《KUNGFU志》2019年02期

02

『本月事记』

目录

P7

      ——29周年司庆系列活动

P15

回归营运基础  聚焦五星体验 

P27

打造新标杆，开启新征程

——功夫集团首家艺术化厨房项目

       成功落地暨大石建华汇店全新启航      

P33

P45

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       在司庆日的当天，集团总部29名年轻的功夫新势力也开启了自己“点赞比心”的祝福企划。伙伴们选取了集团总部功夫小镇最有代表意义的地标，并在集团总部同框出镜，为集团29周岁生日献上自己独有的那份祝福。

司庆日当天，总部所有功夫伙伴元气满满，充满活力地拉开了司庆趣味运动挑战的精彩序幕。本次趣味运动会有效地结合功夫小镇的场地布局，联动各个区域空间，实现伙伴们团队多场地打卡挑战，创意百出的团队运动挑战。12组队伍历经9个趣

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味比赛项目比拼，最终角逐出4组胜利团队直达“一站到底”知识巅峰赛对决现场。4组决赛队伍用自己的速度与激情，反应与决断的能力在8楼宴会厅进行一场万众瞩目的知识巅峰赛，赛场上选手们全力以赴，群策群力，精彩对答，巅峰对决，让现场的观众不时地欢呼鸣掌。在知识竞赛即将结束时，集团总裁阿海也迫不及待地参与到现场知识PK的互动中来，阿海用了5道功夫集团成长重要历史节点的问题与现场观众互动，也与大家一同回忆了过往功夫集团的精彩奋斗时光。

KUNGFU

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       在本次司庆活动的尾声，20多位6月生日的功夫伙伴成为全场最幸福的人，在主持人的惊喜邀请下，在300多位伙伴的祝福中，6月寿星伙伴们一起走上舞台，和阿海一起同切生日蛋糕，共同合影留念，共享生日祝福。现场阿海也为每个伙伴亲手送上生

日礼物以及暖心祝福，寿星公们深刻感受到了集团对每位员工的用心关怀与满满暖意，现场所有伙伴也在温馨的生日氛围中，愉悦地享受了集团为大家精心准备的茶歇点心，在大家的欢笑与分享中，我们开心圆满地度过了属于我们功夫集团的29周年庆。

       本次年中总结会议的议程将大石建华汇店艺术化厨房作为参观学习的第一站，7月2日上午，全国总经理、营运经理、营运督导及推广部、实地体验功夫集团探索艺术化厨房进程中的首个打磨成型的全新力作。市场伙伴实地考察大石建华汇门店，门店全

都给大家带来全新的视觉体验和营运思路，市场伙伴通过对大石建华汇店的考察参观，亲身实地体验公司商业变革，模式迭代变化的成果，了解现在的餐厅整体设计风格，仪器设备效能优化，新模式餐厅整体的营运动线流程；餐厅的整体设计美感、空间利用及投资回报周期，也让市场伙伴对公司的变革和餐厅模型迭代充满信心和期待。

      市场伙伴们参观体验艺术化厨房的余热未散，趁热打铁，总结会议首日的下午议程中，功夫开掂平台设备规划研发部副总监朱宪峰作为艺术化厨房项目主要负责人，现场同与会的市场伙伴分享了艺术化厨房的概念内容、艺术化厨房的项目价值以及艺术化厨房的整体规划等内容，用理论去助推市场伙伴更深层次认识艺术化厨房对门店营运工作的有效助力。

      学习赋能，思维转换之后，会议内容回归本次年中总结会议的核心要题，由真功夫连锁CEO湛杰与本次到会的市场总经理、营运经理、营运督导及推广部分享2019年度真功夫连锁上半年工作

回顾及下半年工作展望。在上半年的工作回顾中，湛总以详实可视化的数据与大家分享了真功夫连锁上半年各市场在成本、营业额、利润、稽核、可比等方面的数据表现，也对不同数据分项表现优异，业绩靠前的门店进行了公布。

       每一份精彩数据的背后都有市场伙伴的努力付出，而每份业绩之上也有我们不断努力反思、上升精进的空间。在精彩业绩的盘点之后，湛总也从营业额、利润、人员、QSC等方面进行了优劣势分析，正视成绩，直面不足。

