）[R].北京：中国营养学会，2021.

2]食品安全标准与监测评估司.餐饮食品营养标识指南[EB/OL].:中华人民共和国国家卫生健康委员会，2020-12-04.

104

105

2. 团餐企业转型升级

为贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》、《健康中国行动（2019-2030 年）》、《国民营养计划（2017-2030年）》，引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平，国家卫生健康委员会^[2-4]于2020年12月研究制定了《餐饮食品营养标识指南》、《营养健康食堂建设指南》、《营养健康餐厅建设指南》，从基本条件、组织管理、人员培训和考核、营养健康环境、烹饪和配餐、供餐服务六个方面规定了建设营养健康餐厅、食堂应达到的要求，可用于规范餐饮食品营养标识及指导营养健康餐厅、食堂的建设。中国营养学会^[5]于2021年6月发布了团体标《T/CNSS

012-2021健康食堂建设管理规范》， 规定了健康食堂建设管理的基本条件、组织管理、营养管理、健康环境、健康宣教的要求。

[5]T/CNSS012-2021.健康食堂建设管理规范[S].北京：中国营养学会，2021

餐厅、食堂为中心进行科学营养膳食搭配、健康饮食的宣教以及社会环境的建设，是引导合理膳食、提升国民健康水平的有效手段。因此，通过营养健康餐厅、食堂这一示范窗口，向就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为， 是加快全社会共同推进合理膳食行动的重要举措，是推动落实健康中国战略的关键一步。团餐企业的营养健康转型升级，机遇与挑战并存，是完成从满足顾客需求到引领顾客需求转变的重要手段。

106

107

餐饮企业想要完成企业营养健康转型升级，推动落实健康中国战略、提升全民健康素养，任重而道远。建议将营养健康餐厅、食堂建设列入管理目标，配备场地、设施、人员、技术、资金等支撑条件，实现以合理膳食、“三减”、杜绝浪费为目标的营养健康转型升级。具体可从以下几方面推动落实。

3.1 建立完善管理制度，严抓落实

配备有资质的专（兼）职营养指导人员，开展形式多样的营养健康知识宣传活动， 营造营养健康的就餐环境与与氛围。组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师等相关岗位人员进行营养健康知识培训与考核，重点包括食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方

108

109

面。

以膳食多样性为原则，设计营养均衡的膳食食谱。不断改良创新菜品，开发健康烹饪方法，推出低盐、低脂、低糖菜品。优先采用减少营养成分损失和保持自然风味食物的烹饪方法，少用炸、煎、 熏、烤等烹饪方法。

按照相关要求对所提供的餐饮食品进行营养标示，或展示带量菜谱。采取多种形式宣传合理膳食、 “三减”、中国居民平衡膳食宝塔、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策和知识，营造营养健康的就餐氛围，包括但不限于悬挂张贴海报、播放科普视频、组织专题讲座等。

在居民消费升级、团餐企业自身经营变革需求及政策法规的推动下，团餐品质正在由生存保障型团餐向功能型、体验型团餐转变，团餐产业进入了一个以质取胜的全新发展阶段。团餐企业要完成营养健康转型升级首先应将其列入管理目标，给予充分的重视与支持，编写完善的营养健康管理体系，从组织管理、食材管理、人员管理、环境管理等多个维度严抓落实，最终实现营养健康转型升级。

110

111

后疫情时代的健康饮食新机遇

食品饮料创新趋势系列分享会总结

新闻动态

在新冠疫情的严峻形势下，消费者的整体健康认知意识不断提升，对健康饮食及相关健康产品的新需求也应运而生并加速成长。其中，在睡眠与体能恢复、弹性饮食、防衰老、个性化营养等四个方面成为消费者普遍关心的问题，为各产业提供了创新的机会。

随着消费者健康意识的不断增强、收入水平稳定增长、人口老龄化越发明显，消费者在医疗保健、家庭食品、医药保健品、健康饮食方面越发重视，消费的重心和产品选择目的正在发生改变。

