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用片刻的小憩来梳理记忆。置身于旅途中,心也变得开阔,这是一种能量的收集,让你有勇气微笑的迎接未来的路 ······


NO.08       后记
NO.06       八大菜系特点
NO.05       八大菜系特点
NO.04       八大菜系特点
NO.03       舌尖上的中国
NO.02       目录
NO.01       扉页
NO.07       中国菜的影响
民以食为天,中国人自古以来对饮食非常讲究,一部“舌尖上的中国”红片祖国大地,勾起了多少人对往事的回忆,又馋死了多少的吃货们。
对于吃吗,不同的地域,有不同的食材和吃法,基本上是南甜北咸,东辣西酸的特色。
从某种意义上来说,饮食也代表着当地的文化和地域的差异,以及地域上的饮食需求。
南甜:南方人喜欢甜,代表有苏州无锡等南方一带他们的生活当中处处离不开甜,我最喜欢的就是无锡的酱排骨,和糖水芋头,苏州的麻饼点心和酱汁卤干。
北咸:我国北方地处暖湿带,多季寒冷干燥,夏季温和多雨,气温年较差大,在过去,北方人便把菜腌制起来慢慢“享用”,这样一来,北方大多数人也养成了吃咸的习惯
东 辣:湖南、湖北、江西、贵州、四川居民多喜辣,因为当地潮湿太大多吃辣的,可以排湿去寒,我国流传有“贵州人不怕辣、湖南人辣不怕,四川人怕不辣”之说。西酸:山西人能吃醋,闻名全国可谓“西酸”之首。他们吃饭前,往往先把醋瓶子拿过来,每人喝三调羹醋用以“解馋”。据说改革开放前,有人来给姑娘说亲,当妈的要首先问一问:“他家有几口酸菜缸。”酸菜缸多,说明家底子厚。
八大菜系的特点
川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品,不同的配比,化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型,无不厚实醇浓,具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味,各式菜点无不脍炙人口。
  在烹调方法上,川菜有炒、煎、炸、爆、烤、烩、蒸、拌、焖、贴、干烧、炸熏、泡、炖等38种之多,变化精妙。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。
  其中最负盛名的菜肴有:干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。
川菜
徽菜系徽菜风味包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。
  皖南菜包括黄山、歌县(古微州)、屯溪等地,讲究火功,善烹野味,量大油重,朴素实惠,保持原汁原味。不少菜肴都是取用木炭小火炖、烧、蒸而成,汤清味醇,原锅上席,香气四溢。皖南虽水产不多,但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
  沿江菜以芜湖、安庆地区为代表,以后也传到合肥地区,它以烹制河鲜、家畜见长,讲究刀工,注意色、形。善用糖调味,尤以烟熏菜肴别具一格。
  沿淮菜以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表,菜肴讲究咸中带辣,汤汁色浓口重,亦惯用香菜配色和调味。
  徽菜的著名风味菜有:无为熏鸭、毛峰熏细鱼、符离集烧鸡、方腊鱼、石耳炳鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。
徽菜
.鲁菜系鲁菜即山东风味菜,由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。
  济南菜尤重制汤,清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定,菜品以清鲜脆嫩著称。
  胶东菜起源于福山、烟台、青岛,以烹饪海鲜见长,口味以鲜嫩为主,偏重清淡,讲究花色。
鲁菜
闽菜系闽菜是以福州、闽南、闽西三地区地方风味菜为主形成的菜系。
  福州菜清鲜、爽淡,偏于甜酸,尤其讲究调汤,另一特色是善于用红糖作配料,具有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
  闽南菜以厦门为代表,同样具有清鲜爽淡的特色,讲究佐料,长于使用辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等调料。
  闽西位于粤、闽、赣三省交界处,以客家菜为主体,多以山区特有的奇味异品作原料,有浓厚山乡色彩。
  闽菜以炸、馏、炯、炒、炳、蒸为特色,尤以烹制海鲜见长,刀工精妙,入趣于味,汤菜居多,具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。福建小吃点心另有一功,它取材于沿海浅滩的各式海产品,配以特色调味而成,堪称美味。
闽菜
  5.苏菜系 苏菜是中国长江中下游地区的著名菜系,覆盖地域包括现今江苏、浙江、安徽、上海,以及江西、河南部分地区,由于后来浙菜、徽菜以其鲜明特色各为八大菜系之一,淮扬菜汇于江苏,同时烹饪界习惯将淮扬菜系所属的江苏地区菜肴称为江苏菜,江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。
  淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制“全膳席”。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别。
  南京菜烹调擅长炖、炯、叉、烤。特别讲究七滋七味,并以善制鸭撰而出名,素有“金陵鸭馁甲天下”的美誉。
  苏锡菜擅长炖、焖、煨、焙,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜看宴”和太湖船菜。
  徐州菜风味在历史上属鲁菜系,随时代变迁,其菜已介乎苏、鲁两大菜系之间,口味鲜咸适度,习尚五辛、五味兼崇,清而不淡,浓而不浊。其菜无论取料于何物,均注意“食疗、食补”作用。另外,徐州菜多用大蟹和狗肉,尤其是全狗席甚为著名。