       上半年初获小成，下半年奋斗不息，在下半年的工作计划分享部分，湛总清晰且细致地展开

理清时间进度，给大家指明了下半年共同努力的发展方向。

       在2019年上半年工作总结及下半年工作展望的最后，湛总发布了2019真功夫连锁业绩达成奖励方案，宣布从2019年7月1日开始实施，并勉励大家回归营运基础，聚焦五星体验。

       作为门店推进业绩的重要业务伙伴，功夫会小程序也以此为契机，由功夫集团数字化用户运营中心总监奉超与市场伙伴共同分享与真功夫连锁相关的功夫会小程序上半年各项指标数据达成情况：功夫会在上半年的运营中累计注册会员已达580万，小程序营业额逐月上升，钱包充值同比去年增长近1倍……

       总揽上半年运营成绩的同时，奉超也以清晰的思路与大家反思问题并发布下半年的工作目标。功夫会小程序一路高歌，协同门店营运伙伴助推业绩，在努力的进程中也涌现出一批积极助力小程序推广应用的团队及个人，功夫会小程序特别设立“功夫会激励计划”，并在本次年中总结会议中特别邀请功夫集团高级副总裁兰刚先生亲自为优秀团队及个人授奖，并颁发丰厚奖金，期待市场伙伴下半年更加优秀亮眼的业绩表现。

       功夫送作为真功夫自有外送团队，2019年上半年也在营收、用户体验、利润方面呈现出不俗的表现。O2O平台线下运营总监杜宗海代表功夫送团队在本次年中总结会议中向市场伙伴分享了上半年的业绩以及同业数据对比，梳理成绩同时功夫送团队指明了下半年团队策略，将利用精细化管理运营的思路，主攻五星服务体验，专注用户关怀、标准训练、人员装备以及技术与系统等方面。

       在本次年中总结会议中，集团总部特别安排职能部门负责人与市场伙伴现场沟通，旨在打通前线与总部的沟通渠道，全力为营运前线伙伴工作减负，全面助力营运伙伴业绩达成。

       功夫集团财务中心副总裁范燕辉女士代表财务中心与市场伙伴诚意沟通，详细介绍门店与财务相关的流程优化情况，力图建立市场与职能畅通的沟通渠道。公司顺应经济环境变化，变革在即，财务中心也将紧贴业务，时刻关注国家出台的各类政策红利，助力业

务增长，利润目标达成，做最好的业务伙伴，提供有价值的最专业服务。        

        人力资源中心负责人何文胜先生也从人员招聘、新政下用工、共享服务平台、学习发展等方面与市场伙伴现场交流，沟通互动，让市场伙伴更加了解集团为助力市场人力资源相关工作所配备的人员支持以及系统硬件支持，呼吁市场伙伴善用已有工具，不断学习赋能，同时承诺人力资源中心全体伙伴将协同业务伙伴，聚焦真功夫，以客为本。

       体验变革创新，业绩信心赋能，市场伙伴在年中总结会议首日议程中收获了对下半年工作的满满期待及充足信心。会议第二日全天，真功夫连锁平台CEO湛杰协同与会市场伙伴共同进行真功夫五星服务体验历程研讨，聚焦下半年的重头工作——五星体验。五星体验研讨通过四个产品：品牌，产品，服务，环境展开，并通过其它同业品牌企业（海底捞、巴奴毛肚火锅、西贝莜面村）进行事例分享，研讨现场市场伙伴也通过GBW、功夫会、第三方功夫送平台、公众号等渠道搜集顾客对于真功夫的品牌，产品，环境，服务的评价，探讨我们真功夫从顾客进店服务全历程及需要改善的机会点。

      在本次年中总结会议中，功夫集团CEO潘宇海先生也亲临现场并发表讲话勉励市场伙伴，阿海认可2019上半年大家的努力，特别是在成本控制方面。

       去年的变革成果变现主要体现在两个方面：一方面，精益化运营的精神得以坚持；另一方面，精益化成果得以扩大，如一天一鲜配，门店面积减少，系统的逐歩稳定等，外送业务的有效提升，阿海也坚信市场伙伴将会越做越好！