据推测，中国家用食品和医药保健品行业将迎来消费旺盛期。根据英敏特数据统计，2020年中国医疗保健消费支出总额为2.458万亿元人民币，占消费支出总额（41.589万亿元人民币）的5.9%，该份额将在今后五年内保持增长态势，在2025年医疗保健支出将占总支出的6.3%。同时，中国家用食品在2020年的消费支出总额为7.33万亿人民币，较2019年增长了13.1%，占消费支出总额（41.589万亿元人民币）的17.6%。以上数据提升的原因主要是消费价格指数（食品价格指数为10.6%，非食品价格指数为0.4%）不断上升，外出就餐成本加大继而转向在家做饭，以及相信乳制品能够提升免疫力的观念等。

配餐服务分公司研发中心  高慎东

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

后疫情时代的健康饮食新机遇

食品饮料创新趋势系列分享会总结

113

1. 从泛泛而谈到精准发力，追求养生的细节

疫情发生后，中国消费者对健康问题更加重视，预防疾病的观念不断增强，以往是得病之后求医问药，现在是得病之前就要养生保健。以往是重视药物，现在还重视食补、食疗，以往是对均衡营养泛泛而谈，如今是从细节入手精准发力。总之，如今大家更愿意从细节入手、切实提高自己的健康水平。

在影响健康的各种因素中， 消费者认为心理健康（占比42%）、适度的锻炼（占比47%）、充足的睡眠（占比52%）选之、减少糖分摄入（占比55%）、少吃加工食品

（占比59%）。不过，大家也承认，这些要求实际上还没有完全执行到位。

在饮食方面，我们强调营养均衡的基本原则，60%的受访者认为这很重要，而且已经做到了。不过，实际上大家的健康行为做的并不完美，细节方面还需要提高。例如，城市消费者中能够做到减少糖分的只有35%、减少加工食品的只有33%。尽管大部分受访者对均衡膳食很自信，但实际上要把健康意识变成健康行动还有很大的空间。

如果跳出国门，跟美英对照的话，我们发现中国人更乐于尝鲜、更具有自我克制力。27%的中国受访者表示总是在执行健康饮食，而英国是12%，美国是15%； 面对新食物、新味道，18% 的中国消费者积极尝鲜， 而英国是11%，美国是1 7%；而当大家知道多吃肉类不利于健康时，中国消费者体现出了更弱的自我克制力，6%的受访者能够做到限制肉类，而英国是11%、美国是10%，这体现出中国人更强的“既要健康还要放纵”的矛盾特点。

促进保健弹性饮食者（Flexitarian） 指大部分时间吃素食，偶尔为补充蛋白质而摄入一些肉类的素食者。_{注：根据《中国居民膳食指南》的均衡膳食原则，对该新流行的概念持谨慎态度。}

114

115

人类终究是难以克服美食的诱惑，虽然大家都知道一些零食、饮料具有高能量、高盐等不利特点，但是“馋瘾”来袭时往往难以克制自己。面对这种人性的挑战，消费者似乎找到了一个两全其美的解决方案，那就是“少吃点、过过瘾”。这样既能打发了馋瘾，又不至于过量，同时，如果再有点健康效果就更加容易接受了！

于是，在食品饮料包装上体现“份量控制”字样就成为商家的创新之举，这类产品的发展态势非常好，2021年与2016年同期相比，这种新品增长了69%。对年轻人来说，“馋瘾”是

非常痛苦的，“解馋”是充满诱惑的。在18-24岁的中国城市消费者中，52%的人认为：“我宁愿少吃喜欢的零食，也不要吃健康但不好吃的零食”。可见，一份菜品或食品如果口味不佳肯定会被大部分的顾客抛弃的，即便是打着健康营养的旗 号，也是难以俘获年轻人的心。