  江苏名菜名点有:松鼠鲫鱼、霸王别姬、天目湖砂锅鱼头、淮安软兜、金蹬仙裙等。江苏点心富有特色,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包,都很有名。
苏菜
.湘菜系湘菜包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地区的菜点特色。
  湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湘菜的主要代表。其特色是油重色浓,讲求实惠,注重鲜香、酸辣、软嫩,尤以辣味菜和腊菜著称。
  洞庭湖区的菜以烹制河鲜和家禽家畜见长,特点是量大油厚,咸辣香软,以炖菜、烧菜出名。
  湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉、风鸡,口味侧重于咸香酸辣,有浓厚的山乡风味。湖南菜最大特色一是辣,二是腊。
  湘菜著名菜点有:东安子鸡、腊味合蒸、组底鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。
湘菜
粤菜系粤菜即广东菜,由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成,是起步较晚的菜系,但它影响深远,港、澳以及世界各国的中菜馆,多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长,形成多种烹饪形式,是具有自己独特风味的菜系。
  广州菜清而不淡,鲜而不俗,选料精当,品种多样,还兼容了许多西菜做法,讲究菜的气势、档次。
  潮州古属闽地,故潮州菜汇闽粤风味,以烹制海洋菜和甜食见长,口味清醇,其中汤菜最具特色。 
粤菜
浙菜系浙菜历史悠久,它的风味包括杭州、宁波和绍兴三个地方的菜点特色。
  杭州菜重视原料的鲜、活、嫩,以鱼、虾、时令蔬菜为主,讲究刀工,口味清鲜,突出本味。
  宁波菜咸鲜合一,以烹制海鲜见长,讲究鲜嫩软滑,重原味,强调入味。
  绍兴菜擅长烹制河鲜家禽,菜品强调入口香绵酥糯,汤浓味重,富有乡村风味。
  浙菜具有色彩鲜明,味美滑嫩,脆软清爽,菜式小巧玲珑、清俊秀丽的特点。它以炖、炸、焗、蒸见长,重原汁原味。浙江点心中的团子、糕、羹、面点品种多,口味佳。
  浙菜的名菜名点有:龙井虾仁、西湖药菜汤、虾爆鳝背、西湖醋鱼、炸响铃、炝蟹、新风蟹誊、咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、牡顺跑蛋、蜜汁灌藕、嘉兴棕子、宁波汤团、湖州干张包子等。
  东江菜又称客家菜,客家为南徒的中原汉人,聚居于东江山区,其菜乡土气息浓郁,以炒、炸、揭、焗见长。
浙菜
中国菜的影响
食者,性也。“吃”是每个人生下来,就天赋的本能。人生在世,吃穿二事,很早我们就知道了这句话。人虽然作为高级动物,但仍需要与普通动物一样:“吃”。所以,零零总总令人眼花缭乱的各类美食也孕育而生,从古至今,长盛不衰。饮食行业也成为三百六十行常展长新的行当,而饮食业也形成了自己的独特的文化,说的更直接些就是一种“吃”的文化。
当今世上,凡是有华人甚至没有华人的地方,都能够见到中国饮食文化的影子。那么,中国的烹饪原料、传统食品、食风食俗等等,又是怎样传播到世界各地去的呢﹖
  原来早在秦汉时期,中国就开始了饮食文化的对外传播。西汉张骞出使西域时,就通过丝绸之路同中亚各国开展了经济和文化的交流活动。张骞等人除了从西域引进了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡萝卜、石榴等物产外,也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶叶等物产以及饮食文化传到了西域。如我国传统烧烤技术中有一种啖炙法,就很早通过丝绸之路传到了中亚,最终在当地形成了人们喜欢吃的烤羊肉串。 
此外,我国的饮食文化对朝鲜的影响也很大,据《汉书》等记载,秦代时“燕、齐、赵民避地朝鲜数万口。”可以想象这么多的中国居民来到朝鲜,自然会把中国的饮食文化带到朝鲜。朝鲜人习惯使用筷子吃饭,他们使用的烹饪原料、他们在饭菜的搭配上,都明显地带有中国的特色。甚至在烹饪理论上,朝鲜也讲究中国的“色、香、味,俱全”等说法。
    而受中国饮食文化影响更大的国家是日本。唐朝高僧鉴真东渡日本,带去了大量的中国食品,如干薄饼、干蒸饼、胡饼等糕点,还有制造这些糕点的工具和技术。日本人称这些中国点心为果子,并依样仿造。
唐代时,在中国的日本留学生还几乎把中国的全套岁时食俗带回了本国,其中,端午节的粽子在引入日本后,日本人又根据自己的饮食习惯作了一些改进,并发展出若干品种,如道喜粽、饴粽、葛粽、朝比奈粽等。饶有趣味的是,日本人称豆酱为唐酱,蚕豆为唐豇,辣椒为唐辛子,萝卜为唐物,花生为南京豆,豆腐皮为汤皮等。
    除了西北丝绸之路之外,还有一条海上丝绸之路,它扩大了中国饮食文化在东南亚各国的影响。像泰国、菲律宾、马来西亚、印度尼西亚等国,都受中国饮食文化不小的影响,其饮食风俗和中国内地有许多共同之处。
  
而茶作为中国饮食文化的一项重要内容,对世界各国的影响最大。各国语言中的“茶”和“茶叶”这两个词的发音,都是从汉语演变而来的。中国的茶改变了许多外国人的饮食习俗,例如,英国人由于中国的茶而养成了喝下午茶的习惯,而日本人则由于中国的茶而形成了独具特色的“茶道”。
    泱泱中华,上下五千年。上古雄风,威恩泽四方。悠久的历史,促使中国有着灿烂丰富、博大精深的饮食文化。强盛的国势,使得中华饮食文化传向四面八方。中国人注重“天人合一”,中餐以食表意、以物传情的特点,所以也就使得中国传统的美食都“食出有门”。古人对食物都相当讲究,也留下了许多关于“吃”的传说。中华饮食文化理论奠基人孔子的《论语》中就有关于饮食“二不厌、三适度、十不食”的论述。直至两千年后的今日,仍具有极高的理论指导性。还有以味道治国的大臣伊尹将饮食的“色、香、味、形”与治国相融合,所以就有了 “治国若烹小鲜”之说。

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