       阿海在表达对上半年成绩的充分认可之余，也对现场伙伴提出了下半年的期望：2019下半年，我们将以真功夫“五星体验”、真功夫产品再造、艺术化餐厅业务支撑我们真功夫五星体验这一巨大产品。真功夫五星体验是我们集整个集团之力。

       集团不断探索变革，未来营运管理的方向也必将随之协同，阿海鼓励市场伙伴：永无止境地追求精益化运营，关注顾客、变革自身、持续精益。未来我们的门店发展至一千家时，我们希望真功夫连锁总体的管理人数还是在座各位的数量，管理组将提升整体工作效率，能力不断拔

高，集团希望有更多的市场管理人员能兼任营运中心业务专家，门店变革为前台，总部变革为大后台，让沟通更高效，让管理更高效。

       开启新征程      

成功落地大石建华汇店

       艺术化厨房是功夫集团2019年倾力打造的重点项目，大石建华汇店样板餐厅则是功夫集团探索艺术化厨房进程中的首个打磨成型的全新力作，这是集团在秉持创新迭代、务实匠心的理念下共同铸就的精益之作。

       艺术化厨房是基于顾客需求，以员工效率优先和精益管理为目标而打造的一款可以感知的具有设计思维的精益厨房模型。 艺术化厨房的厨房设计可以做到在三维有限立体空间中分时段对人员、产品、设备、动线进行不同组合。

       首个落成艺术化厨房的大石建华汇店，无论是设计风格、运营动线、面积大小、还是厨具设施，均颠覆了以往的门店风格样式，给内、外部顾客带来了全新的体验。

      店面外墙  主色调由最早的红黑，到黄黑，再到如今的金灰搭配，简约大气。楼梯间经过巧妙的艺术设计，做成仿落地窗样式，不仅从视觉上掩饰了入口窄的问题，还大大提升了美感。

       柜台高度结合人体工学，台面设计满足视觉美感，设备摆放融合操作动线，电子餐牌运用现代科技，一系列细致入微的设计完美诠释了“用户思维”。

       店内配置的艺术化厨房，不仅提升了产品品质，让顾客随时可以吃到新鲜热辣的高品质产品， 还可以让员工随时上手工作，随时上岗操作，兼具一人多岗、一岗多能的运作功能，让运营更高效、操作更便捷。艺术化厨房的完美上线成功演绎了精益管理、精益决策在公司业务实践中的重要作用。

       

       无论是筹建工期、设备迭代次数、店铺面积、还是厨房面积的调整幅度，大石建华汇店均刷新了历史记录，在降低门店投资成本的同时，运营效率更高、产品品质更好、就餐环境更优。同时也颠覆了很多前期参与筹划的伙伴的认知，使其心中的“不可能”成为现实。

      成果体现业绩，数字彰显标准，在大石建华汇店的筹建进程中，集团CEO阿海全情投入，全程关注。从设计阶段的尺寸测量确定，到安装现场的尺寸核对验证，阿海一厘一毫都要细抠，用其务实的工作作风，带领项目团队攻克一个又一个难题。除了对各个

细节严格把关外，阿海也在整个项目过程中，不断强调“用户思维”，要求项目团队保持与营运团队实时互通。营运团队结合实际工作，提出很多优质的改进建议，为艺术化厨房及大石建华汇店的成功落成提供了非常大的助力。

      艺术化厨房及大石建华汇店的顺利落成，是在集团战略指导下，众多功夫人通力协作获得的工作成果，是功夫集团迈向新征程的里程碑。

       把握用户需求、不断创新迭代、提升顾客体验、体现独特用户价值，功夫集团从末停止探索的脚步！未来，功夫人也将持续保持自我革新的高效节奏，快速迭代，推陈出新！

       ^{5月29日，功夫大学高管训练营在功夫大学三楼兼修堂正式开课，公司高管齐聚一堂进行了封闭式的学习和头脑风暴。本次培训创新采用集团内训方式，由集团CEO阿海作为授课讲师，进行以“精益决策”为主题的课程培训，旨在进一步推进精益决策理念的落地生根，持续提升公司高管层管理水平以及决策能力，增强企业的核心竞争力。}

       我们为什么要精益？方法论的变革最底层的驱动力来源于什么？

        阿海用企业真实面对的商业环境变化回答了这个问题：“因为一切都变了：时代变了，顾客变了，竞争对手变了，企业经营变了，我们也变了！”