这些受访者认为：“只要控制分量，偶尔吃垃圾食品不会影响健康”（占比56%）。这就是给自己继续享受美食的理论基础，他们不愿意牺牲美味的体验，怎么办呢？ 商家根据这个“健康与美味”的矛盾进行了产品创新，那就是“迷你化”。把产品做成小包装，让你馋的时候可以吃一包，但是这一包份量并不大，打发掉你的馋瘾后就可以了，这就解决了年轻人的矛盾需求。同时，如果加上健康概念，如添加健康食材，那么就更受欢迎了。这是未来“慰藉食品饮料品类” 值得考虑的方向。

对中年人（40-49岁受访者）来说，他们对三餐饮食的原则提出了更高的要求，对营养搭配细节也更加重视。61%的受访者认为“比起一日三餐，我觉得三餐吃得少并且每餐间吃点

116

117

零食更健康”；45%的受访者认为“健康的饮食应该同时包含动物和植物蛋白”，这就是近几年中国有关部门强调的“双蛋白工程”。这对团餐企业来说，面临着改变供餐制度、调整食物结构的新形式，但也给了我们提高自身价值的新机会。

对减肥人群来说，越来越多的人认为自己超重并希望减肥。2019年，19% 的受访者表示有超重问题，到了2021年，该比例上升到28%。有一半的受访者计划在未来12个月要减肥，另一半是希望自己保持现有体重、不再肥胖。可见，随着公众健康意识的提高、减肥瘦身观念的流行，将会有越来越多的人士加入到减肥大军中，减肥产业势不可挡。毫无疑问，减肥的过程是充满挑战乃至痛苦的。于是，48%的受访者希望减肥时保持愉悦心情，这给商家提供产品和服务开发指明了方向。对于近年来流行的“弹性饮食”更像是一种心理安慰和精神寄托，有部分减肥人士认为弹性饮食让他们情绪改善了，或许这可以持续开发出一些相关产品和服务模式。

睡眠质量与生活质量息息相关，但中国人的睡眠状况越来越差。《2020年中国睡眠指数》表明，2020年中国人的睡眠时间比2019年后延，但平均起床时间更早了。63% 的人睡眠时长在7小时以下； 2021年调查显示，60%的中国人认为“需要更多时间用来放松”，而这一比例美国是40%、英国是33%；57%的中国受访者“需要更多时间用来睡眠”，而美国这一比例是36%、英国人是31%。18-39岁受访者中，25%的人表示在临睡前出现情绪问题，20%则表示在睡醒时出现情绪问题。同时，改善睡眠质量的产品正在快速发展。根据

118

119

英敏特全球新产品数据库(GNPD)显示，在亚太地区，采用芳香成分开发的具有减压和助眠功效的食品、饮料及保健品已经从2018年的0.5%增长至2021年的1.1%，宣称具有能量提升体能恢复的功效的产品从1.4%升至1.6%。其实，传统上的芳香成分主要用于美妆个护品类产品，但如今助眠产品成了一个市场新宠，基于芳香成分的产品、相关服务为商业开发提供了新可能。

关于信息矛盾或者各种谣言、谬误，中国人深受其害。60%的中国受访者认为有太多相互矛盾的信息， 这个比例比2020年增长了7%，而英国是68%、美国是是63%。正因为谬误、谣言、欺骗信息众多，消费者才更需要有客观、权威、准确、理性的建议和指导，这给食育工作提供了现实的市场可能，对引导消费者正确选择具有明显的商业意义。

与此同时，消费者努力学习识别适合自己的健康食品，判断的依据就是食品包装上的营养信息。36% 的中国城市消费者表示在新冠疫情后他们着重了解自己的营养需求，在购买食品饮料时平均会看2.6种营养信息，相比之下，英美的消费者对自身健康需求的关注较少，美国消费者是12%、英国消费者是6%。值得一提的是，有睡眠问题或皮肤问题的受访者表示他们最感兴趣的食品是健康食品、保健食品。

如今，个人医生、家庭医生这种带有个性化、精准化服务的概念越来越被认可，中国消费者也渴望定制个性化健康服务，30%受访者表示愿意尝试定制的保健品，38%的受访者愿意尝试定制的包装食品饮料，58%的受访者愿意尝试定制的健康餐。同时，18-29岁受访者中有64%愿意尝试定制的健康餐。需要提醒的是中国三线及以下城市消费意愿更强烈，67%的中国三线及以下城市被访者更有兴趣--高于一线城市的63%，其中33%的人表示吃保健品比以前更多了--一线城市该数据为34%，新兴城市同样具有巨大的商业开发空间。

