台湾糕点合集

台湾糕点画册

——唯有美食与爱不可辜负——

PASTRY  ALBUM

设计人：吴孟霜

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糕点画册

   中国糕点，大多与历史相连，与民俗相通，每一种糕点都可以说是凝聚着一方人的情怀，代表着一方人独特的文化。

   台湾糕点在中国糕点中具有重要地位，其口味既囊括了中国32个省市的地道风味，寄托着海峡两岸的乡愁，也融合了精致美食文化的日本风味和荷兰风格，形成了台湾独特的糕点文化，以下将列举出台湾极具代表性的五个糕点，诚邀大家共享。

凤梨酥

太阳饼

蛋黄酥

车轮饼

绿豆椪

    凤梨酥是宝岛台湾最流行的特色食品。外皮酥松化口，内馅甜而不腻。此种"中西结合"的凤糕点，连西方人也赞赏有加，故逐渐成为岛外观光客最喜欢的台湾手礼之一。

    台湾婚礼习俗中,订婚礼饼共六种口味代表六礼，其中一种凤梨台语发音又称“旺来”，象征子孙兴旺的意思，而凤梨亦是台湾人祭拜常用的贡品。早期的凤梨礼饼因太大块普通人消费不起，后台中糕饼师傅颜瓶将龙凤饼改为小饼后，凤梨酥的样子就被定格，方正玲珑的小小一块儿，精巧好拿。

    北回归线穿过台湾，给起伏连线的红土丘陵终日阳光普照，孕育出了独特而浓郁风味的台湾土产凤梨，为了不辜负红色土地的馈赠，台湾人以凤梨为原料制作出精美的凤梨酥。配以一杯温热的乌龙茶和返璞归真的阳光美点，便拥有了片刻的温暖。

   一颗凤梨酥的精华，既在皮，也在馅儿，酥皮的诀窍主要在于黄油、面粉、奶油、奶粉等配方组合，再配合烘烤工艺及手段。而凤梨酥的馅便有党派之分，冬瓜凤梨党和纯凤梨党就是两大主要阵营。

太阳饼

    太阳饼是台湾地区的小吃之一。属于甜馅薄饼，内馅是麦芽糖，源起于台湾中部台中市的点心，为台中的名产之一。

    太阳饼的形状近似圆形，饼皮酥而易碎，食用时容易掉落;多半为直接食用配浓茶之茶点，也有置放饼在碗内，冲泡热开水呈现粥样吃喝。据说台湾人吃这太阳饼非常讲究，因为是甜食，他们都要先喝口茶，保持口腔清爽，然后再吃饼。也经常会用太阳饼配合杏仁茶，面茶等食用。

    太阳饼发明人是人称“阿明师”的魏清海先生，由于年少时就在社口村著名的昆派饼店练得精湛的手艺，再加上自行研究，将早期的酥饼中加入麦芽，即成了太阳饼的前身麦芽饼，又由于店名为“太阳堂”之故，在加上店中的麦芽饼名声越来越大，后来便更名为“太阳饼”。

    酥酥的外皮中夹着绵密的内陷，甜甜的麦芽配上香浓的黄油，两种截然不同的口感，创造出太阳饼诱人的滋味,是老少皆宜的一款台湾传统点心。

蛋黄酥

    蛋黄酥是起源于台湾由小麦、黄油、蛋黄等做成的传统中式糕点。

    蛋黄酥由金黄色油皮和油酥的包裹，口感层层叠叠，薄如蝉翼；馅料是香甜绵软的莲蓉和起沙透心的咸蛋黄，口感香酥。外皮酥脆浓香，馅料软和，蛋黄咸酥，一口咬下去沙沙的，蛋黄还冒油，吃完以后意犹未尽，口齿留香。具有细腻的质感和独特的味道。

    蛋黄酥的历史，要从酥皮开始讲起。土耳其有种名叫SuBrei的古老点心。这种点心的制作是于小麦面团中裹入油脂，经过反复折叠，形成数百层面皮-油脂-面皮的分层，在加热的时候面皮中的水分受高温汽化，形成了层次分明又香酥可口的酥皮，后来传到了中国最早接受殖民文化的澳门、香港、台湾等地。