      在带领高管领悟精益决策重要意义的过程中，阿海也与在座的高管一起分享了《吴军的谷歌方法论》录音课程。

      通过这段录音的学习，让大家了解到：互联网的思维方式是洋枪洋炮。

      传统的思维方式是大刀长矛，而沉溺于传统思维模式无异于“手持大刀长矛”对峙洋枪洋炮，在竞争中必将落后于人，所以阿海希望大家首先要从思维上转变。

       

       在讲授决策与慎算的环节中，培训内容结合了两个集团内部的实际投资案例，项目决策人秉承着“实事求是”的反思态度，开诚布公与大家分享数据，反思原因，案例的惨痛教训更让参训的高管意识到决策前慎算的重要价值。

       方法论的优化实质上是为了成果产出，企业经营离不开的话题就是——如何挣钱，如何变现。在第一部分课程内容夯实理论基础之后，阿海带领大家直奔主题开启精益决策的另一个重点内容——精益决策如何变现？精益决策优势显而易见，落实却存在客观艰巨性，在鼓励全员改变思维掌握精益方法论的同时，阿海直面问题，客观指出精益决策的艰巨性，并鼓励大家用“相信相信的力量，学习学习的能力，改变改变的速度”这样的底层思维拆解困难，克服艰巨性。

       阿海从形成思维和养成习惯两个方面为大家开出良方，鼓励大家遵循精益决策的科学方法，聚焦投资的核心指标，精算各项成本以及预估长短期收益。

       此外，课程当天阿海还精心安排了集团内部实战案例分享分析，集团高管兰刚、刘波、湛杰、叶尚华、杨鹏等人，先后分享了集团创新模式MVP、真功夫迭代餐厅、外送精细化运营、供应链基地项目、航群前置厨房项目在运用精益决策进行迭代的成功案例，针对每一案例阿海都进行了逐一的细致总结与点评。

       课程尾声，阿海强调，精益无处不在，算法无处不在，诸多案例背后的底层逻辑终究归于算法，且并无定式需要不断迭代。功夫人要

善于运用投资回报的概念去量化指标，做好资源的有效配置，锻造花小钱办大事的能力。

      “会花钱的人越多越好，不会花钱的人越少越好；乱花钱的人要人人喊打！”阿海送上寄语，同时亦是工作标准，寄望与期待。

       “一切皆可精益，一切投资都要回报率！”阿海强调。投资决策是企业的大事，必须慎之又慎。任何决策都应以数据为依据，尽可能多维度地进行量化分析，并反复精算和复盘迭代，不断反思精进提升决策效率！

阿海讲授精益决策完整课程，可登录功夫大学E-Learning

        2019年春节前夕，大多数人都沉浸在即将迎来春节假期的轻松气氛中，对真功夫餐厅经理崔雄良来说，却是内心焦灼又充满期待的一段日子，在这个岁末年尾的时段里，他迎来了职业生涯的全新挑战。

       崔雄良在2019年1月调至真功夫连锁第366家直营店长安地王店担任新的餐厅经理，履新前他特意提前了解了餐厅的情况：春节假期将至，正值用工“青黄不接”之时，店内无论是餐厅员工还是外送员工大部分都打算回老家过年，地王店作为一个月度营业额60万元的门店，可用门店员工仅有12-15名左右，人员问题成为崔经理上任后首个既紧急又重要的核心难题。作为资深餐厅经理，他意识到这个年关若是不解决人员问题，未来几个月餐厅的QSC将无法很好地完成。

        到店上任后，针对人员这一核心问题崔经理首先与现有餐厅员工进行多次交谈，挽留现有员工，稳定已有团队，避免大家因门店经理更换产生流失。随后，着手力推餐厅增员计划，做到有备无患。由于时至年关，大部分外来务工人员都计划返乡，年节的客观原因给餐厅招工带来了困难，崔经理采取多种渠道资源合力招聘，分别通过员工内推奖励、网络招聘学生工、现场摆摊招聘等渠道进行，只要渠道能招人，毫不犹豫放手去实施。新员工入职后，亲自跟进新员工的排班及工作，带领新人融入团队，及时跟进新人入职适应期的细节与感受，保证辛苦获得的招聘资源得以顺利保留，沉淀在门店。