120

121

“个性化”这个要求应该值得重视。产品力不但要好，个性化特点也少不了，面对年轻人在强调成分、功效的同时，叠加有趣的体验和与年轻人建立情感纽带也很重要，他们更注重人性化服务，这为新的商业模式和玩法提供了新的研究课题。

随着中国老龄化趋势的不断加重，延缓衰老也逐渐成为一个巨大的商业课题。50% 的中国城市消费者非常同意“越早采取预防衰老的措施越好”，84%同意甚至非常同意“使用更先进技术的抗衰老产品”，即便多花钱也值得。

在衰老的自我判断上，传统上认为外表皮肤松弛是衰老的征兆，但是，很多消费者认为胃肠道功能下降也是衰老的症状，重视程度同样很高。据调查，中国城市消费者中，66%的人认为皮肤松弛是衰老迹象，有58%的人认为细、皱纹，50%的认为容易疲劳，47%选择记忆力下降也是衰老迹象。而在身体器官机能方面，22%的人认为肠道易有不适也是衰老的症状。需要强调的是，这个观点在30-39岁受访者中以26% 的认同比居首，并且54% 的30-39岁受访者服用过肠道保健品、功能食品且认为有效，52%的受访者同意“宣称能提升肠道健康的食品饮料可以放心食用”。

122

123

中华餐桌礼仪

新闻动态

自古以来，中国就是“礼仪之邦”、“食礼之国”。懂礼、习礼、守礼、重礼的历史，源远流长。据《礼记礼运》记载："夫礼之初，始诸饮食。"而最早出现的食礼，又与远古的祭神仪式直接相关。对此，《礼记礼运》又有一段概括性的描述，其大意是：原始社会的先民，把黍米和猪肉块放在烧石上烤炙而献食，在地上凿坑当作酒樽用手掬捧而献饮，还用茅草扎成长槌敲击土鼓，以此来表示对鬼神的敬畏和祭祀。后来食礼由人与神鬼的沟通扩展出人与人的交际，以便调节日益复杂的社会关系，逐步形成吉礼、凶礼、军礼、宾礼、佳礼等“先秦五礼”，奠定了古代饮食礼制的基石。

配餐服务分公司研发中心  孙倩茹

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

中华

餐桌

礼仪

125

古代食礼中也有一部分积极健康的内容，这就是人与人之间的行为准则和筵席、餐饮上的礼尚往来。在长期的流传过程中，它被广大劳动人民群众所接受，演变成各种合理饮食礼仪与礼俗，成为中华民族优秀的文化传统之一。作为"礼"的一个重要组成部分，食礼是饮膳宴筵方面的社会规范与典章制度，餐饮活动中的文明教养与交际准则，赴宴人和东道主的仪表、风度、神态、气质的生动体现。

餐桌上的一般礼仪^[1]