    中国人制作咸蛋的历史已逾千年。最早在南北朝就有江南人以盐水浸鸭蛋以保存的记载。清朝的袁枚更是在他的《随园食单》里记录了官场应酬的宴席中，以切开的咸鸭蛋当成小菜飨客的模样。在风云激变的1949，大量江南人来到了一水之隔的台湾，也带来了中国传统食材的精华。在制作咸鸭蛋之类的乡愁时也融合了早就来到这里的酥皮，创制出了中式点心的代表作——蛋黄酥。

车轮饼

    台湾车轮饼是以红豆主要原料制作的一种像车轮形状的饼，所以被称为"车轮饼",在台湾有50多年的历史。其外表松软，内馅丰富，一口咬下去，满口的红豆香。

    车轮饼的口味很多，但是最经典的还是红豆沙馅的。正宗的红豆车轮饼豆沙需要当天人工磨制，不是很甜但是却能够尝到最为甘美的红豆滋味。牛奶味的车轮饼掰开之后像是牛奶冻一样的嫩滑，再加上一层芝士夹心，美味十足！芋泥蛋黄味车轮饼看上去更是十分的诱人，中间一颗完整的咸蛋黄能够中和芋泥的甜味，让口感变得更加的丰富。

    马英九喜欢吃车轮饼是很多台湾人都很熟知的事情，即便是公众场合，他也丝毫不掩饰对车轮饼的喜爱。2008年"双十"晚宴上，台湾地区领导人马英九张大嘴咬车轮饼，周美青在旁皱眉瞪眼，被记者抓拍到刊登在头版，一下子掀起了车轮饼的热潮。很多车轮饼创业者如雨后春笋般出现。这张车轮饼的经典照片，被马英九悄悄收藏起来，挂在办公室，照片旁还加注一句图说"我怎么嫁给这样的人!"。十分逗趣。

台式月饼绿豆椪

    绿豆椪发源于台湾糕饼之乡的台中丰原，是台湾中秋前后应节的点心，传统绿豆椪的内馅，是绿豆沙包裹着红葱头炒制的猪肉燥，入口有绿豆沙的香糯，继之以浓郁的肉燥芳香，具有清香柔滑，甜而不腻，皮薄如纸，泼雪千层，入口即融的特色。

    绿豆椪发源于传统糕点名店雪花斋，据第二代老板吕松吉表示，绿豆碰是他父亲吕水研发单面煎的试验品，由于外型圆润雪白像乒乓球一样，而得此名；椪以闽南语发音，是指烘烤后饼皮中央凸起的样貌。

    "以前饼的烘烤都使用木炭，火力不均匀、火候不好控制，为让饼能平均受热、煎熟，必须不断的翻面以防止焦黑，如此做法称为双面煎。有一次饼店的生意太好，有几个饼忘了翻面，结果出炉的饼皮雪白、中央微微凸起。我父亲吕水认为，饼能煎熟就好，既然单面煎的饼较为漂亮，为何一定要用双面煎？于是他着手实验，先去除掉原本包有肉角的内馅，只纯用绿豆沙，并将尺寸缩小，以油酥皮包裹后送进炉内采单面烘烤，结果烤出的成品犹如一颗乒乓球、小小白白的，相当可爱。因为是试验品，就随意放于店内，想不到却引来顾客的注意，纷纷询问产品名称，于是就依照外形特征随口说出'绿豆椪"三个字。"

这便是绿豆碰的由来，也是"雪花饼"的别名。

   内包卤肉豆沙的"绿豆椪"，多层次的油酥皮加上卤肉油脂渗透到绿豆沙馅内的湿润感，吃起来口感细致不哽喉；搭配一杯现泡的乌龙茶，古代文人的雅兴便涌上心头。而这种幸福的滋味，以丰原的绿豆碰最让老一辈人回味。

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