        新入职的员工存在普遍的问题是对餐厅岗位内容不熟悉，针对这个问题崔经理在上任后先对餐厅老员工的岗位标准进行了重新梳理、矫正，确保“源头”标准无误。新员工入职后实行以旧带新，合理激活老员工的培训能力，在餐厅空闲时间里，作为餐厅经理的他，也亲自对新员工的岗位操作再进行核查，保证新员工岗位操作的标准执行。老员工自身岗位标准校准、老员工传帮带、餐厅经理不定时岗位操作标准核查，三重保障，保证新员工入店上岗“不迷路”。

       2018年10月、12月，陈吉权和卢中英入职了长安地王店，对于学历不高的卢中英和陈吉权来说这是一次新的机遇。餐厅经理的更替，对于入职不久的新员工并没有太大影响。但当崔经理来到地王店后，卢中英和陈吉权仿佛驶上了一条成长的“高速公路”。崔经理对卢中英和陈吉权的学习内容进行频繁轮岗调整，崔经理在轮岗的过程中观察到卢中英和陈吉权身上认真不怕苦的潜质，并加强对这两位“种子选手”的关注，留心指点他们的岗位工作内容。果不其然经过快速学习和精准培训，卢中英和陈吉权顺利通过2月份组长转见习的面试，顺利成为了真功夫餐厅见习经理。作为见习员工，在前线岗位奋斗，若用一个词形容地王广场店，那就是“忙”，有时候忙起来会忘记休息膳食时间，直至餐厅出现空闲期才想起已过膳食时间。

而转变为餐厅管理组成员角色后，他们也用一个词形容店内的工作节奏，那就是“脚不离地”。卢中英和陈吉权在经历自己角色转化的阶段时，崔经理的指导对他们影响很深：作为餐厅管理组需要以身作则，不仅要有执行力，更需要管理能力，一味地保守管理和迁就只会纵容员工，工作就应有严谨、到位的执行力。

       作为快餐行业，按时生产和保证产品数量是保证营运正常运作的关键因素，高峰期是一场没有硝烟的战争，你无法预估今天光临的顾客会选择什么产品，一旦出餐未跟上将出现产品供应中断，从而顾客投诉也会增加，运作就会受到阻碍。

 

施海华和杨天英作为真功夫三四年的老员工，对地王广场店的常规产品的生产工作早已熟练。 但有时候门店也会出现某个产品突然销量骤升的情况，厨房保有量持续下降，那么施海华和杨天英就像装了引导线一样，积极主动与值班经理沟通该项产品剩余量，预估库存售罄时间，积极主动为餐厅管理组提供自己的判断与想法。这时值班经理将会根据高峰期的时间预估产品的是否足够，并与前台沟通建议销售的引导策略。事后，管理组成员也会积极主动与两位有经验的前辈沟通自己处理事件的想法和思路，新老员工不断互动思考与沟通，彼此一起共享成长，提升的工作成就感，也让餐厅保持积极主动的正向工作氛围。

       若是你光顾地王广场店，一定会对餐厅大堂服务区的孙阿姨有印象。孙青春2016年入职真功夫。对于保持大堂的清洁，孙阿姨一直是一个很好的榜样：她在餐厅空闲期一定会对大堂所有地板进行打扫，保持清爽干净；在餐厅营运高峰期时，快速处理顾客离座餐台的碗筷之余，也能兼顾地板等

其他区域的清洁工作。营运高峰期，有孙阿姨在，大堂服务区的清洁卫生总让餐厅经理和副经理很放心，孙阿姨高质量的卫生清洁标准就是管理组的“定心丸”。

       每一份工作都是不简单的，但做好了每一份工作背后的逻辑都很简单，在与新任餐厅经理崔经理一起拼过的180天里，长安地王店每个人都收获了更好的自己，新旧交替是机遇更是挑战，新员工快速成长，勇于超越，老员工忠于职守，探寻在门店中更高的自我价值，而崔雄良也在180天里收获了一支稳定积极的门店团队，一段充满挑战的履新工作体验，期待长安地王店在“崔经理”的带领下，暑期营运再创佳绩！