1、入座后姿式端正，脚踏在本人座位下，不可任意伸直，手肘不得靠桌缘，或将手放在邻座椅背上。

2、用餐时须温文而雅，从容安静，不能急躁。

3、在餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的女宾。

4、口内有食物，应避免说话。

5、自用餐具不可伸入公用餐盘夹取菜肴。

6、必须小口进食，不要大口的塞，食物未咽下，不能再塞入口。

7、取菜舀汤，应使用公筷公匙。

9、送食物入口时，两肘应向内靠，不直向两旁张开，碰及邻座应说声“对不起”。

11、好的吃相是食物就口，不可将口就食物。食物带汁，不能匆忙送入口，否则汤汁滴在桌布上，极为不雅。

12、切忌用手指掏牙，应用牙签并以手或手帕遮掩。

13、避免在餐桌上咳嗽、打喷嚏、呕气。万一不禁，应说声“对不起”。

14、喝酒宜各随意，敬酒以礼到为止，切忌劝酒、猜拳、 吆喝。

15、如餐具坠地，可请侍者拾起。

126

127

[1]百度：中国餐桌礼仪

16、遇有意外，如不慎将酒、水、汤汁溅到他人衣服，表示歉意即可，不必恐慌赔罪，反使对方难为情。

17、如欲取用摆在同桌其他客人面前之调味品，应请邻座客人帮忙传递，不可伸手横越，长驱取物。

18、如系主人亲自烹调食物，勿忘予主人赞赏。

19、如吃到不洁或异味，不可吞入，应将入口食物，轻巧的用拇指和食指取出，放入盘中。倘发现尚未吃食，仍在盘中的菜肴有昆虫和碎石，不要大惊小怪，宜侯侍者走近，轻声告知侍者更换。

20、食毕，餐具务必摆放整齐，不可凌乱放置。餐巾亦应折好，放在桌上。

21、主食进行中，不宜抽烟，如需抽烟，必须先征得邻座的同意。

22、在餐厅进餐，不能抢着付帐，推拉争付，至为不雅。倘系作客，不能抢付帐。未征得朋友同意，亦不宜代友付帐。

23、进餐的速度，宜与男女主人同步，不宜太快，亦不宜太慢。

24、餐桌上不能谈悲戚之事，否则会破坏欢愉的气氛。

128

129

新闻动态

肥胖被认为是21世纪最大的问题之一，已成为一种世界性的流行病。根据世界卫生组织（WHO）2016年的数据^[1]，全球人口中有近20亿成年人超重，其中6.5亿人被认为肥胖。实际上，超重不仅仅是一个美学问题。肥胖将会大大增加患II型糖尿病、心血管疾病、高血压和某些类型癌症的风险^[2]。

随着肥胖症成为一个世界性问题，人们提出了越来越多的解决方案来挑战肥胖症，包括饮食制度、行为生活方式计划、体育活动计划、药物治疗等，这其中生酮饮食作为一种膳食减肥方法，也受到越来越多的关注。

配餐服务分公司研发中心  王瑶瑶

[1]WHO.(2016).Obesityandoverweight:Factsheet.WHOMediaCentre.[2]Williams,E.P.,Mesidor,M.,Winters,K.etal.OverweightandObesity:Prevalence,Consequences,andCausesofaGrowing

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

生酮饮食减肥

靠谱吗？

131

生酮饮食是一种高脂肪、低碳水化合物，蛋白质和其他营养元素合适配比的饮食方案，通常碳水化合物摄入量小于

20g/d或低于每天总摄入能量的5%^[3]。起初生酮饮食是一种用于治疗儿童难治性癫痫的非药物疗法，近些年来，对生酮饮食的研究热点则主要聚焦于其对肥胖、II型糖尿病等糖脂代谢性疾病方面潜在的获益和临床价值。

淋、甜点、糖果等含糖食物，一些含糖的调味品或调味汁，葡萄酒、啤酒等酒类。

32(8):769-776.[4]YellenG.Ketonebodies,glycolysis,andKATPchannelsinthemechanism

oftheketogenicdiet[J].Epilepsia,2010,49(s8):80-82..[5]吴少彬,岳文婧.三种不同营养干预方式对肥胖患者减重及代谢的影响分析[J].中国实用医药,2020,15(25):189-191.[6]BuenoNB,

PublicHealthProblem[J].CurrentObesityReports,2015,4(3),363‒370[3]PhinneyS.D.,BistrianB.

R.EvansW.J.,etal.Thehumanmetabolicresponsetochronicketosiswithoutcaloricrestriction:preservationofsubmaximalexercisecapabilitywithreducedcarbohydrateoxidation.Metabolism,1983,

132

133

通过对比左边两张膳食宝塔图，不难看出生酮饮食与我们

日常的膳食结构差别非常大。虽然生酮饮食允许大量摄入肉类及油脂，但前提是需要严格限制高碳水化合物的主食及含糖量较高的蔬菜与水果，而在我国居民膳食指南中，谷薯类及果蔬类分别位于膳食宝塔的第一层和第二层，恰恰是需要大量摄入的。总之，生酮饮食可以说完全颠覆了我国居民传统的饮食习惯。

人体所需要的能量来源于食物中的蛋白质、脂肪以及碳水化合物，三者统称为“产能营养素”。一般情况下，成人碳水化合物应占总能量供给的55%-65%，脂肪占20%-30%， 蛋白质占10%-15%。而在生酮饮食中，三大宏量营养素供能比例分别是脂肪70%-80%、蛋白质10%-20%、碳水化合物仅5%。如果生酮饮食中食物选择不当，容易出现微量营养素缺乏、膳食纤维缺乏和饱和脂肪摄入过多的情况，从而导致一些不良反应的发生。

当严格限制膳食中的碳水化合物而提供大量的脂肪时，血液中的葡萄糖很快会被消耗完，之后会开始动用储备在肝脏中的糖原提供能量，在糖原分解的过程中会产生大量水被排出体外，这也是生酮饮食前期能快速减重的原因。 持续一段时

间后，体内储备的糖原逐渐耗尽，胰岛素分泌明显下降。这

[6]BuenoNB,deMeloISdeOliveiraSL,daRochaAtaideT.Very-low-carbohydrateketogenicdietv

low-fatdietforlong-termweightloss:ameta-analysisofrandomisedcontrolledtrials[J].British

expenditureandbodycompo sitionchangesafteranisocaloricketogenicdietinoverweightand

obesemen[J].TheAmericanJournalofClinicalNutrition,2016;104(2):324-333.[8]NDrabińska,

图1 生酮饮食膳食宝塔

图2 中国居民膳食宝塔（2016）

134

135

时身体开始通过脂肪燃烧提供能量，脂肪代谢的中间产物酮体可以进入血液代替葡萄糖为各器官供能，且能通过血脑屏障进入中枢神经系统为大脑提供能量^[4]。

需要特别注意的是，过多的蛋白质摄入会促进氨基酸转化成葡萄糖，从而阻止酮体的形成，所以生酮饮食也需严格限制蛋白质的摄入。

吴少彬等人^[5]通过轻断食、低能量平衡膳食、生酮饮食三种方式对肥胖患者进行了为期8周的营养膳食干预，并分析比较8周后的减重及代谢效果，结果发现低能量平衡膳食更适合存在心血管疾病肥胖人群，依从性较高；而生酮减重减脂肪效果明显，但易造成肌肉量下降及便秘。

BuenoNB等^[6]的研究却表明，生酮饮食持续一年以后，其 带来的减重效果与高碳水化合物、低脂肪的方案没有显著性差异。HallKD等^[7]的研究结果同样表明，与相等热量的基础饮食相比，持续4周的生酮饮食并不会产生更强的减脂效果，但一定程度上与能量消耗小幅度增加有关，这种相关性随着时间推移逐渐减弱。

最近发表的一些临床试验结果表明，生酮饮食可以有效减肥并改变身体成分，而不会造成严重的不良反应。然而，许多研究采用的是极低热量的生酮饮食方案，实际上低热量本身也可能会导致体重减轻，所以体重下降到底应该归因于能量摄入减少还是营养素比例变更，还无法准确定论^[8]。

ent[J].TrendsinFoodScience&Technology,2021;110:28-38.

136

137

实际上，迄今为止的许多研究中大多数研究样本量小、缺乏对照组、干预周期短且没有后续的评估，所以生酮饮食对肥胖个体的安全性和生理效应还需要更深入地研究。

由于生酮饮食与我国居民普通膳食区别较大，尤其是对碳水化合物的限制达到了较为苛刻的程度，受当前就餐环境、传统就餐习惯以及亲友就餐诱惑等因素的影响，很难完全实现碳水化合物的限量摄入，长期维持生酮饮食也是难上加难。一旦停止生酮模式，便很容易报复性地大量摄入高碳水化合物的食物，尤其是高糖、高脂、高能量的松软面包或糕点，最终导致减肥陷入瘦-反弹-瘦-反弹的恶性循环。

发生这些不良反应的原因主要有^[12]：①生酮饮食严格限制了谷类食物和绝大部分水果，而这些食物不仅含有大量碳水化合物，还是各种维生素和矿物质的载体，这就导致了营养素缺乏。②生酮饮食期间蛋白质摄入量明显减少，将导致抗体免疫球蛋白下降，机体免疫功能紊乱，最终引发感染性疾病。③由于生酮饮食与传统饮食结构相差较大，胃肠道不能适应高脂饮食在肠内造成的高渗状态，将导致恶心、呕吐、腹泻等消化系统不良症状；④生酮饮食期间饱和脂肪酸的摄

138

139

入增加，血脂及血液中胆固醇含量上升，将增加血管硬化的发生风险^[13]，最终引发心血管疾病。

膳食中碳水化合物的比例也会对全因死亡率产生影响。Sei delmannSB等^[14]通过对15000多名45-64岁成年人的观察与 调查，研究了碳水化合物摄入量与死亡率之间的关系。结果表明，当碳水化合物的比例维持在50%-55%时，全因死亡率最小，低碳水化合物摄入（<40%）和高碳水化合物摄入（>70%）均比中等摄入量具有更大的死亡率风险。生酮饮食特殊的膳食结构决定了并不是所有人都适合该模式，尤其是自身有慢性代谢性疾病的患者，如I型糖尿病患者，该类人群自身胰岛素分泌不足，容易造成酮症酸中毒（即一种酮体产生过多导致血pH下降的代谢异常，严重者可以致命）。另外，生酮饮食可能会加重肾脏的负担，且酮体的产生完全依赖肝脏，肝脏疾病及肾脏疾病患者均不宜采取生酮饮食，以免造成严重的电解质紊乱，或导致肾结石。

生酮饮食法是一种用于治疗难治性癫痫的治疗手段，在进入生酮饮食之前需要由医生全面评估是否需要或适合生酮饮食，在坚持生酮饮食期间需要营养师给出专业的饮食营养比例，根据营养师的指导逐步开展实施生酮饮食，以确保健康不受影响。

2020年美国《新闻与世界报道》公布的饮食名单中，虽然 生酮饮食在快速减肥名单中排行第3，但在整体饮食中却排名倒数第2。所以，对于一般人群而言，生酮饮食其实是一

种不健康的饮食方式，不建议自行私下采用。

其实在大多数情况下，根本不需要牺牲那么多美食，不需要承担可能存在的风险，要想获得一定的减肥效果，更重要的是选择一种可以轻松维持且安全健康的饮食模式，再结合适量的运动。总结来讲，就是“管住嘴，迈开腿”六字箴言。

140

141

身边的中国美食—山东杂粮煎饼

新闻动态

减肥界一直流传着这样一句话：早餐要吃的像皇帝，要吃好并且要吃的营养丰盛，中餐要吃饱，晚餐要吃的像乞丐。杂粮煎饼，它就像北方的馒头、南方的米饭，是一种永远不会被淘汰的食品。作为我国北方常见的一种传统食品，它看起来营养丰富，色香味俱佳，口感好，一直深受广大人民喜爱。

而山东是煎饼之乡，煎饼作为山东人的标志性主食，对于老山东人来说，一天三顿不吃米面可以，但是不吃煎饼，那可绝对不行。

一首关于煎饼的歌曲唱得好

说山东，道山东，

山东口味真不同，

鸡鸭鱼肉都吃遍，

最爱煎饼卷大葱。

配餐服务分公司研发中心  郝悦琪

[1]胡颖廉."从农田到餐桌"严把食品安全防线[J].瞭望,2017,000(018):30-31.[2]孙娟娟.欧盟食品安全法律监管的协调统一[D].汕头大学.

身边的中国美食

—山东杂粮煎饼

143

虽然吃完煎饼回家吃不下晚饭肯定又是一顿挨骂，但是山东煎饼陪我度过了最纯真快乐的童年时光。买上一个，咬上一口，鸡蛋皮像云朵一样绵软，里面放着生菜、里脊肉、脆饼，口感超丰富，每次吃到甚是欢喜。

正宗的香脆山东杂粮煎饼由以下构成：小麦粉85%-90%、玉米粉3%-6%、高粱粉3%-5%、黄豆粉1%-3%、荞麦粉1%- 3%。将以上的粗粮混合粉按1.2：1的比例加入水，搅拌成糊状。用勺舀出一勺倒在加热的钢板上，用推板摊匀，烘烤约1-2分钟。在烘烤中还加上鸡蛋、小葱、香菜、甜面酱、辣椒酱、生菜、油条或油炸脆饼等等辅料，然后把两边折叠起来。折叠好了我们就把面饼卷起来，卷好后用铲子从中间切断，美味可口的煎饼就做好了。

山东煎饼，汉族特色面食，源于山东南部和西南部的临沂、泰安、滕州、济宁、曲阜等地区，属鲁菜系，有诸葛亮或孟姜女发明多种的传说。山东煎饼含有蛋白质、粗纤维、碳水化合物等多种营养成分，非常薄，以五谷杂粮为原料制成，是平民之食， 卷上大葱、蔬菜、肉类或山珍海味，可以吃得津津有味。蒲松龄特地为它创作《煎饼赋》，可见对煎饼感情之深。在山东省新泰市一个非常有名的煎饼之乡楼德镇，有“中国煎饼第一镇”称号，此地家家会做山东煎饼，堪为传奇。

“吃煎饼、卷大葱、沾大酱”的口号是流传久远、妇孺皆知，那一口咬下去，又咸又辣还回味甘甜，而这层次丰富的味道，也体现了山东人的豪爽与热情！

还记得小时候，每出校门走过路边，总是禁不住路边山东杂粮煎饼的诱惑。软软的蛋皮，脆脆的夹心，闻到味道就口水直流了，这时候身边有小伙伴的话就会愉快的提议一人一半，既满足了肚子里的小蛔虫又不浪费。

144

145

杂粮煎饼属于粗粮，每100克杂粮煎饼的碳水化合物含量约42克，碳水化合物约占了二分之一，脂肪含量约6.2克，蛋白质含量11.14克，膳食纤维0.25克。

市面上售卖的1个约200克的杂粮煎饼，就有约84克的碳水 化合物，尝试严格生酮的人，还是不建议吃，稍不留神碳水就会摄入过多，容易退酮。低碳饮食的小伙伴想吃的话，想解馋，可以少吃一点。对于本身血糖偏高的人来说，偶尔想吃也可以，要注意控制摄入量。如果你本身血糖正常，适量吃完全没问题。

对于一些实在喜爱面食的小伙伴，可以试试用梖塔面粉（梖 bèi，无筋面粉）、椰子面粉、亚麻籽粉这类的低碳水面粉代替小麦粉来做煎饼的面皮，在里面包点肉和菜，味道也一样美味呢。

如今山珍海味的食物多了去，这样真材实料的地道美食反而更加弥足珍贵。

小伙伴们还想看什么美食呢，欢迎扫码留言给小编，这边都会给大家安排上。

146

147

知 食 谷

自然人为完成法人或者非法人组织工作任务所创作的作品是职务作品，除条款中第二款

的规定以外，著作权由作者享有，但法人或者非法人组织有权在其业务范围内优先使用。作品完成

两年内，未经单位同意，作者不得许可第三人以与单位使用的相同方式使用该作品。

编委会

(按姓氏拼音排序)

东芷萱 郝悦琪 顾海宁 高慎东 

耿士霞 姜博 焦瑞妮 孙倩茹 

申晓钰 王瑶瑶 周航

编辑部

总编：李强

主编：徐新莉

副主编：孙倩茹 申晓钰 郝悦琪

审核：李强 徐新莉

图片编辑：许娜

电子制作：许娜